Das Hochland von Äthiopien mit den Bergwäldern des alten Königreichs Kaffa gilt allgemein als Geburtsort der Kaffeepflanze. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné benannte die Pflanze Coffea arabica, da er annahm, sie stamme von der Arabischen Halbinsel.

Tatsächlich entwickelte sich Coffea arabica vor etwa 10.000 bis 15.000 Jahren im südwestlichen Äthiopien und im angrenzenden Südsudan. Sie entstand als natürliche Hybride aus Coffea eugenioides und Coffea canephora.

Coffea canephora, besser bekannt als Robusta-Kaffee, wurde 1898 im westafrikanischen Kongo entdeckt und ist mit einem Alter von rund 100.000 Jahren deutlich älter als Arabica.

Robusta-Kaffeepflanzen sind widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge. Die Bohnen enthalten 2–3,5 % mehr Koffein und Phenolsäuren als Arabica-Bohnen. Dadurch schmeckt Robusta-Kaffee koffeinhaltiger, bitterer und adstringierender.

Robusta-Kaffeebohnen werden häufig für Espresso-Mischungen, löslichen Kaffee sowie für preiswertere Kaffeemischungen verwendet.

Häufig wird angenommen, dass der Name Kaffee von der äthiopischen Provinz Kaffa abgeleitet ist. Sprachforscher sehen den Ursprung des Wortes jedoch eher im Arabischen.

Die Wörter „Kahwe“ oder „Kahwa“ bezeichneten ursprünglich Wein, der gläubigen Muslimen verboten war. Aufgrund der ebenfalls anregenden Wirkung wurde Kaffee als Ersatz genutzt und erhielt den Beinamen „Wein des Islams“.

Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich zahlreiche Anekdoten. Zunächst sollen Nomaden die grünen Kaffeekirschen wegen ihrer belebenden Wirkung gekaut haben.

Später wurden die getrockneten Schalen der Kaffeekirsche gehandelt und aufgebrüht. Erst danach erkannte man den Wert der Kaffeebohnen selbst, die zerstoßen, mit Wasser aufgekocht und mit Zucker sowie Kardamom zubereitet wurden.

Mit dem Rösten der Bohnen auf Steinplatten und anschließendem Mahlen entstand schließlich der Kaffee, wie wir ihn heute kennen – intensiver im Geschmack und deutlich belebender.

Bereits im 11. Jahrhundert bauten Araber Kaffeepflanzen an den künstlich bewässerten Küstenhängen des Roten Meeres an. Der Hafen der jemenitischen Stadt Mokka wurde zum wichtigsten Umschlagplatz für Kaffee.

Der Name der Stadt wurde zum Synonym für das Getränk Mokka. Noch heute bezeichnet man besonders kräftige Kaffeemischungen als Mokka.

Die ersten dokumentierten Kaffeehäuser entstanden im arabischen Raum, unter anderem in Mekka, wo sogenannte „Kaveh Kanes“ zunächst religiösen Zusammenkünften dienten.

Weitere Kaffeehäuser folgten in Aden, Medina und Kairo. Nach der Eroberung Ägyptens im Jahr 1517 durch Sultan Selim I. entdeckten auch die Osmanen den Kaffee.

1554 eröffneten die Kaufleute Hakim von Aleppo und Dschems von Damaskus das erste Kaffeehaus in Konstantinopel.

Über venezianische Händler gelangte Kaffee auf dem Seeweg nach Europa. In Venedig wurde 1683 das erste Café eröffnet.

Das älteste heute noch existierende Café ist das Caffè Florian am Markusplatz in Venedig, eröffnet am 29.12.1720.

In Deutschland gilt das Café Prinzess in Regensburg, eröffnet 1686, als ältestes Café. Es wird bis heute als traditionsreiches Konditorei-Café geführt.

Rein botanisch gesehen ist Kaffee der Saft von gerösteten und gemahlenen Kernen der Kaffeekirsche. In jeder Kaffeekirsche stecken in der Regel 2 Kaffeebohnen, dem Samen der Kaffeepflanze, aus denen jeweils wieder eine neue Kaffeepflanze kultiviert werden kann.

Bei 10% der Kaffeekirschen entwickelt sich nur ein Samen aus, die dann Perlbohne oder Perlkaffee genannt wird.

Die Kaffeepflanze ist botanisch gesehen ein Baum, der bis zu 10m hoch werden kann. Um die Kaffeebohnen jedoch leichter und damit kosteneffizienter ernten zu können, werden die Kaffeepflanzen als Sträucher mit einer Höhe von 1,5 bis 3m gehalten.

Besonderheit der Kaffeepflanze ist es, dass sie zur selben Zeit blühen und Früchte tragen kann, mit der Folge, dass reife Kaffeekirschen nördlich des Äquators, z.B. in Costa Rica von September bis Februar und südlich vom Äquator, z.B. in Ecuador von Juni bis Oktober geerntet werden können.

Während der Reifezeit können die Kaffeekirschen bis zu 8mal geerntet werden, bis auch die letzte rote Kaffeekirsche geerntet worden ist. Während der Reifezeit wechselt die Kaffeekirsche ihre Farbe von grün über gelb ins rote.

Von einem ausgewachsenen Kaffeebaum kann man 5 bis 8 kg Kaffeekirschen ernten, aus denen man letztlich 1 bis 2 kg Kaffeebohnen gewinnen kann.

Kaffeepflanzen werden nur in tropischen oder subtropischen Gebieten angebaut, da sie mittlere Jahrestemperaturen zwischen 15° und 25° Celsius benötigen.

Da die Robusta-Kaffeepflanze kälteempfindlicher ist als die Arabica-Sorte können diese nur bis zum 10. nördlichen und südlichen Breitengrad angebaut werden - die Arabica-Sorten dagegen jeweils bis zum 24. Breitengrad.

So sind die Hauptanbaugebiete des Arabica-Kaffees Brasilien, Kolumbien, Mexiko und die Länder Zentralamerikas. Die kälteunempfindlicheren Robusta-Sorten wachsen hingegen vorwiegend in Indonesien, Vietnam, Brasilien und der Elfenbeinküste.

Ausreichende Niederschlagsmengen sind eine wichtige Voraussetzung für eine gute Ernte. Zuviel Sonnenschein und Temperaturen um 10°C können für die Entwicklung der Blüten kritisch sein. So werden die Kaffeepflanzen in sonnigeren Regionen z.B. durch Bananenplantagen „künstlich“ beschattet. Temperaturen unter 0° Celsius führen zum Verlust der Ernte.

Beste Anbaubedingungen findet die Kaffeepflanze in den Höhenlagen der Tropen zwischen 600 und 1500 Meter. Arabica-Kaffeepflanzen werden in Höhen zwischen 800 – 2100 m angebaut, die Robusta-Pflanzen in Anbauhöhen von 0 – 900 m. Die besten und damit auch teuersten Sorten sind deshalb die sogenannten Hochlandgewächse.

Achtung! Die vermeintliche Qualitätsbezeichnung „Hochlandkaffee“ für die Sorte Arabica ist keine geschützte Qualitätsaussage und damit keine Garantie für eine hochwertige Qualität und Verarbeitung.

Der Anbau von Kaffee besonders der in Monokulturen wird immer wieder durch epidemieartige Erkrankungen der Kaffeepflanzen beeinträchtigt.

Dabei werden Arabica-Kulturen bevorzugt von dem Kaffeerost, einem Rostpilz angegriffen, der rostrote Flecken auf den Blättern hinterlässt. Diese Pilzkrankheit richtete 1970 besonders in Brasilien sehr großen wirtschaftlichen Schaden an.

Die durch den Klimawandel steigenden Temperaturen verursachen, dass der Blattrost in Südamerika sich in immer höhere Lagen ausbreitet. In Guatemala z.B. kannte man den Pilz nur bis in Höhen von 1.000 Meter. In den letzten Jahren wurde er auch schon in von 2.000 Meter gefunden.

Der „Kaffeebohrer“ befällt bevorzugt Robusta-Pflanzungen. Der Käfer bohrt die Kaffeekirschen und Bohnen während der Reifezeit an. Die Bohnen zeigen kleine Einstiegsöffnungen oder bei stärkerem Befall Fraßlöcher.

Bei der Ernte lassen sich im wesentlichen 3 unterschiedliche Erntemethoden unterscheiden:

Picking (Selective Picking)

Nur aus roten Kaffeekirschen lassen sich Qualität- und Spitzenkaffees erzeugen. Deshalb sollten grüne und gelbe Kaffeekirschen zur weiteren Reifung am Kaffeebaum bleiben. Und nur mit der Handpflückung (Selectively Picking) kann gewährleistet werden, dass nur rote Kaffeekirschen geerntet werden. Die unreifen verbleiben am Strauch, um später geerntet zu werden.

Die manuelle Ernte ist in vielen Regionen, besonders in bergigen Landschaften, die einzig mögliche, da an Berghängen Erntemaschinen nicht eingesetzt werden können.

Strip-Picking by hand

Beim sog. Strip-Picking by hand erfolgt die Ernte ebenfalls manuell. Die Früchte werden manuell in einer schnellen Bewegung von den Zweigen gestreift, jedoch wird bei diesem Verfahren nicht zwischen reifen und unreifen Kaffeekirschen unterschieden.

Um vom internationalen Handel akzeptierte Qualitäten zu produzieren, müssen die reifen Kaffeekirschen noch von den unreifen getrennt werden. Dazu wird die Ernte in ein Schwemmbecken geschüttet. Reife und unreife Kirschen sinken zu Boden, der Rest wie vertrocknete oder defekte Früchte schwimmen als sogenannte Floaters oben auf der Wasseroberfläche und werden in der ersten Selektionsstufe aussortiert.

Maschinenernte (Stripped by machine)

Auf den Hochebenen Südamerikas oder im Flachland wie z.B. in Brasilien können Kaffeekirschen maschinell geerntet werden. Diese kostengünstige Erntemethode hat jedoch auch etliche Nachteile: Es werden nicht nur die reifen Kaffeekirschen geerntet, sondern auch unreife und verdorbene.

Die Maschinen schütteln entweder die reifen Kirschen von den Bäumen oder sie fahren durch die Plantagen und schneiden mit den Kirschen auch gleichzeitig Zweige und Blätter ab. Viele Erntemaschinen streifen mit senkrecht kreisenden Kunststoffbürsten die Kaffeekirschen ab. Die mitgerissenen Blätter werden anschließend ebenfalls maschinell entfernt.

Bei der maschinellen Erntemethode sind zwar die Kosten geringer, doch geht diese Methode auch zu Lasten der Qualität.

In den Kaffeekirschen stecken 1 bis 2 Bohnen. Der erste Schritt der Verarbeitung besteht darin das Fleisch der Kirschen und die Bohnen voneinander zu trennen.

Dafür gibt es 3 unterschiedliche Aufbereitungsarten: Trocken (sun-dried), Semi-washed (pulped natural) und gewaschen (fully washed). Die jeweils gewählte Aufbereitungsmethode hängt sehr stark von den klimatischen Bedingungen in den einzelnen Ländern ab.

Das älteste und kostengünstigste Aufbereitungsverfahren ist das der natürlichen Trocknung (Dry Process oder unwashed). Dieses Trockenverfahren wird meistens in Ländern mit Wassermangel angewendet.

Nach der Ernte werden zuerst die unreifen, überreifen, verdorbenen Kaffeekirschen sowie Blätter, Zweige und Verschmutzungen aussortiert. Anschließend werden die Kaffeekirschen in dünnen Lagen auf Ziegelpflaster oder Trockentische ausgebreitet.

Dabei müssen die Kirschen immer gewendet werden, um zu verhindern, dass sich Schimmel bildet oder die Kaffeekirschen anfangen zu gären oder zu faulen. Sobald die Kaffeekirschen getrocknet sind, wird das Fruchtfleisch mechanisch mit einem sog. Pulper von der Bohne gequescht.

Schleimige, zuckerhaltige Reste, welche noch an der Pergamenthülle der Bohnen hängen, müssen durch einen Gärungsprozeß (Fermentation) entfernt werden. Dies geschieht in einem Gärbassin, das von einem langsam Wasserstrom durchspült wird.

Der Kaffee, der durch die natürliche Trocknung entsteht, wird auch Naturkaffee genannt und hat meistens eine geringere Qualität als die der gewaschenen Bohnen. Von Kaffeeliebhabern wird er jedoch wegen seines erdigen Geschmacks geschätzt.

Nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen als sog. Pergamentinos (mit Pergamenthaut) ca. 30 – 60 Tage bis zum Versand in Lagern aufbewahrt. Direkt vor dem Versand erfolgt noch ein letzter Arbeitsschritt, bei dem der Kaffee geschält, das Pergamenthäutchen um die Bohne entfernt und die Kaffeebohne nach verschiedenen Qualitätskriterien eingestuft wird.

Bei der halbtrockenen Aufbereitung (Semi dry process oder auch pulped natural-Verfahren), das vor allem in Brasilien praktiziert wird, werden die Bohnen nach der Ernte mit dem Pulper aus der Kaffeekirsche gequetscht.

Danach geht es weiter zu Wasserkanälen, wo mittels Flotation eine weitere Trennung des Fruchtfleisches von der Bohne erfolgt. Dabei wird das Fruchtfleisch nur teilweise von der Bohne abgespült und anschließend zum Trocknen zirka 2 - 3 Wochen auf Netztischen gelagert.

Bei diesem Trocknungsprozess fermentiert das übrig gebliebene Fruchtfleisch und verleiht so der Bohne eine zusätzliche natürliche Süße.

Besonders in Costa Rica und El Salvador wird das sogenannte Honey-Prozessed-Verfahren genutzt. Bei diesem Verfahren, das dem semi-washed Verfahren ähnelt, wird die Kaffeekirsche ebenfalls mechanisch entpulpt. Doch lässt sich der Pulper meist so einstellen, dass er noch einen gewissen Anteil des Fruchtfleisches an der Kaffeebohne belässt.

Entsprechend des Anteils des verbliebenen Fruchtfleischs wird die Qualität mit „100% Honey“ oder „20% Honey“ bezeichnet.

Bei der Nassaufbereitung (Wet process) wird das gesamte Fruchtfleisch von der Kaffeebohne gelöst, bevor es getrocknet wird.

Zuerst quellen die unsortierte Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks auf. Das Aufquellen führt dazu, dass die unreifen und schlechten Kirschen auf dem Wasser aufschwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken.

Anschließend transportiert der Wasserstrom die Kirschen in den Pulper, in der das Fruchtfleisch von den Bohnen gequetscht wird. Bei diesem Prozess fallen die Fruchthülsen heraus und der Wasserstrom spült die Bohnen weiter in sogenannte Fermentationsbecken, in dem je nach Umgebungstemperatur in einem 1- bis 4-tägigem Gärprozess sich die letzten Fruchtschleimrückstände lösen.

Anschließend werden sie in einem erneuten Wasserbad vollständig abgewaschen. Danach müssen die Bohnen erneut getrocknet werden. Dies geschieht meistens durch das Trocknen in der Sonne und z.T. auch maschinell. Dies kann bis zu 3 Wochen dauern.

Nach diesem Trocknungsprozess kommt der sogenannte Pergamentkaffee in Trockensilos, wo er bis zu 2 Monaten verbleibt, bis er eine Restfeuchte von circa 10% hat.

Für die Herstellung von einem Kilogramm gewaschenen Kaffee benötigt man etwa 150 Liter Wasser. Nicht in allen Kaffeeanbaugebieten der Welt steht so viel Wasser zur Verfügung.

Da diese Herstellungsweise jedoch aromaschonender ist und größere Mengen mit weniger Risiko produziert werden können, wird dieses Verfahren immer öfter genutzt, um damit die feinen Arabica-Spitzenkaffees zu erzeugen.

Die anaerobe (= sauerstofffreie) Fermentation ist eine der neuesten Methoden der Kaffeeaufbereitung und erfreut sich vor allem bei Spitzenkaffees wie Wettkampfkaffees großer Beliebtheit.

Das anaerobe Verfahren ähnelt dem gewaschenen Verfahren, aber die Fermentation erfolgt in vollständig versiegelten Tanks unter Sauerstoffentzug. Die Methode ist noch recht experimentell, aber anaerob verarbeitete Kaffees haben oft wilde, unerwartete und komplexe Aromen.

Kohlensäuremazeration: Diese Methode ähnelt der anaeroben Gärung und wurde aus der Welt der Weinherstellung gestohlen.

Der größte Unterschied zum anaeroben Verfahren besteht darin, dass die Kirschen als Ganzes fermentiert werden und der Prozess die Zellwände des Fruchtfleisches von innen nach außen aufbricht.

Alle verrückten Aromen aus dem Fruchtfleisch werden während der Gärung in die Bohnen gesogen, und die Kohlensäuremazeration bringt extrem verrückte und unglaubliche Aromen wie Rotwein, Whisky, Banane und Kaugummi in die Tasse.

Nach der Trennung der Bohnen von dem Fleisch der Kaffeekirsche werden die noch grünen Kaffeebohnen mit Maschinen, die Größe und Farbe der Bohnen prüfen, sortiert.

Die Bohnen werden auch durch große Siebe mit unterschiedlichen Lochgrößen oder von Hand sortiert. Nach der Sortierung werden die Bohnen je nach Herkunftsland in Jutesäcke mit einem Gewicht von 60 kg oder 69 kg verpackt.

Die Jutesäcke werden in einen Transportbehälter verpackt, der die Bohnen auf ihrem langen Weg zur Rösterei schützt.

Der Geschmack eines Kaffees wird durch verschiedene Faktoren bestimmt wie zum Beispiel der Kaffeesorte, der Anbauhöhe und dem Boden. Eine der wichtigsten Faktoren ist daneben die Größe der Kaffeebohne. Größere Bohnen schmecken in der Regel besser, da sie länger am Baum reifen und sich besser entwickeln konnten und so dichter und größer sind als aus niedrigeren Höhenlagen.

Kaffees aus höheren Lagen, d. h. mit einer langsameren Entwicklung der Kaffeebohnen, weisen in der Regel auch die besten Geschmacksprofile auf. Von der Korrelation zwischen Qualität und der Größe einer Kaffeebohne gibt es jedoch zahlreiche Ausnahmen.

Diese Größenklassifizierung dient in erster Linie dazu, zu überprüfen, ob eine Kaffeelieferung eine einheitliche Größe aufweist, was die Voraussetzung für eine einheitliche Röstung ist: Denn größere Bohnen werden langsamer geröstet als kleinere, so dass es schwierig wäre, mit unsortierten Bohnen eine gleichmäßige Röstung zu erzielen.

Die Größe einer Kaffeebohne ist das einzige objektiv messbare Maß, um Kaffeebohnen zu sortieren und so eine einheitliche Röstung der Bohnen zu gewährleisten.

Kaffee wird mit Hilfe von Sieben nach Größe sortiert. Die Siebe bestehen aus Metallplatten, in die runde Löcher in einer bestimmten Größe gestanzt sind. Die Siebe sind mit 8 bis 20 durchnummeriert, wobei die Zahl jeweils angibt, wieviele 64tel eines Zolls die Löcher groß sind.

Ein Sieb der Größe 8 hat zum Beispiel Löcher mit einer Breite von 8/64 Zoll, ein Sieb der Größe 20 hat Löcher mit einer Breite von 20/64 Zoll.

Traditionell werden Siebe mit einer geraden Zahl für Arabica-Sorten und Siebe mit einer ungeraden Zahl für Robusta-Kaffeebohnen verwendet.

In der Praxis werden die Siebe mit der höchsten Nummer beginnend nebeneinander auf den Boden gelegt. Die Bohnen müssen zuerst durch die höchste Nummer, z. B. 18, hindurchgehen. Wenn sie diese nicht passieren, bedeutet das, dass die Bohnen größer als 18/64 Zoll oder 0,7 cm sind. Die anderen fallen bis zur Nummer 17 durch, einige bleiben dort, einige gehen weiter, und so weiter bis zum kleinsten Sieb. Die Bohnen werden nach der Nummer des letzten Siebes, durch das sie gefallen sind, bezeichnet.

Kaffeeröster kaufen in der Regel nur selten einen Kaffee unterhalb der Siebgröße 15 bzw. 16.

Bei Kaffeebohnen der Größen 16 (bzw. 15 für Robusta-Bohnen) bis 18 (17 für Robusta-Bohnen) handelt es sich dabei in der Regel um die hochwertigsten Kaffeebohnen.

Alles, was kleiner als 14 ist, wird in der Regel nur für einen billigen Kaffee verwendet werden. Am besten geeignet sind daher die Bohnen der Größen 14 bis 18, die das beste Verhältnis zwischen Geschmacksqualität und Zuverlässigkeit bieten.

Zur Beschreibung der Größe einer Bohne wird auch oft der Begriff „Grading“ verwendet. Dieser Begriff zur Klassifizierung von Kaffeebohnen wird jedoch nicht international einheitlich verwendet.

Die SCAA (Specialty Coffee Association of America) nutzt zur Klassifizierung von Kaffeebohnen dieses Maß. Sie lässt jedoch eine Abweichung von 5% zu.

Da Perlbohnen eine eher rechteckige Form haben, sind die Löcher im Sieb ebenfalls rechteckig.

Elefanten, ein Begriff, der nur in Afrika und Indien vorkommt, sind Bohnen, die über 20/64 Zoll groß sind, also mit der Siebgröße 20 gekennzeichnet werden. Elefantenbohnen sind oft zu groß, um sich selbst zu tragen und brechen während der Reifung ab und verderben.

In vielen Ländern werden kleinere Bohnengrößen in der Regel als minderwertig angesehen, gelten nicht als Spezialitätenkaffee und werden zu einem niedrigeren Preis verkauft. Dies gilt nicht für Äthiopien und andere afrikanische Länder.

Die meisten Erbstückkaffees, wie sie in diesen Ländern typisch sind, fallen in die Kategorie der kleineren Bohnen. Aber sie sind auch oft die interessantesten Kaffees der Welt.

Aus diesem Grund hat Äthiopien nie wirklich eine Standardisierung der Kaffeegrößen entwickelt und konzentriert sich ausschließlich auf die Tassenqualität.

Die Kaffeepflanze mit dem Gattungsnamen Coffea gehört zur Familie der Rubiaceae (Rötegewächs). Zu den Kaffeepflanzen mit dem Gattungsnamen Coffea gehören über 100 verschiedene Coffea-Arten, von denen nur vier eine wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben: Coffea arabica, Coffea canephora (robusta), Coffea liberica und Coffea excelsa.

Von diesen vier Bohnenarten hat die Coffea arabica mit ca. 70% den Löwenanteil an der Weltproduktion. Die Sorte Coffea robusta macht etwa 30% der Welterzeugung aus. Die Coffea-Arten Liberica und Excelsa werden vorwiegend in einigen Ländern Afrikas angebaut.

Die Kaffeeart Arabica kann noch in etwa 50 Varietäten unterteilt werden, wie z.B.: Maragogype, Pacamaras, Maracatu und Blue Mountain.

Geschmacklich unterscheiden sich Arabica- und Robusta-Bohnen wie folgt: Die Arabica-Kaffeebohne kennzeichnet ein eher feinerer, leicht süßlicher, fruchtiger, blumiger Geschmack - mit geringerer Säure, floralen Noten und fruchtigen, beerigen Aromen.

Mit einem Zuckeranteil von 6-9% % ist sie die süßere Bohne - bei dem pulped natural-Verfahren liegt der Zuckergehalt sogar zwischen 8-12%. Da Fett ein Geschmacksträger ist, hat die Arabica-Bohne mit einem Fettgehalt von 15-18% das vollere und rundere Aroma.

Einen wesentlichen Einfluss auf die Geschmacks- und Aromaeigenschaften hat jedoch der Röstgrad. Je heller die Röstung ist, desto stärker werden die fruchtigen Aromen betont.

Äußerlich unterscheiden sich beide Sorten durch die folgenden Merkmale: Die Arabica-Kaffeebohne ist mit seiner schlankeren Form und einer Länge von 0,8-1,5 cm etwas länger als die Robusta (0,5 – 0,8 cm lang) und hat in der Bohnenmitte einen leicht geschwungenen Einschnitt. Die Robusta-Bohne hingegen ist etwas rundlicher und hat einen geraden Einschnitt in der Mitte der Kaffeebohne.

Die Robusta-Kaffeebohne besitzt, wie ihr Name schon andeutet, ein eher kräftiges und herbes Aroma. Der niedrigere Zuckergehalt von 3-7% und Fettgehalt von 8-9% führen zu einem eher härterem und bitterem Geschmack mit einem intensivem, langem Abgang.

Robusta-Bohnen bieten ein eher erdiges Aroma mit Tönen von Eiche, angenehmer Bitterkeit und einem Nachgeschmack von Erdnüssen. Bei italienischen Espresso-Röstungen werden Robusta-Bohnen mit unterschiedlichem Anteil beigemischt. So erhält der italienische Espresso sein typisches Geschmacksprofil.

Der Liberica-Kaffee gilt als der süßeste Kaffee der Welt, hat jedoch nur einen Weltmarktanteil von ca. 1%.

Da der Zuckergehalt bei diesen Kaffeebohnen sehr hoch ist, beginnt die Fermentation der Bohnen direkt nach der Ernte. Dies führt sehr schnell zu Fehlnoten bei dem Kaffee und lässt ihn unangenehm schmecken.

Diese Kaffeepflanze hat zwar den Vorteil, dass er gegen die häufig auftretenden Nematoden sehr widerstandfähig ist und immun ist gegen Kaffeerost, die Kaffeebäume jedoch bis zu 15m hoch werden und damit schwer zu ernten sind.

Nachteilig für eine breite Marktdurchdringung ist auch ein geringerer Ertrag an Rohkaffee im Verhältnis zum Gewicht der zu erntenden Kaffeekirschen. Bei dieser Sorte ist das Verhältnis 10 (Gewicht Kaffeekirsche im Verhältnis zum Gewicht des Rohkaffees). Bei der Arabica-Bohne ist dieses Verhältnis 4, das heißt, dass man eine wesentliche geringere Mange an Kaffeekirschen ernten muss, um einen Kilo Rohkaffee zu erhalten.

Geschmacklich ist der Liberica wegen seiner Süße unvergleichlich: Ein Espresso, gebrüht ausschließlich aus der Liberica-Bohne, schmeckt bereits wie ein gesüßter Espresso. Deshalb wird die Liberica-Bohne häufig für Kaffee-Mischungen genutzt, da die Süße der Bohne das Geschmacksprofil bzw. das Mundgefühl eines Kaffees wunderbar abrundet.

Zu der Kaffeepflanzenart Coffea liberica gehört die Excelsa-Kaffeebohne. Sie hat mit einem Weltmarktanteil von etwa 1% nur eine geringe wirtschaftliche Bedeutung, ist äußerst selten und daher auch sehr teuer.

Sein Geschmack ist streng aromatisch und daher sehr gewöhnungsbedürftig. Entdeckt wurde diese Kaffeeart 1904 in Afrika am Tschadsee und hat den Vorteil, dass sie auch auf kargen, fast ausgetrockneten Böden gedeihen kann.

Die Pflanze hat einen üppigen Wuchs, zählt zu den größten Kaffeepflanzen überhaupt und hat nach einer sehr langen Reifezeit von 12 – 14 Monaten einen eher geringen Ertrag.

Das Hauptanbaugebiet liegt im Tschad, neben dem Tschad wird sie noch in Sierra Leone, Liberia, der Zentralafrikanischen Republik, Vietnam, den Philippinen, sowie Indonesien angebaut.

Im folgenden werden die wichtigsten Varietäten der Arabica-Kaffeepflanze beschrieben: Typica

Die Typica ist wahrscheinlich die älteste kultivierte Arabica-Varietät. Die Abstammung von den äthiopischen Wurzel lässt schon das Aromaprofil mit seinen schweren Brombeernoten, einer deutlichen Süße und einem vollmundigen Körper erkennen.

Der Rohertrag pro Hektar ist bei dieser gegen Schädlingen und Pilzbefall empfindlichen Pflanze eher niedrig, der Kaffee ist jedoch von erlesener Qualität.

Arabica-Kaffeebohnen kommen sehr häufig als Beimischung, aber nicht als sortenreiner Kaffee zum Einsatz. Eine Kaffeesorte mit eher blumigem Charakter.

Sie wird heute in fast allen Regionen der Welt (Afrika, Süd-, Nord- und Mittelamerika und Asien) angebaut.

Die bekanntesten Vertreter der Typica-Linie sind die Blue Mountain aus Kolumbien, Zentralamerika und Jamaica, die Kent aus Indien, die Java-Typica aus Indonesien, die Blawan-Pasumah aus Ost-Java und Indonesien, die BLP auch aus Indonesien und die Kona aus Hawaii.

Um sich untereinander zu unterscheiden, werden Typica-Bohnen mit auch mit unterschiedlichen Handelsnamen wie Criollo, Sumatra und Arabigo differenziert.

Innerhalb jeder Kaffeeart gibt es verschiedene Sorten, auch Varietäten genannt. Eine neue Sorte ist immer gekennzeichnet als eine neue Variante mit besonderen Eigenschaften, wie z.B. der Kona-Sorte, die Kopi Luwak, die Blue Mountain, etc.

Bei dem Kona Kaffee wird die Herkunft der Kaffeebohnen, dem Kona-Gebiet an der Westküste von Hawaii, zum Handelsnamen. Kona Kaffee aus Hawaii gehört zusammen mit dem Blue Mountain Kaffee aus Jamaika und dem Kopi Luwak aus Indonesien zu den teuersten Kaffeesorten der Welt.

Die Ursachen für die hohen Preise des Kona Kaffees sind die besonders günstigen Anbaubedingungen, die außerordentliche Qualität der Bohnen, die begrenzte Produktionsmenge und die hohen Löhne auf Hawaii. Das Anbaugebiet für den Kona Kaffee liegt an den besonders fruchtbaren Hängen der Vulkane Mauna Loa und Hualālai und Kea auf 250 bis 850 Metern Höhe und den idealen klimatischen Bedingungen.

Die hohe Qualität der Kona-Bohnen hat ihren Grund in der besonderen Größe der Bohne (Siebgröße zwischen 18 und 19) und dem besonders ausgewogenem Aroma: Der Kaffee wird als vollmundig mit einer zarten, fruchtigen Beeren-Note abgerundet mit einem Geschmack nach Zimt, Schokolade, und Karamell charakterisiert. Kenner bereiten ihn am liebsten mit der French Press (Pressstempelkanne) oder als Cold Drip zu.

Kona Kaffee kann in der Regel 5 – 10 mal teurer als handelsüblicher Arabica-Kaffee sein.

Achtung! Nicht überall, wo Kona-Kaffee ausgelobt wird, sind auch zu 100% Kona-Arabica-Kaffeebohnen drin. Bei den preiswerteren Sorten handelt es sich zumeist um eine Kona-Mischung, Kona Blend, Kona Style oder Kona Roast. Der Anteil der Kona-Bohne liegt meistens nur bei 10%.

Nur auf Packungen, auf denen „100% Kona Coffee“ ausgelobt wird, sind auch zu 100% Kaffeebohnen aus Kona drin.

Innerhalb des Kona Kaffees werden die Kaffeebohnen nach der Bohnengröße und danach differenziert, ob 1 oder 2 Kaffeebohnen in einer Kaffeekirsche heranreifen.

Bei Typ 1 handelt es sich um die Kaffeebohnen, die wie die meisten Bohnen zu zweit in der Kaffeekirsche herangereift sind. Es sind pralle Bohnen, die flach auf der einen und rund auf der anderen Seite sind.

Zusätzlich wird nach der Bohnengröße differenziert: Unter „Kona Extra Fancy“ finden sich die größten Bohnen und mit abnehmender Größe Kona Fancy, Kona Number 1, Kona Select und Kona Prime.

Als Typ 2 sind die Kaffeebohnen gekennzeichnet, die als sog. Perlbohnen (Peaberries) einzel in der Kaffeekirsche herangereift sind und daher auch eine runde Form haben. Bei den Perlbohnen wird nur nach 2 Größengraden unterschieden: Kona Numer 1 Peaberry und die etwas kleinere Kona Peaberry Prime.

Bei Kona Kaffee, der als Typ 2 gehandelt wird, handelt es sich nicht um Kaffee von schlechterer Qualität. Kona Kaffee, Typ 2 ist besonders selten und von ganz speziellem Geschmack.

Die Kaffeebauer aus Kona sind übrigens der Meinung, dass ihr Kaffee nicht zu teuer ist, sondern dass der preiswertere Kaffee unter Wert verkauft wird, so dass für die lokalen Kaffeepflanzer kein auskömmliches Leben z.B. mit Kranken- und Alterssicherung und ohne Kinderarbeit möglich ist.

Der Kopi Luwak von den indonesischen Inseln Java, Sumatra und Sulawesi erhebt ebenfalls den Anspruch auf den Titel „Exklusivster Kaffee der Welt“. Er wird auch Katzenkaffee genannt.

Auf diesen 3 Inseln lebt der Fleckenmusang, eine Zibetkatze, die zu der Familie der Schleichkatzen zählt. Diese Katze sucht sich systematisch die reifsten Früchte heraus, deren Zuckeranteil auf bis zu 25% steigen können und die dem Tier Vitamine und Mineralsalze liefern.

Der Fleckenmusang frisst die Kaffeekirschen, verdaut sie und scheidet sie aus. Diese halb verdauten Samen stecken in den Exkrementen der Tiere. Die Kaffeebauer trocken dann diese Exkremente, schälen den Samen und trocknen diese ebenfalls und gewinnen so einen der teuersten Kaffees der Welt.

Aktuell (Stand 2022) kostet eine Kilo Original Kopi Luwak bis 400 €. Durch den natürlichen Fermentationsprozess, den die Bohnen im Magen und Darm des Tieres während der Verdauung durchmachen, erhalten Sie einen sehr gehaltvolles, aber mildes Aroma. Er zeichnet sich durch eine geringe Säure mit deutlichen Aroma von Nüssen, Gebäck und Gewürzen aus.

Dieser hohe Preis führt jedoch mittlerweile zu einer Vielzahl von Fälschungen oder Nachahmungen. So wird ein Großteil des Kopi Luwak-Kaffees nicht mehr von frei herumlaufenden Fleckenmusangs „produziert“ werden, sondern von Zehntausenden von Tieren, die in tierquälerischen Verhältnissen in beengten Käfigbatterien gehalten werden und die nicht artgerecht ausschließlich von Kaffeekirschen ernährt werden.

Auch werden mittlerweile andere Tiere, wie z.B. Schweine mit den Kaffeekirschen gefüttert. Selbst wenn die Kaffeekirschen von frei umherlaufenden Fleckenmusangs gefressen und verdaut werden, ist die Qualität dieses Kaffees nicht gleichbleibend. Sie hängt von der Art der gefressenen Bohnensorte ab, und wie lange sie auf dem Waldboden gelegen hat.

Auch kommt mehr Kopi Luwak in den Handel als produziert wird. So wird selbst minderwertiger Robusta unter dem Label Kopi Luwak zu horrenden Preisen verkauft.

Die Varietät Blue Mountain ist eine Arabica-Kaffeesorte, die den Berghängen im Osten der Insel Jamaika wächst. Er gilt mit einem Kilopreis von ca. 140 € bis 200 € pro kg als eine der teuersten Kaffeesorten weltweit.

Der Blue Mountain Kaffee hat einen vollmundigen und ausgewogenen Körper und schmeckt leicht nussig mit Noten von Schokolade, Karamell, Mandel und Vanille mit einer natürlichen leichten Süße und feinen, dezenten Säure. Der Blue Mountain schmeckt besonders gut als Filterkaffee.

Der Berg Blue Mountain Peak (Höhe 2256m) auf der Grenze zwischen den Regionen Portland und Saint Thomas bietet mit seinem kühl-nebeligem Klima die idealen Voraussetzungen für den Kaffeeanbau. Durch den Nebel, niedrigere Temperaturen und starker Niederschlag wachsen die Kaffeepflanzen langsamer und entwickeln so auch ein unvergleichliches Aroma.

Es ist mit 6.000 ha ein stark begrenztes Anbaugebiet. Die Bohnen des Blue Mountain Kaffees werden in Holzfässern gehandelt und nicht in den handelsüblichen Jute-oder Leinensäcken.

Achtung! Japanische Kunden zahlen ein Vermögen für die Ernten, deshalb wird dieser Kaffee bis auf weiteres auch teuer bleiben. Da der Blue Mountain-Kaffee sehr teuer ist, blüht auch der Handel mit Fälschungen.

Neben der Typica-Varietät gehört die Bourbon-Art zu den am häufigsten angepflanzten Arabica-Sorten. Sie stammt wie die Arabica-Linie aus jemenitischen Pflanzungen, die ihren Ursprung im äthiopischen Wildkaffee haben. Namensgeber war die Insel Bourbon im Indischen Ozean, seit 1789 die heutige Insel Réunion.

Es ist keine besonders ertragreiche Sorte. Aus ihr lässt sich jedoch Kaffee von höchster Qualität zubereiten, der je nach Bodentyp eine feine Süße hat und sich durch eine breitgefächerte Aromenstruktur von Zitrusfrüchten bis hin zu einem feinen Säurearoma mit eher milden Geschmacksnoten auszeichnet.

Anbaugebiete sind: Tansania, Ruanda, Burundi, Malawi, Sumatra, Kuba, Haiti, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Mexiko, Papua–Neuguinea, Australien, Kolumbien, Peru, Ecuador.

Aus der Linie der Bourbon-Varietät sind durch Mutationen oder Züchtungen u.a. die Sorten Caturra, K7, Mayagüez, Pacas, Villa Sarchi, SL28, SL34 entstanden.

Der Name deutet schon die Herkunft dieser Züchtung an. Er ist ein Akronym aus den Varietäten Caturra und Timor, die miteinander gekreuzt wurden.

Die Sorte Timor hat ihren Namen hat von der gleichnamigen indonesischen Insel Timor, die durch die natürliche Kreuzung zwischen den Kaffeesorten Arabica und Robusta entstanden ist.

Die Sorte Timor ist besonders für die Züchtung von Kaffeepflanzen interessant, da sie eine natürliche Resistenz gegen den verheerenden Pilzbefall durch Kaffeerost entwickelt haben.

Caturra selbst ist eine Mutation der Arabica-Varietät Bourbon. Durch die Kreuzung dieser beiden Varietäten ist Catimor eine besonders resistente Kaffeepflanze, die sich sehr gut für den Anbau von Bio-Kaffee eignet, da dieser nicht mit chemischen Pflanzenschutzmittel und Fungiziden behandelt werden darf.

Eine Varietät, gezüchtet in Brasilien, mit vorherrschender Schokoladennote und kräftiger Säure. Bohnen der gelben und roten Kaffeekirschen kennzeichnet oft eine Note von tropischen Früchten.

Anbaugebiete sind: Jamaica, Dominikanische Republik, Guatemala, Costa Rica, Nicaragua, Mexiko, Hawaii, Australien, Thailand, Bolivien und Ecuador.

Diese Kreuzung der Sorten Caturra und Mundo Novo ist ohne Qualitätsverlust ertragreicher als ihre Vorfahren.

Es ist eine aus der brasilianischen Stadt Caturra stammende natürliche Mutation der Sorte Arabica-Bourbon – einer Bohne mit einem vollmundigem, süßlich-nussigen Aroma und einem leicht fruchtigen Beerengeschmack.

Die Caturra-Kaffeepflanze ist von kleinem und dichtem Wuchs und somit bei den Farmern beliebt, weil sie sehr leicht abzuernten ist. Der Ertrag sinkt jedoch mit steigender Anbauhöhe, wobei jedoch die Kaffeequalität gleichzeitig besser wird.

Diese Kaffeesorte wird vorwiegend in Südamerika (Kolumbien, Bolivien, Peru und Ecuador) und Mittelamerika (Guatemala, Costa Rica, Nicaragua und Panama), aber auch in den karibischen Ländern Dominikanische Republik und Haiti sowie in den asiatischen Ländern Thailand und Sumatra angebaut.

Diese in 2010 neu entwickelte Arabica-Sorte soll ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Kaffeekrankheiten wie dem Kaffeeblatt-Rost sein.

Mit Kaffeebohnen dieser Sorte z.B. aus El Salvador lässt sich ein Kaffee mit Noten mit einer Noten von Marzipan oder Blaubeeren und im Abgang eine Spur von Orangenschalen oder auch Rum brühen.

Diese Arabica-Hybrid-Varietät wurde, wie der Name schon sagt, in Kolumbien, die Nr. 3 unter den kaffeeproduzierenden Ländern weltweit, mit dem Ziel gezüchtet, die Kaffeepflanze gegen die Blattkrankheiten resistent zu machen.

Diese Arabica-Varietät stammt aus der Region rund um das äthiopische Dorf Gesha und ist recht resistent gegen die Kaffeekrankheit Kaffeerost. Von Äthiopien nahm sie ihren Weg nach Mittelamerika. Anbaugebiete sind: Äthiopien, Malawi und Panama.

Die Geisha-Varietät aus Panama ist gekennzeichnet durch eine außergewöhnliche Qualität in hohen Anbaulagen. Achtung: Der Begriff "Geisha" wird häufig für andere Kaffeesorten verwendet, die nicht die gleiche Genetik und damit die gleiche Qualität wie die panamaischen Geisha-Kaffeebohnen aufweisen!

Die Java-Varietät stammt ebenfalls aus Äthiopien und hat die Vorteile, dass sie weitgehend resistent ist gegen Kaffeerost und die Pilzkrankheit CBD (Coffee Berry Desease). Über Java, ihrem Namensgeber, hat sie sich bis nach Mittelamerika verbreitet.

Geschmacklich ähnelt sie mit ihren blumigen und nussigen Aromen der Geisha-Sorte. Achtung: Nicht alle Kaffeesorten von der Insel Java gehören zur Arabica-Sorte Java! Denn 90% der Kaffeeernte auf Java stammt von der preiswerteren Robusta-Sorte. Hauptanbaugebiet ist Java.

Diese Kaffeesorte ist eine natürliche Mutation der Arabica-Typica-Varietät und wird vorwiegend in Brasilien und Mexiko angebaut.

Wegen ihrer Anfälligkeit für Kaffeekrankheiten ist der Ernteertrag eher gering, zählt dadurch aber zu die Kaffee-Raritäten und ist deshalb bei Kaffee-Kennern sehr beliebt.

Die Kaffeepflanze wie auch die Bohne kennzeichnen eine überdurchschnittliche Höhe bzw. Größe aus. Die Bohne ist 30 – 40% größer als die der herkömmlichen Kaffeesorten, deshalb wird sie auch als Elefantenbohne bezeichnet.

Mit dieser Sorte lässt sich ein eher koffein- und säurearmer und sehr milder, nussiger Kaffee brühen.

Diese Sorte ist eine Kreuzung aus den Varietäten Arabica-Bourbon und Typica. Das Hauptanbaugebiet ist Südamerika, besonders Brasilien, aber auch in Malawi, Papua-Neuguinea und in Australien wird diese Sorte angebaut.

Pacamara-Kaffeebohnen sind ungewöhnlich große Bohnen, die auch als qualitativ höherwertig eingestuft werden. Sie entwickelte sich aus einer Kreuzung der Sorten Pacas und Maragogype.

Das Aromen-Spektrum reicht von Pfirsich bis zu Schokoladen- und Beerennoten. Anbaugebiete sind: El Slavador und Nicaragua.

Diese Sorte wurde nach Don Alberto Pacas benannt, der auf einer seiner Farmen in El Salvador diese Mutation der Bourbon-Varietät entdeckte.

Deshalb ist sie auch qualitativ und geschmacklich mit der Bourbon-Sorte vergleichbar, aber auch ähnlich teuer, auch weil ihr Ertrag durch die Pilzkrankheiten Kaffeeblattrost und Kaffeekirschen-Krankheit (CBD) oft reduziert wird.

Anbaugebiete sind: El Salvador, Ecuador, Honduras und Puerto Rico.

Diese beiden Varietäten wurden in den 1930-er Jahren von den Scott Laboratories in Kenia gezüchtet. Die Bohnen dieser Sorte sind besonders groß und sind gekennzeichnet durch eine hohe Säure mit einer deutlichen Fruchtnote. Die qualitativ bessere Varietät ist die SL-28.

Diese Kaffee-Varietät ist eine Kreuzung aus den Arten Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Sie gedeiht häufig an Berghängen, so dass dort die reifen Kaffeekirschen nur von Hand geerntet werden können.

Der vulkanische Boden bietet einen mineralienreichen Boden, so dass Kunstdünger überflüssig sind. Auch weist die Varietät eine hohe Resistenz gegenüber Kaffeerost, der Kaffeebeeren-Krankheit (CBD) und den Wurzelknoten-Nematoden auf - beste Voraussetzungen für einen bio-zertifizierten Kaffeeanbau.

Die Höhenlage und das feuchtwarme Klima bieten die besten Voraussetzungen für einen hervorragenden Kaffee. Timor-Kaffee hat einen vollmundigen Geschmack mit einer leichten Schokoladennote und auch Steinobstnoten mit Tönen von Aprikose, Pfirsich, Kirsche Mango und Pflaume.

Durch den geringen Koffeingehalt eignet er sich auch bestens für eine Tasse Kaffee nach dem Abendessen.

Diese Sorte ist eine natürliche Kreuzung der Sorten Bourbon und Typica und wurde nach der gleichnamigen Stadt in Costa Rica benannt, in der sie auch entdeckt wurde.

Sie gilt als Sorte von ausgezeichneter Qualität mit entsprechend hohen Preisen. Ihr Aroma basiert auf Schokoladen-Aromen mit einer Note von tropischen Früchten. Hauptanbaugebiet ist unverändert Costa Rica.

Spezialitätenkaffees sind High-End-Kaffees, die von Familienbetrieben oder Kooperativen in Handarbeit und oft in höchsten Lagen geerntet werden. Sie werden auch Terroir-Kaffees bezeichnet.

Denn ähnlich wie bei Weinen haben die Bodenbeschaffenheit, die klimatischen Bedingungen und die Lage mit seinen unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten direkten Einfluss auf den Geschmack und Charakter eines Kaffees.

Durch die Angabe seines Terroirs, d.h. seiner Herkunftsplantage ist auch eine vollständige Rückverfolgbarkeit eines Kaffees, der Anbaumethode sowie des Behandlungsprozesses bis zum verkaufsfähigen Rohkaffee gewährleistet.

Um die Qualität eines Kaffees nach möglichst objektiven Kriterien zu bewerten, hat die Specialty Coffee Association (SCA) ein Kaffeeanalyseverfahren entwickelt.

Die SCA ist eine mitgliederbasierte Nonprofit-Organsiation, die von tausenden Kaffeespezialisten in über 100 Ländern getragen wird – vom Farmer über Röster, Barista bis zum Maschinenbauer.

Die SCA bestimmt anhand eines definierten , international abgestimmten Bewertungssystems die Qualität eines Kaffees. Qualitätskriterien sind Größe, äußere Qualität, Geruch, Aroma, Körper und Säure eines Kaffees.

Ein Kaffee muss auf einer Skala von 0 bis 100 mindestens 80 Punkte erreichen, um sich als „Spezialitätenkaffee“ bezeichnen können.

Wie bei einer Weinverkostung wird bei dem sog. Coffee Cupping anhand einer 10-Punkte-Tabelle der Qualitätswert eines gerösteten Kaffees bestimmt.

Jedes der folgenden 10 Qualitätskriterien kann mit einem Wert zwischen 6,0 und 10,0 bewertet werden. Es kann in Schritten von 0,25-Punkten gewertet werden.

Die Summe der einzelnen Punkte stellt die Gesamt-Qualitätsnote für einen Spezialitätenkaffee dar. Kaffees mit einer Gesamtpunktezahl von weniger als 80 können nicht als Spezialitätenkaffees bezeichnet werden.

Die einzelnen Noten stehen für die folgenden Bewertungen:

• 6,0 – 6,75 Punkte: Gut
• 7,0 – 7,75 Punkte: Sehr gut
• 8,0 – 8,75 Punkte: Ausgezeichnet
• 9,0 – 9,75 Punkte: Überragend

Bei der Bewertung können die Tester der Kaffees auch Punkte abziehen. Ein Fehler beim Cupping kann entweder ein Makel oder ein Fehler sein.

Jede verdorbene Tasse führt zu einem Punktabzug von 2 Punkten, eine fehlerhafte Tasse zu einem Punktabzug von 4 Punkten.

Der Bewertungsprozess ist sehr streng standardisiert: Die Kaffeeröster müssen die Probe innerhalb von 24 Stunden vor dem Cupping rösten und mindestens 8 Stunden ruhen lassen.

Die Kaffeebohnen sollten unmittelbar vor dem Cupping gemahlen werden, wobei ein ideales Kaffee-Wasser-Verhältnis von 8,25 g Kaffee auf 150 ml Wasser besteht.

Des weiteren sind die Tassen- und Löffelform, die Wassertemperatur vor dem Aufbrühen des Kaffees, die Wasserqualität und die Zeiten für jede Kaffeeprobe exakt definiert.

1. Kaffeeduft und Aroma

Der Kaffeeduft bezieht sich auf den Geruch von gemahlenem Kaffee, wenn er noch trocken ist, während das Aroma für den Geruch steht, den der Kaffee freisetzt, wenn er in heißem Wasser aufgegossen wird.

2. Geschmack

Mit diesem Kriterium wird der eigentliche Geschmack eines Kaffees, seine Signatur bestimmt. Sie wird bestimmt durch die Säure, den Körper und die Balance des Kaffees. Der geschmackliche Eindruck eines Kaffees wird geprägt vom Eindruck des Kaffees auf dem Gaumen, aber auch durch seinen Geruch.

Je höher die Qualitätsstufe ist, desto ausgeprägter sind die einzelnen Noten von Kirschen, Pfirsich. schwarzer Johannisbeere oder Schokolade und Zimt. Dieses Qualitätskriterium wird dadurch bestimmt, dass der Kaffeetester die Kaffeeprobe vernehmlich schlürft.

3. Nachgeschmack

der Nachgeschmack ist definiert als die Länge des Geschmacks, nachdem der Kaffee geschluckt wurde. Je länger der angenehme Nachgeschmack anhält, desto besser fällt die Bewertung aus.

Wenn die Kaffeeverkoster abrupte Veränderungen wahrnehmen, nachdem der Kaffee heruntergeschluckt wurde, bewerten sie den Kaffee mit einer niedrigeren Punktezahl.

4. Säuregehalt eines Kaffees

Hoch bewertete Kaffees sind in der Regel nicht säurebetont, aber die Bewertung hängt auch sehr stark von der Herkunft des Kaffees ab: Bei Kaffee aus Kenia ist ein eher höherer Säuregehalt typisch. Sumatra-Kaffee hingegen fällt in den unteren Bereich der Säure-Skala.

Wenn also eine Tasse Sumatra-Kaffee einen höheren Säuregehalt aufweist, kann sie eine niedrigere Qualitätsbewertung erhalten.

5. Der Körper eines Kaffee

Dieses Kriterium kann auch mit dem Mundgefühl bei dem Trinken eines Kaffees erklärt werden. Es ist das taktile Gefühl der Flüssigkeit im Mund, besonders das zwischen Zunge und Gaumen.

Es ist die Textur (z.B. samtig, cremig oder seidig), die Viskosität und das Gewicht, die den Körper eines Kaffees bestimmen. Manche Kaffees haben eine spürbarere Viskosität, schmecken voller, während andere eher wässrig sind.

6. Ausgewogenheit oder auch Balance

Ein Kaffee, der ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Säure, Aroma, Geschmack und Nachgeschmack aufweist, wird beim Cupping besser bewertet.

Wenn eines der Merkmale zu stark oder zu schwach erscheint, wird der Kaffeeverkoster den Kaffee schwächer bewerten.

7. Süße

Kaffee enthält von Natur aus Zucker. In der Regel wird beim Testen ein gewisser Grad an Süße wahrgenommen. Diese sollte jedoch nicht so stark sein, dass sie an eine Limonade erinnert.

8. Reinheit

Dieser Wert bezieht sich auf die Gleichmäßigkeit des Geschmacks, vom ersten Schluck bis zum Nachgeschmack. Wenn die Kaffeetester störende Aromen oder Geschmacksrichtungen bemerken, berücksichtigen sie diese geschmacklichen Irritationen, selbst die kleinste Andeutung, mit Punktabzügen.

Dieser Bewertungspunkt ist ein sehr subjektiver, da jeder Tester unterschiedliche Kriterien anlegen kann. Für jede einwandfreie Tasse gibt es 2 Punkte.

9. Gleichmäßigkeit

Beim Testen probieren die Kaffeeverkoster den zubereiteten Kaffee aus 5 Verkostungstassen. Jede dieser Tassen enthält den gleichen Kaffee. Wenn eine der Tassen einen deutlich abweichenden Geschmack aufweist, wird die Tassenbewertung niedriger ausfallen.

10. Gesamteindruck

Hier können die Bewerter ihre persönliche Einschätzung zum Ausdruck bringen. Je mehr die Probe die typischen Merkmale ihrer Herkunft widerspiegelt, desto höher ist die Bewertung des Kaffees.