Der Ursprung des Kaffees

Das Hochland von Äthiopien mit den Bergwäldern des alten Königreichs Kaffa wird allgemein als Geburtsort der Kaffeepflanze bezeichnet. Carl von Linné, ein schwedischer Naturforscher, benannte die Kaffeepflanze Coffea arabica, weil er glaubte, dass sie von der Arabischen Halbinsel abstamme. Richtig ist, dass vor etwa 10.000 – 15.000 Jahren sich die Kaffeesorte Coffea arabica als Hybride aus der Coffea eugenioides und der Coffea canephora im südwestlichen Äthiopien und dem angrenzenden Südsudan entwickelt hat. Die Pflanzenart Coffea canephora, aus der der Robusta-Kaffee gewonnen wird,  wurde 1898 im westafrikanischen Kongo entdeckt. Laut Schätzungen ist diese Pflanzenart etwa 100.000 Jahre alt, also wesentlich älter als die im ostafrikanischen Äthiopien entdeckte Arabica-Kaffeepflanze. Wie der Name schon sagt, ist die Robusta-Kaffeepflanze die robustere Sorte.  Sie ist resistenter gegen Krankheiten und Schädlingsbefall. Der aus den Robusta-Kaffeebohnen gewonnene Kaffee ist im allgemeinen koffeinhaltiger, bitterer und adstringierender, auch weil diese Kaffeesorte 2-3,5% mehr Koffein und Phenolsäure als Kaffee aus der Arabica-Kaffeebohne enthält. Robusta-Kaffeebohnen werden vorwiegend für Espresso-Mischungen, löslichen Kaffee oder die preiswerteren handelsüblichen Kaffeemischungen genutzt.

In vielen Textstellen wird oft vermittelt, dass der Name des Kaffees aus der südwestlichen äthiopischen Provinz Kaffa stammen soll. Von vielen Sprachforschern wird der Ursprung des Namens Kaffee in den altarabischen Wörtern „Kahwe“ bzw. „Kahwa“ gesehen. „Kahwa“ war ursprünglich der Wein, der gläubigen Moslems verboten ist. Wegen der ebenfalls anregenden Wirkung des Kaffees wurde dieser anstelle des Weins zum „Wein des Islams“.

Um die Entwicklung der Nutzung der Kaffeekirsche zum heute gebräuchlichen Röstkaffee ranken sich viele Anekdoten: Zuerst sollen die grünen Früchte wegen ihrer belebenden Wirkung von Nomadenstämmen gekaut worden sein. So wurden zuerst auch die getrockneten Schalen der Kaffeekirsche gehandelt, die man aufbrühte. Erst später wurde der Wert der Kerne der Kaffeekirsche entdeckt, als man sie im Mörser zerstieß, mit Wasser aufkochte und mit Zucker und Kardamom zubereitete. Erst als man begann, die Kerne auf Steinplatten zu rösten und sie dann zu mahlen, war im Prinzip der heutige Kaffee geboren, da dieses Getränk eine wesentlich belebendere Wirkung hatte und auch intensiver schmeckte. Bereits im 11. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze von den Arabern auf den künstlich bewässerten Küstenhängen des Roten Meeres angebaut.  So wurde der Hafen der jemenitischen Stadt Mokka zum wichtigen Umschlagplatz für die in dieser Region geernteten Kaffeebohnen. So wurde der Name dieser Hafenstadt zum Synonym für das koffeinhaltige Getränk Mokka.Heute werden besonders kräftig schmeckende Kaffeemischungen oft als Mokka bezeichnet.

Im arabischen Raum entstanden auch die ersten dokumentierten Kaffeehäuser: So in Mekka das „Kaveh Kanes“, die ursprünglich religiösen Zusammenkünften dienten. Weitere Kaffeehäuser folgten in Aden, Medina und Kairo. Mit der Eroberung Ägyptens 1517 durch Sultan Selim I. (1470 – 1520) entdeckten die osmanischen Eroberer auch die Genüsse des Kaffees. Uns so wurde 1554 von den Kaufleuten Hakim von Aleppo und Dschems von Damaskus das erste Kaffeehaus in Konstantinopel eröffnet. Durch venezianische Händler gelangte über den  Seeweg Kaffee nach Europa. In Venedig soll 1683 das erste Café eröffnet haben, das bottega del caffé. Das älteste heute noch existierende Café ist das Caffé Florian am Markusplatz in Venedig. Es wurde am 29.12.1720 eröffnet. Das Café Prinzess in Regensburg am Rathausplatz gilt mit der Eröffnung im Jahr 1686 als ältestes Café in Deutschland. Gegenüber dem Alten Rathaus, an historischer Stätte, führt die Familie Giebelen mit dem 1953 und 1985 umgebauten und renovierten Prinzess-Konditorei-Café noch heute die Tradition der alten Regensburger Café-Stuben fort.

Anbau des Kaffees

Rein botanisch gesehen ist Kaffee der Saft von gerösteten und gemahlenen Kernen der Kaffeekirsche. In jeder Kaffeekirsche stecken in der Regel 2 Kaffeebohnen, dem Samen der Kaffeepflanze, aus denen jeweils wieder eine neue Kaffeepflanze kultiviert werden kann. Bei 10% der Kaffeekirschen entwickelt sich nur ein Samen aus, die dann Perlbohne oder Perlkaffee genannt wird. Die Kaffeepflanze ist botanisch gesehen ein Baum, der bis zu 10m hoch werden kann. Um die Kaffeebohnen jedoch leichter und damit kosteneffizienter ernten zu können, werden die Kaffeepflanzen als Sträucher mit einer Höhe von 1,5 bis 3m gehalten. 

Besonderheit der Kaffeepflanze ist es, dass sie zur selben Zeit blühen und Früchte tragen kann, mit der Folge, dass reife Kaffeekirschen nördlich des Äquators, z.B. in Costa Rica von September bis Februar und südlich vom Äquator, z.B. in Ecuador von Juni bis Oktober geerntet werden können. Während der Reifezeit können die Kaffeekirschen bis zu 8mal geerntet werden, bis auch die letzte rote Kaffeekirsche geerntet worden ist. Während der Reifezeit wechselt die Kaffeekirsche ihre Farbe von grün über gelb ins rote. Von einem ausgewachsenen Kaffeebaum kann man 5 bis 8 kg Kaffeekirschen ernten, aus denen man letztlich 1 bis 2 kg Kaffeebohnen gewinnen kann.

Kaffeepflanzen werden nur in tropischen oder subtropischen Gebieten angebaut, da sie mittlere Jahrestemperaturen zwischen 15° und 25° Celsius benötigen. Da die Robusta-Kaffeepflanze kälteempfindlicher ist als die Arabica-Sorte können diese nur bis zum 10. nördlichen und südlichen Breitengrad angebaut werden - die Arabica-Sorten dagegen jeweils bis zum 24. Breitengrad. So sind die Hauptanbaugebiete des Arabica-Kaffees Brasilien, Kolumbien, Mexiko und die Länder Zentralamerikas. Die kälteunempfindlicheren Robusta-Sorten wachsen hingegen vorwiegend in Indonesien, Vietnam, Brasilien und der Elfenbeinküste.

Ausreichende Niederschlagsmengen sind eine wichtige Voraussetzung für eine gute Ernte. Zuviel Sonnenschein und Temperaturen um 10°C können für die Entwicklung der Blüten kritisch sein. So werden die Kaffeepflanzen in sonnigeren Regionen z.B. durch Bananenplantagen „künstlich“ beschattet. Temperaturen unter 0° Celsius führen zum Verlust der Ernte. Beste Anbaubedingungen findet die Kaffeepflanze in den Höhenlagen der Tropen zwischen 600 und 1500 Meter. Arabica-Kaffeepflanzen werden in Höhen zwischen 800 – 2100 m angebaut, die Robusta-Pflanzen in Anbauhöhen von 0 – 900 m. Die besten und damit auch teuersten Sorten sind deshalb die sogenannten Hochlandgewächse. 

Achtung! Die vermeintliche Qualitätsbezeichnung „Hochlandkaffee“ für die Sorte Arabica ist keine geschützte Qualitätsaussage und damit keine Garantie für eine hochwertige Qualität und Verarbeitung. 

Schädlinge

Der Anbau von Kaffee besonders der in Monokulturen wird immer wieder durch epidemieartige Erkrankungen der Kaffeepflanzen beeinträchtigt. Dabei werden Arabica-Kulturen bevorzugt von dem Kaffeerost, einem Rostpilz angegriffen, der rostrote Flecken auf den Blättern hinterlässt. Diese Pilzkrankheit richtete 1970 besonders in Brasilien sehr großen wirtschaftlichen Schaden an. Die durch den Klimawandel steigenden Temperaturen verursachen, dass der Blattrost in Südamerika sich in immer höhere Lagen ausbreitet. In Guatemala z.B. kannte man den Pilz nur bis in Höhen von 1.000 Meter. In den letzten Jahren wurde er auch schon in von 2.000 Meter gefunden.

Der „Kaffeebohrer“ befällt bevorzugt Robusta-Pflanzungen. Der Käfer bohrt die Kaffeekirschen und Bohnen während der Reifezeit an. Die Bohnen zeigen kleine Einstiegsöffnungen oder bei stärkerem Befall Fraßlöcher. 

Ernte des Kaffees

Bei der Ernte lassen sich im wesentlichen 3 unterschiedliche Erntemethoden unterscheiden:

Picking: Nur aus roten Kaffeekirschen lassen sich Qualität- und Spitzenkaffees erzeugen. Deshalb sollten grüne und gelbe Kaffeekirschen zur weiteren Reifung am Kaffeebaum bleiben. Und nur mit der Handpflückung (Selectively Picking) kann gewährleistet werden, dass nur rote Kaffeekirschen geerntet werden. Die unreifen verbleiben am Strauch, um später geerntet zu werden. Die manuelle Ernte ist in vielen Regionen, besonders in bergigen Landschaften, die einzig mögliche, da an Berghängen Erntemaschinen nicht eingesetzt werden können. 

Strip-Picking by hand: Beim sog. Strip-Picking by hand erfolgt die Ernte ebenfalls manuell. Die Früchte werden manuell in einer schnellen Bewegung von den Zweigen gestreift, jedoch wird bei diesem Verfahren nicht zwischen reifen und unreifen Kaffeekirschen unterschieden. Um vom internationalen Handel akzeptierte Qualitäten zu produzieren, müssen die reifen Kaffeekirschen noch von den unreifen getrennt werden. Dazu wird die Ernte in ein Schwemmbecken geschüttet. Reife und unreife Kirschen sinken zu Boden, der Rest wie vertrocknete oder defekte Früchte schwimmen als sogenannte Floaters oben auf der Wasseroberfläche und werden in der ersten Selektionsstufe aussortiert.

Maschinenernte (Stripped by machine): Auf den Hochebenen Südamerikas oder im Flachland wie z.B. in Brasilien können Kaffeekirschen maschinell geerntet werden. Diese kostengünstige Erntemethode hat jedoch auch etliche Nachteile: Es werden nicht nur die reifen Kaffeekirschen geerntet, sondern auch unreife und verdorbene. Die Maschinen schütteln entweder die reifen Kirschen von den Bäumen oder sie fahren durch die Plantagen und schneiden mit den Kirschen auch gleichzeitig Zweige und Blätter ab. Viele Erntemaschinen streifen mit senkrecht kreisenden Kunststoffbürsten die Kaffeekirschen ab. Die mitgerissenen Blätter werden anschließend ebenfalls maschinell entfernt. Bei der maschinellen Erntemethode sind zwar die Kosten geringer, doch geht diese Methode auch zu Lasten der Qualität.

Von der Kaffeekirsche zur Kaffeebohne

In den Kaffeekirschen stecken 1 bis 2 Bohnen. Der erste Schritt der Verarbeitung besteht darin das Fleisch der Kirschen und die Bohnen voneinander zu trennen. Dafür gibt es 3 unterschiedliche Aufbereitungsarten: Trocken (sun-dried), Semi-washed (pulped natural) und gewaschen (fully washed). Die jeweils gewählte Aufbereitungsmethode hängt sehr stark von den klimatischen Bedingungen in den einzelnen Ländern ab: In trockenen Ländern mit vielen Sonnenstunden bietet sich die trockene Aufbereitung an. In feuchten Ländern die nasse, da die auf dem Boden oder auf Tischen ausgebreiteten Kaffeekirschen – wie bei der trockenen Methode üblich - durch die Feuchtigkeit zu schnell fermentieren würden.

Das älteste und kostengünstigste Aufbereitungsverfahren ist das der natürlichen Trocknung (Dry Process oder unwashed). Dieses Trockenverfahren wird meistens in Ländern mit Wassermangel angewendet. Nach der Ernte werden zuerst die unreifen, überreifen, verdorbenen Kaffeekirschen sowie Blätter, Zweige und Verschmutzungen aussortiert. Anschließend werden die Kaffeekirschen in dünnen Lagen auf Ziegelpflaster oder Trockentische ausgebreitet. Dabei müssen die Kirschen immer gewendet werden, um zu verhindern, dass sich Schimmel bildet oder die Kaffeekirschen anfangen zu gären oder zu faulen. Sobald die Kaffeekirschen getrocknet sind, wird das Fruchtfleisch mechanisch mit einem sog. Pulper von der Bohne gequescht. Dabei werden die Kirschen zwischen 2, in geringem Abstand voneinander befindlichen Platten oder Walzen, von denen die eine mit kleinen Höckern versehen ist, gepresst, wodurch die Bohnen aus dem Fruchtfleisch herausgedrückt werden. Schleimige, zuckerhaltige Reste, welche noch an der Pergamenthülle der Bohnen hängen, müssen durch einen Gärungsprozeß (Fermentation) entfernt werden. Dies geschieht in einem Gärbassin, das von einem langsam Wasserstrom durchspült wird. Durch die anschließende Trocknungszeit soll die Qualität und die Lagerfähigkeit des Rohkaffees verbessert werden. Trocknen die Kirschen jedoch zu lange, besteht die Gefahr, dass die Bohnen bei der weiteren Verarbeitung brechen. Der Kaffee, der durch die natürliche Trocknung entsteht, wird auch Naturkaffee genannt und hat meistens eine geringere Qualität als die der gewaschenen Bohnen. Von Kaffeeliebhabern wird er jedoch wegen seines erdigen Geschmacks geschätzt. Nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen als sog. Pergamentinos (mit Pergamenthaut) ca. 30 – 60 Tage bis zum Versan

d in Lagern aufbewahrt. Direkt vor dem Versand erfolgt noch ein letzter Arbeitsschritt, bei dem der Kaffee geschält, das Pergamenthäutchen um die Bohne entfernt und die Kaffeebohne nach verschiedenen Qualitätskriterien eingestuft wird. 

Bei der halbtrockenen Aufbereitung (Semi dry process oder auch pulped natural-Verfahren), das vor allem in Brasilien praktiziert wird,  werden die Bohnen nach der Ernte mit dem Pulper aus der Kaffeekirsche gequetscht. Danach geht es weiter zu Wasserkanälen, wo mittels Flotation eine weitere Trennung des Fruchtfleisches von der Bohne erfolgt. Dabei wird das Fruchtfleisch nur teilweise von der Bohne abgespült und anschließend zum Trocknen zirka 2 - 3 Wochen auf Netztischen gelagert. Bei diesem Trocknungsprozess fermentiert das übrig gebliebene Fruchtfleisch und verleiht so der Bohne eine zusätzliche natürliche Süße.

Besonders in Costa Rica und El Salvador wird das sogenannte Honey-Prozessed-Verfahren genutzt. Bei diesem Verfahren, das dem semi-washed Verfahren ähnelt, wird die Kaffeekirsche ebenfalls mechanisch entpulpt. Doch lässt sich der Pulper meist so einstellen, dass er noch einen gewissen Anteil des Fruchtfleisches an der Kaffeebohne belässt. Entsprechend des Anteils des verbliebenen Fruchtfleischs wird die Qualität mit „100% Honey“ oder „20% Honey“ bezeichnet.

Bei der Nassaufbereitung (Wet process) wird das gesamte Fruchtfleisch von der Kaffeebohne gelöst, bevor es getrocknet wird. Zuerst quellen die unsortierte Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks auf. Das Aufquellen führt dazu, dass die unreifen und schlechten Kirschen  auf dem Wasser aufschwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Anschließend transportiert der Wasserstrom die Kirschen in den Pulper, in der das Fruchtfleisch von den Bohnen gequetscht wird. Bei diesem Prozess fallen die Fruchthülsen heraus und der Wasserstrom spült die Bohnen weiter in sogenannte Fermentationsbecken, in dem je nach Umgebungstemperatur in einem 1- bis 4-tägigem Gärprozess sich die letzten Fruchtschleimrückstände lösen. Anschließend werden sie in einem erneuten Wasserbad vollständig abgewaschen. Danach müssen die Bohnen erneut getrocknet werden. Dies geschieht meistens durch das Trocknen in der Sonne und z.T. auch maschinell. Dies kann bis zu 3 Wochen dauern. Nach diesem Trocknungsprozess kommt der sogenannte Pergamentkaffee in Trockensilos, wo er bis zu 2 Monaten verbleibt, bis er eine Restfeuchte von circa 10% hat. Die Entfernung der Pergamenthaut, die sogenannte Enthülsung geschieht wiederum in Schälmaschinen, wobei man lediglich den Platten –beziehungsweise Walzenabstand variiert. Durch Erhöhung des Anpressdrucks lässt sich mit der Enthülsung auch die Polierung in einem Arbeitsgang kombinieren. Polierter Kaffee ist von Silberhäutchenresten befreit und hat ein schöneres Aussehen wegen seiner geglätteten Oberfläche. 

Für die Herstellung von einem Kilogramm gewaschenen Kaffee benötigt man etwa 150 Liter Wasser. Nicht in allen Kaffeeanbaugebieten der Welt steht so viel Wasser zur Verfügung. Da diese Herstellungsweise jedoch aromaschonender ist und größere Mengen mit weniger Risiko produziert werden können, wird dieses Verfahren immer öfter genutzt, um damit die feinen Arabica-Spitzenkaffees zu erzeugen. 

Die anaerobe (= sauerstofffreie) Fermentation ist eine der neuesten Methoden der Kaffeeaufbereitung und erfreut sich vor allem bei Spitzenkaffees wie Wettkampfkaffees großer Beliebtheit. Das anaerobe Verfahren ähnelt dem gewaschenen Verfahren, aber die Fermentation erfolgt in vollständig versiegelten Tanks unter Sauerstoffentzug. Die Methode ist noch recht experimentell, aber anaerob verarbeitete Kaffees haben oft wilde, unerwartete und komplexe Aromen.

Kohlensäuremazeration: Diese Methode ähnelt der anaeroben Gärung und wurde aus der Welt der Weinherstellung gestohlen. Der größte Unterschied zum anaeroben Verfahren besteht darin, dass die Kirschen als Ganzes fermentiert werden und der Prozess die Zellwände des Fruchtfleisches von innen nach außen aufbricht. Alle verrückten Aromen aus dem Fruchtfleisch werden während der Gärung in die Bohnen gesogen, und die Kohlensäuremazeration bringt extrem verrückte und unglaubliche Aromen wie Rotwein, Whisky, Banane und Kaugummi in die Tasse. 

Nach der Trennung der Bohnen von dem Fleisch der Kaffeekirsche werden die noch grünen Kaffeebohnen mit Maschinen, die Größe und Farbe der Bohnen prüfen, sortiert. Die Bohnen werden auch durch große Siebe mit unterschiedlichen Lochgrößen oder von Hand sortiert. Nach der Sortierung werden die Bohnen je nach Herkunftsland in Jutesäcke mit einem Gewicht von 60 kg oder 69 kg verpackt. Die Jutesäcke werden in einen Transportbehälter verpackt, der die Bohnen auf ihrem langen Weg zur Rösterei schützt.

Die Bedeutung der Größe der Kaffeebohnen

Der Geschmack eines Kaffees wird durch verschiedene Faktoren bestimmt wie zum Beispiel der Kaffeesorte, der Anbauhöhe und dem Boden. Eine der wichtigsten Faktoren ist daneben die Größe der Kaffeebohne. Größere Bohnen schmecken in der Regel besser, da sie länger am Baum reifen und sich besser entwickeln konnten und so dichter und größer sind als aus niedrigeren Höhenlagen. Kaffees aus höheren Lagen, d. h. mit einer langsameren Entwicklung der Kaffeebohnen, weisen in der Regel auch die besten Geschmacksprofile auf. Von der Korrelation zwischen Qualität und der Größe einer Kaffeebohne gibt es jedoch zahlreiche Ausnahmen. Diese Größenklassifizierung dient in erster Linie dazu, zu überprüfen, ob eine Kaffeelieferung eine einheitliche Größe aufweist, was die Voraussetzung für eine einheitliche Röstung ist: Denn größere Bohnen werden langsamer geröstet als kleinere, so dass es schwierig wäre, mit unsortierten Bohnen eine gleichmäßige Röstung zu erzielen.

Kaffee wird mit Hilfe von Sieben nach Größe sortiert. Die Siebe bestehen aus Metallplatten, in die runde Löcher in einer bestimmten Größe gestanzt sind. Die Siebe sind mit 8 bis 20 durchnummeriert, wobei die Zahl jeweils angibt, wieviele 64tel eines Zolls die Löcher groß sind. Ein Sieb der Größe 8 hat zum Beispiel Löcher mit einer Breite von 8/64 Zoll, ein Sieb der Größe 20 hat Löcher mit einer Breite von 20/64 Zoll. Traditionell werden Siebe mit einer geraden Zahl für Arabica-Sorten und Siebe mit einer ungeraden Zahl für Robusta-Kaffeebohnen verwendet. In der Praxis werden die Siebe mit der höchsten Nummer beginnend nebeneinander auf den Boden gelegt. Die Bohnen müssen zuerst durch die höchste Nummer, z. B. 18, hindurchgehen. Wenn sie diese nicht passieren, bedeutet das, dass die Bohnen größer als 18/64 Zoll oder 0,7 cm sind. Die anderen fallen bis zur Nummer 17 durch, einige bleiben dort, einige gehen weiter, und so weiter bis zum kleinsten Sieb. Die Bohnen werden nach der Nummer des letzten Siebes, durch das sie gefallen sind, bezeichnet. 

Kaffeeröster kaufen in der Regel nur selten einen Kaffee unterhalb der Siebgröße 15 bzw. 16. 

Bei Kaffeebohnen der Größen 16 (bzw. 15 für Robusta-Bohnen) bis 18 (17 für Robusta-Bohnen) handelt es sich dabei in der Regel um die hochwertigsten Kaffeebohnen. Alles, was kleiner als 14 ist, wird in der Regel nur für einen billigen Kaffee verwendet werden. Am besten geeignet sind daher die Bohnen der Größen 14 bis 18, die das beste Verhältnis zwischen Geschmacksqualität und Zuverlässigkeit bieten. 

Die Größe einer Kaffeebohne ist das einzige objektiv messbare Maß, um Kaffeebohnen zu sortieren und so eine einheitliche Röstung der Bohnen zu gewährleisten. Zur Beschreibung der Größe einer Bohne wird auch oft der Begriff „Grading“ verwendet. Dieser Begriff zur Klassifizierung von Kaffeebohnen wird jedoch nicht international einheitlich verwendet. Die SCAA (Specialty Coffee Association of America) nutzt zur Klassifizierung von Kaffeebohnen dieses Maß. Sie lässt jedoch eine Abweichung von 5% zu.Da Perlbohnen eine eher rechteckige Form haben, sind die Löcher im Sieb ebenfalls rechteckig.

Elefanten, ein Begriff, der nur in Afrika und Indien vorkommt, sind Bohnen, die über 20/64 Zoll groß sind, also mit der Siebgröße 20 gekennzeichnet werden. Elefantenbohnen sind oft zu groß, um sich selbst zu tragen und brechen während der Reifung ab und verderben.

In vielen Ländern werden kleinere Bohnengrößen in der Regel als minderwertig angesehen, gelten nicht als Spezialitätenkaffee und werden zu einem niedrigeren Preis verkauft. Dies gilt nicht für Äthiopien und andere afrikanische Länder. Die meisten Erbstückkaffees, wie sie in diesen Ländern typisch sind, fallen in die Kategorie der kleineren Bohnen. Aber sie sind auch oft die interessantesten Kaffees der Welt. Aus diesem Grund hat Äthiopien nie wirklich eine Standardisierung der Kaffeegrößen entwickelt und konzentriert sich ausschließlich auf die Tassenqualität. 

Die Vielfalt der Kaffeepflanze: Kaffeearten 

Die Kaffeepflanze mit dem Gattungsnamen Coffea gehört zur Familie der Rubiaceae (Rötegewächs). Zu den Kaffeepflanzen mit dem Gattungsnamen Coffea gehören über 100 verschiedene Coffea-Arten, von denen nur vier eine wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben: Coffea arabica, Coffea canephora (robusta), Coffea liberica und Coffea excelsa. Von diesen vier Bohnenarten hat die Coffea arabica mit ca. 70% den Löwenanteil an der Weltproduktion. Die Sorte Coffea robusta macht etwa 30% der Welterzeugung aus. Die Coffea-Arten Liberica und Excelsa werden vorwiegend in einigen Ländern Afrikas angebaut. Die Kaffeeart Arabica kann noch in etwa 50 Varietäten unterteilt werden, wie z.B.: Maragogype, Pacamaras, Maracatu und Blue Mountain.

Geschmacklich unterscheiden sich Arabica- und Robusta-Bohnen wie folgt: 

Die Arabica-Kaffeebohne kennzeichnet ein eher feinerer, leicht süßlicher, fruchtiger, blumiger Geschmack - mit geringerer Säure, floralen Noten und fruchtigen, beerigen Aromen. Mit einem Zuckeranteil von 6-9% %  ist sie die süßere Bohne - bei dem pulped natural-Verfahren liegt der Zuckergehalt sogar zwischen 8-12%. Da Fett ein Geschmacksträger ist, hat die Arabica-Bohne mit einem Fettgehalt von 15-18% das vollere und rundere Aroma.  Einen wesentlichen Einfluss auf die Geschmacks- und Aromaeigenschaften hat jedoch der Röstgrad. Je heller die Röstung ist, desto stärker werden die fruchtigen Aromen betont.

Äußerlich unterscheiden sich beide Sorten durch die folgenden Merkmale: Die Arabica-Kaffeebohne ist mit seiner schlankeren Form und einer Länge von 0,8-1,5 cm etwas länger als die Robusta (0,5 – 0,8 cm lang) und hat in der Bohnenmitte einen leicht geschwungenen Einschnitt. Die Robusta-Bohne hingegen ist etwas rundlicher und hat einen geraden Einschnitt in der Mitte der Kaffeebohne.

Die Robusta-Kaffeebohne besitzt, wie ihr Name schon andeutet, ein eher kräftiges und herbes Aroma. Der niedrigere Zuckergehalt von 3-7% und Fettgehalt von 8-9% führen zu einem eher härterem und bitterem Geschmack mit einem intensivem, langem Abgang. Robusta-Bohnen bieten ein eher erdiges Aroma mit Tönen von Eiche, angenehmer Bitterkeit und einem Nachgeschmack von Erdnüssen. Bei italienischen Espresso-Röstungen werden Robusta-Bohnen mit unterschiedlichem Anteil beigemischt. So erhält der italienische Espresso sein typisches Geschmacksprofil.

Coffea liberica: 

Der Liberica-Kaffee gilt als der süßeste Kaffee der Welt, hat jedoch nur einen Weltmarktanteil von ca. 1%. Da der Zuckergehalt bei diesen Kaffeebohnen sehr hoch ist, beginnt die Fermentation der Bohnen direkt nach der Ernte. Dies führt sehr schnell zu Fehlnoten bei dem Kaffee und lässt ihn unangenehm schmecken. Diese Kaffeepflanze hat zwar den Vorteil, dass er gegen die häufig auftretenden Nematoden sehr widerstandfähig ist und immun ist gegen Kaffeerost, die Kaffeebäume jedoch bis zu 15m hoch werden und damit schwer zu ernten sind. Von den kleineren, bis zu 2m hohen Liberica-Kaffeebäumen lassen sich jedoch lediglich qualitativ geringwertigere Kaffeebohnen ernten. Nachteilig für eine breite Marktdurchdringung ist auch ein geringerer Ertrag an Rohkaffee im Verhältnis zum Gewicht der zu erntenden Kaffeekirschen. Bei dieser Sorte ist das Verhältnis 10 (Gewicht Kaffeekirsche im Verhältnis zum Gewicht des Rohkaffees). Bei der Arabica-Bohne ist dieses Verhältnis 4, das heißt, dass man eine wesentliche geringere Mange an Kaffeekirschen ernten muss, um einen Kilo Rohkaffee zu erhalten. 

Geschmacklich ist der Liberica wegen seiner Süße unvergleichlich: Ein Espresso, gebrüht ausschließlich aus der Liberica-Bohne, schmeckt bereits wie ein gesüßter Espresso. Deshalb wird die Liberica-Bohne häufig für Kaffee-Mischungen genutzt, da die Süße der Bohne das Geschmacksprofil bzw. das Mundgefühl eines Kaffees wunderbar abrundet.

Coffea Excelsa

Zu der Kaffeepflanzenart Coffea liberica gehört die Excelsa-Kaffeebohne. Sie hat mit einem Weltmarktanteil von etwa 1% nur eine geringe wirtschaftliche Bedeutung, ist äußerst selten und daher auch sehr teuer. Sein Geschmack ist streng aromatisch und daher sehr gewöhnungsbedürftig. Entdeckt wurde diese Kaffeeart 1904 in Afrika am Tschadsee und hat den Vorteil, dass sie auch auf kargen, fast ausgetrockneten Böden gedeihen kann. Die Pflanze hat einen üppigen Wuchs, zählt zu den größten Kaffeepflanzen überhaupt und hat nach einer sehr langen Reifezeit von 12 – 14 Monaten einen eher geringen Ertrag. Das Hauptanbaugebiet liegt im Tschad, neben dem Tschad wird sie noch in Sierra Leone, Liberia, der Zentralafrikanischen Republik, Vietnam, den Philippinen, sowie Indonesien angebaut.

Im folgenden werden die wichtigsten Varietäten der Arabica-Kaffeepflanze beschrieben:

Typica

Die Typica ist wahrscheinlich die älteste kultivierte Arabica-Varietät. Die Abstammung von den äthiopischen Wurzel lässt schon das Aromaprofil mit seinen schweren Brombeernoten, einer deutlichen Süße und einem vollmundigen Körper erkennen. Der Rohertrag pro Hektar ist bei dieser gegen Schädlingen und Pilzbefall empfindlichen Pflanze eher niedrig, der Kaffee ist jedoch von erlesener Qualität. Arabica-Kaffeebohnen kommen sehr häufig als Beimischung, aber nicht als sortenreiner Kaffee zum Einsatz. Eine Kaffeesorte mit eher blumigem Charakter. Sie wird heute in fast allen Regionen der Welt (Afrika, Süd-, Nord- und Mittelamerika und Asien) angebaut. Die bekanntesten Vertreter der Typica-Linie sind die Blue Mountain aus Kolumbien, Zentralamerika und Jamaica, die Kent aus Indien, die Java-Typica aus Indonesien, die Blawan-Pasumah aus Ost-Java und Indonesien, die BLP auch aus Indonesien  und die Kona aus Hawaii. Um sich untereinander zu unterscheiden, werden Typica-Bohnen mit auch mit unterschiedlichen Handelsnamen wie Criollo, Sumatra und Arabigo differenziert.

Kaffeesorten bzw. -Varietäten

Innerhalb jeder Kaffeeart gibt es verschiedene Sorten, auch Varietäten genannt. Eine neue Sorte ist immer gekennzeichnet als eine neue Variante mit besonderen Eigenschaften, wie z.B. der Kona-Sorte, die Kopi Luwak, die Blue Mountain, etc.

Kona Kaffee: 

Bei dem Kona Kaffee wird die Herkunft der Kaffeebohnen, dem Kona-Gebiet an der Westküste von Hawaii, zum Handelsnamen. Kona Kaffee aus Hawaii gehört zusammen mit dem Blue Mountain Kaffee aus Jamaika und dem Kopi Luwak aus Indonesien zu den teuersten Kaffeesorten der Welt. Die Ursachen für die hohen Preise des Kona Kaffees sind die besonders günstigen Anbaubedingungen, die außerordentliche Qualität der Bohnen, die  begrenzte Produktionsmenge und die hohen Löhne auf Hawaii. Das Anbaugebiet für den Kona Kaffee liegt an den besonders fruchtbaren Hängen der Vulkane Mauna Loa und Hualālai und Kea auf 250 bis 850 Metern Höhe und den idealen klimatischen Bedingungen. Die hohe Qualität der Kona-Bohnen hat ihren Grund in der besonderen Größe der Bohne (Siebgröße zwischen 18 und 19) und dem besonders ausgewogenem Aroma: Der Kaffee wird als vollmundig mit einer zarten, fruchtigen Beeren-Note abgerundet mit einem Geschmack nach Zimt, Schokolade, und Karamell charakterisiert. Kenner bereiten ihn am liebsten mit der French Press (Pressstempelkanne) oder als Cold Drip zu. Kona Kaffee kann in der Regel 5 – 10 mal teurer als handelsüblicher Arabica-Kaffee sein. Achtung! Nicht überall, wo Kona-Kaffee ausgelobt wird, sind auch zu 100% Kona-Arabica-Kaffeebohnen drin. Bei den preiswerteren Sorten handelt es sich zumeist um eine Kona-Mischung, Kona Blend, Kona Style oder Kona Roast. Der Anteil der Kona-Bohne liegt meistens nur bei 10%. Nur auf Packungen, auf denen „100% Kona Coffee“ ausgelobt wird, sind auch zu 100% Kaffeebohnen aus Kona drin. Innerhalb des Kona Kaffees werden die Kaffeebohnen nach der Bohnengröße und danach differenziert, ob 1 oder 2 Kaffeebohnen in einer Kaffeekirsche heranreifen. Bei Typ 1 handelt es sich um die Kaffeebohnen, die wie die meisten Bohnen zu zweit in der Kaffeekirsche herangereift sind. Es sind pralle Bohnen, die flach auf der einen und rund auf der anderen Seite sind. Zusätzlich wird nach der Bohnengröße differenziert: Unter „Kona Extra Fancy“ finden sich die größten Bohnen und mit abnehmender Größe Kona Fancy, Kona Number 1, Kona Select und Kona Prime. Als Typ 2 sind die Kaffeebohnen gekennzeichnet, die als sog. Perlbohnen (Peaberries) einzel in der Kaffeekirsche herangereift sind und daher auch eine runde Form  haben. Bei den Perlbohnen wird nur nach 2 Größengraden unterschieden: Kona Numer 1 Peaberry und die etwas kleinere Kona Peaberry Prime. Bei Kona Kaffee, der als Typ 2 gehandelt wird, handelt es sich nicht um Kaffee von schlechterer Qualität. Kona Kaffee, Typ 2 ist besonders selten und von ganz speziellem Geschmack. 

Die Kaffeebauer aus Kona sind übrigens der Meinung, dass ihr Kaffee nicht zu teuer ist, sondern dass der preiswertere Kaffee unter Wert verkauft wird, so dass für die lokalen Kaffeepflanzer kein auskömmliches Lebens z.B. mit Kranken- und Alterssicherung und ohne Kinderarbeit möglich ist. 

Kopi Luwak: 

Der Kopi Luwak von den indonesischen Inseln Java, Sumatra und Sulawesi erhebt ebenfalls den Anspruch auf den Titel „Exklusivster Kaffee der Welt“. Er wird auch Katzenkaffee genannt. Auf diesen 3 Inseln lebt der Fleckenmusang, eine Zibetkatze, die zu der Familie der Schleichkatzen zählt. Diese Katze sucht sich systematisch die reifsten Früchte heraus, deren Zuckeranteil auf bis zu 25% steigen können und die dem Tier Vitamine und Mineralsalze liefern. Der Fleckenmusang frisst die Kaffeekirschen, verdaut sie und scheidet sie aus. Diese halb verdauten Samen stecken in den Exkrementen der Tiere. Die Kaffeebauer trocken dann diese Exkremente, schälen den Samen und trocknen diese ebenfalls und gewinnen so einen der teuersten Kaffees der Welt. Aktuell (Stand 2022) kostet eine Kilo Original Kopi Luwak bis 400 €. Durch den natürlichen Fermentationsprozess, den die Bohnen im Magen und Darm des Tieres während der Verdauung durchmachen, erhalten Sie einen sehr gehaltvolles, aber mildes Aroma. Er zeichnet sich durch eine geringe Säure mit deutlichen Aroma von Nüssen, Gebäck und Gewürzen aus.

Dieser hohe Preis führt jedoch mittlerweile zu einer Vielzahl von Fälschungen oder Nachahmungen. So wird ein Großteil des Kopi Luwak-Kaffees nicht mehr von frei herumlaufenden Fleckenmusangs „produziert“ werden, sondern von Zehntausenden von Tieren, die in tierquälerischen Verhältnissen in beengten Käfigbatterien gehalten werden und die nicht artgerecht ausschließlich von Kaffeekirschen ernährt werden. Auch werden mittlerweile andere Tiere, wie z.B. Schweine mit den Kaffeekirschen gefüttert. Selbst wenn die Kaffeekirschen von frei umherlaufenden Fleckenmusangs gefressen und verdaut werden, ist die Qualität dieses Kaffees nicht gleichbleibend. Sie hängt von der Art der gefressenen Bohnensorte ab, und wie lange sie auf dem Waldboden gelegen hat. Auch kommt mehr Kopi Luwak in den Handel als produziert wird. So wird selbst minderwertiger Robusta unter dem Label Kopi Luwak zu horrenden Preisen verkauft.

Blue Mountain

Die Varietät Blue Mountain ist eine Arabica-Kaffeesorte, die den Berghängen im Osten der Insel Jamaika wächst. Er gilt mit einem Kilopreis von ca. 140 € bis 200 € pro kg als eine der teuersten Kaffeesorten weltweit. Der Blue Mountain Kaffee hat einen vollmundigen und ausgewogenen Körper und schmeckt leicht nussig mit Noten von Schokolade, Karamell, Mandel und Vanille mit einer natürlichen leichten Süße und feinen, dezenten Säure. Der Blue Mountain schmeckt besonders gut als Filterkaffee. Der Berg Blue Mountain Peak (Höhe 2256m) auf der Grenze zwischen den Regionen Portland und Saint Thomas  bietet mit seinem kühl-nebeligem Klima die idealen Voraussetzungen für den Kaffeeanbau. Durch den Nebel, niedrigere Temperaturen und starker Niederschlag wachsen die Kaffeepflanzen langsamer und entwickeln so auch ein unvergleichliches Aroma. Es ist mit 6.000 ha ein stark begrenztes Anbaugebiet. Die Bohnen des Blue Mountain Kaffees werden in Holzfässern gehandelt und nicht in den handelsüblichen Jute-oder Leinensäcken. Achtung! Japanische Kunden zahlen ein Vermögen für die Ernten, deshalb wird dieser Kaffee bis auf weiteres auch teuer bleiben. Da der Blue Mountain-Kaffee sehr teuer ist, blüht auch der Handel mit Fälschungen. 

Bourbon: 

Neben der Typica-Varietät gehört die Bourbon-Art zu den am häufigsten angepflanzten Arabica-Sorten. Sie stammt wie die Arabica-Linie aus jemenitischen Pflanzungen, die ihren Ursprung im äthiopischen Wildkaffee haben. Namensgeber war die Insel Bourbon im Indischen Ozean, seit 1789 die heutige Insel Réunion. Es ist keine besonders ertragreiche Sorte. Aus ihr lässt sich jedoch Kaffee von höchster Qualität zubereiten, der je nach Bodentyp eine feine Süße hat und sich durch eine breitgefächerte Aromenstruktur von Zitrusfrüchten bis hin zu einem feinen Säurearoma mit eher milden Geschmacksnoten auszeichnet.

Anbaugebiete sind: Tansania, Ruanda, Burundi, Malawi, Sumatra, Kuba, Haiti, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Mexiko, Papua–Neuguinea, Australien, Kolumbien, Peru, Ecuador.

Aus der Linie der Bourbon-Varietät sind durch Mutationen oder Züchtungen u.a. die Sorten Caturra, K7, Mayagüez, Pacas, Villa Sarchi, SL28, SL34 entstanden.

Catimor: 

Der Name deutet schon die Herkunft dieser Züchtung an. Er ist ein Akronym aus den Varietäten Caturra und Timor, die miteinander gekreuzt wurden. Die Sorte Timor hat ihren Namen hat von der gleichnamigen indonesischen Insel Timor, die durch die natürliche Kreuzung zwischen den Kaffeesorten Arabica und Robusta entstanden ist. 

Die Sorte Timor ist besonders für die Züchtung von Kaffeepflanzen interessant, da sie eine natürliche Resistenz gegen den verheerenden Pilzbefall durch Kaffeerost entwickelt haben. Caturra selbst ist eine Mutation der Arabica-Varietät Bourbon. Durch die Kreuzung dieser beiden Varietäten ist Catimor eine besonders resistente Kaffeepflanze, die sich sehr gut für den Anbau von Bio-Kaffee eignet, da dieser nicht mit chemischen Pflanzenschutzmittel und Fungiziden behandelt werden darf.

Catui: 

Eine Varietät, gezüchtet in Brasilien, mit vorherrschender Schokoladennote und kräftiger Säure. Bohnen der gelben und roten Kaffeekirschen kennzeichnet oft eine Note von tropischen Früchten. Anbaugebiete sind: Jamaica, Dominikanische Republik, Guatemala, Costa Rica, Nicaragua, Mexiko, Hawaii, Australien, Thailand, Bolivien und Ecuador. Diese Kreuzung der Sorten Caturra und Mundo Novo ist ohne Qualitätsverlust ertragreicher als ihre Vorfahren.

Caturra: 

Es ist eine aus der brasilianischen Stadt Caturra stammende natürliche Mutation der Sorte Arabica-Bourbon – einer Bohne mit einem vollmundigem, süßlich-nussigen Aroma und einem leicht fruchtigen Beerengeschmack. Die Caturra-Kaffeepflanze ist von kleinem und dichtem Wuchs und somit bei den Farmern beliebt, weil sie sehr leicht abzuernten ist. Der Ertrag sinkt jedoch mit steigender Anbauhöhe, wobei jedoch die Kaffeequalität gleichzeitig besser wird. Diese Kaffeesorte wird vorwiegend in Südamerika (Kolumbien, Bolivien, Peru und Ecuador) und Mittelamerika (Guatemala, Costa Rica, Nicaragua und Panama), aber auch in den karibischen Ländern Dominikanische Republik und Haiti sowie in den asiatischen Ländern Thailand und Sumatra angebaut.

Centroamericana: 

Diese in 2010 neu entwickelte Arabica-Sorte soll ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Kaffeekrankheiten wie dem Kaffeeblatt-Rost sein. Mit Kaffeebohnen dieser Sorte z.B. aus El Salvador lässt sich ein Kaffee mit Noten mit einer Noten von Marzipan oder Blaubeeren und im Abgang eine Spur von Orangenschalen oder auch Rum brühen.  

Colombio: 

Diese Arabica-Hybrid-Varietät wurde, wie der Name schon sagt, in Kolumbien, die Nr. 3 unter den kaffeeproduzierenden Ländern weltweit,  mit dem Ziel gezüchtet, die Kaffeepflanze gegen die Blattkrankheiten resistent zu machen. 

Geisha: 

Diese Arabica-Varietät stammt aus der Region rund um das äthiopische Dorf Gesha und ist recht resistent gegen die Kaffeekrankheit Kaffeerost. Von Äthiopien nahm sie ihren Weg nach Mittelamerika. Anbaugebiete sind: Äthiopien, Malawi und Panama. Die Geisha-Varietät aus Panama ist gekennzeichnet durch eine außergewöhnliche Qualität in hohen Anbaulagen. Achtung: Der Begriff "Geisha" wird häufig für andere Kaffeesorten verwendet, die nicht die gleiche Genetik und damit die gleiche Qualität wie die panamaischen Geisha-Kaffeebohnen aufweisen!

Java: 

Die Java-Varietät stammt ebenfalls aus Äthiopien und hat die Vorteile, dass sie weitgehend resistent ist gegen Kaffeerost und die Pilzkrankheit CBD (Coffee Berry Desease). Über Java, ihrem Namensgeber, hat sie sich bis nach Mittelamerika verbreitet. Geschmacklich ähnelt sie mit ihren blumigen und nussigen Aromen der Geisha-Sorte. Achtung: Nicht alle Kaffeesorten von der Insel Java gehören zur Arabica-Sorte Java! Denn 90% der Kaffeeernte auf Java stammt von der preiswerteren Robusta-Sorte. Hauptanbaugebiet ist Java.

Maragogype: 

Diese Kaffeesorte ist eine natürliche Mutation der Arabica-Typica-Varietät und wird vorwiegend in Brasilien und Mexiko angebaut. Wegen ihrer Anfälligkeit für Kaffeekrankheiten ist der Ernteertrag eher gering, zählt dadurch aber zu die Kaffee-Raritäten und ist deshalb bei Kaffee-Kennern sehr beliebt. Die Kaffeepflanze wie auch die Bohne kennzeichnen eine überdurchschnittliche Höhe bzw. Größe aus. Die Bohne ist 30 – 40% größer als die der herkömmlichen Kaffeesorten, deshalb wird sie auch als Elefantenbohne bezeichnet. Mit dieser Sorte lässt sich ein eher koffein- und säurearmer und sehr milder, nussiger Kaffee brühen. 

Mundo Novo: 

Diese Sorte ist eine Kreuzung aus den Varietäten Arabica-Bourbon und Typica. Das Hauptanbaugebiet ist Südamerika, besonders Brasilien, aber auch in Malawi, Papua-Neuguinea und in Australien wird diese Sorte angebaut.

Pacamara: 

Pacamara-Kaffeebohnen sind ungewöhnlich große Bohnen, die auch als qualitativ höherwertig eingestuft werden. Sie entwickelte sich aus  einer Kreuzung der Sorten Pacas und Maragogype. Das Aromen-Spektrum reicht von Pfirsich bis zu Schokoladen- und Beerennoten. Anbaugebiete sind: El Slavador und Nicaragua.

Pacas: 

Diese Sorte wurde nach Don Alberto Pacas benannt, der auf einer seiner Farmen in El Salvador diese Mutation der Bourbon-Varietät entdeckte. Deshalb ist sie auch qualitativ und geschmacklich mit der Bourbon-Sorte vergleichbar, aber auch ähnlich teuer, auch weil ihr Ertrag durch die Pilzkrankheiten Kaffeeblattrost und Kaffeekirschen-Krankheit (CBD) oft reduziert wird. Anbaugebiete sind: El Salvador, Ecuador, Honduras und Puerto Rico. 

SL-28 und SL-34: 

Diese beiden Varietäten wurden in den 1930-er Jahren von den Scott Laboratories in Kenia gezüchtet. Die Bohnen dieser Sorte sind besonders groß und sind gekennzeichnet durch eine hohe Säure mit einer deutlichen Fruchtnote. Die qualitativ bessere Varietät ist die SL-28.

Timor: 

Diese Kaffee-Varietät ist eine Kreuzung aus den Arten Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Sie gedeiht häufig an Berghängen, so dass dort die reifen Kaffeekirschen nur von Hand geerntet werden können. Der vulkanische Boden bietet einen mineralienreichen Boden, so dass Kunstdünger überflüssig sind. Auch weist die Varietät eine hohe Resistenz gegenüber Kaffeerost, der Kaffeebeeren-Krankheit (CBD) und den Wurzelknoten-Nematoden auf - beste Voraussetzungen für einen bio-zertifizierten Kaffeeanbau. Die Höhenlage und das feuchtwarme Klima bieten die besten Voraussetzungen für einen hervorragenden Kaffee. Timor-Kaffee hat einen vollmundigen Geschmack mit einer leichten Schokoladennote und auch Steinobstnoten mit Tönen von Aprikose, Pfirsich, Kirsche Mango und Pflaume. Durch den geringen Koffeingehalt eignet er sich auch bestens für eine Tasse Kaffee nach dem Abendessen.

Villa Sarchi: 

Diese Sorte ist eine natürliche Kreuzung der Sorten Bourbon und Typica und wurde nach der gleichnamigen Stadt in Costa Rica benannt, in der sie auch entdeckt wurde. Sie gilt als Sorte von ausgezeichneter Qualität mit entsprechend hohen Preisen. Ihr Aroma basiert auf Schokoladen-Aromen mit einer Note von tropischen Früchten. Hauptanbaugebiet ist unverändert Costa Rica.

Spezialitätenkaffees

Spezialitätenkaffees sind High-End-Kaffees, die von Familienbetrieben oder Kooperativen in Handarbeit und oft in höchsten Lagen geerntet werden. Sie werden auch Terroir-Kaffees bezeichnet. Denn ähnlich wie bei Weinen haben die Bodenbeschaffenheit, die klimatischen Bedingungen und die Lage mit seinen unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten direkten Einfluss auf den Geschmack und Charakter eines Kaffees. Durch die Angabe seines Terroirs, d.h. seiner Herkunftsplantage ist auch eine vollständige Rückverfolgbarkeit eines Kaffees, der Anbaumethode sowie des Behandlungsprozesses bis zum verkaufsfähigen Rohkaffee gewährleistet. 

Um die Qualität eines Kaffees nach möglichst objektiven Kriterien zu bewerten, hat die Speciality Coffee Association (SCA) ein Kaffeeanalyseverfahren entwickelt. Die SCA ist eine mitgliederbasierte Nonprofit-Organsiation, die von tausenden Kaffeespezialisten in über 100 Ländern getragen wird – vom Farmer über Röster, Barista bis zum Maschinenbauer. Die SCA bestimmt anhand eines definierten , international abgestimmten Bewertungssystems die Qualität eines Kaffees. Qualitätskriterien sind Größe, äußere Qualität, Geruch, Aroma, Körper und Säure eines Kaffees. Ein Kaffee muss auf einer Skala von 0 bis 100 mindestens 80 Punkte erreichen, um sich als „Spezialitätenkaffee“ bezeichnen können.

Klassifizierung von Kaffeespezialitäten

Wie bei einer Weinverkostung wird bei dem sog. Coffee Cupping anhand einer 10-Punkte-Tabelle der Qualitätswert eines gerösteten Kaffees bestimmt. Jedes der folgenden 10 Qualitätskriterien kann mit einem Wert zwischen 6,0 und 10,0 bewertet werden. Es kann in Schritten von 0,25-Punkten gewertet werden. Die Summe der einzelnen Punkte stellt die Gesamt-Qualitätsnote für einen Spezialitätenkaffee dar. Kaffees mit einer Gesamtpunktezahl von weniger als 80 können nicht als Spezialitätenkaffees bezeichnet werden.  Die einzelnen Noten stehen für die folgenden Bewertungen:

-       6,0 – 6,75 Punkte: Gut

-       7,0 – 7,75 Punkte: Sehr gut

-       8,0 – 8,75 Punkte: Ausgezeichnet

-       9,0 – 9,75 Punkte: Überragend

Bei der Bewertung können die Tester der Kaffees auch Punkte abziehen. Ein Fehler beim Cupping kann entweder ein Makel oder ein Fehler sein. Jede verdorbene Tasse führt zu einem Punktabzug von 2 Punkten, eine fehlerhafte Tasse zu einem Punktabzug von 4 Punkten. Der Bewertungsprozess ist sehr streng standardisiert: Die Kaffeeröster müssen die Probe innerhalb von 24 Stunden vor dem Cupping rösten und mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Die Kaffeebohnen sollten unmittelbar vor dem Cupping gemahlen werden, wobei ein ideales Kaffee-Wasser-Verhältnis von 8,25 g Kaffee auf 150 ml Wasser besteht. Des weiteren sind die Tassen- und Löffelform, die Wassertemperatur vor dem Aufbrühen des Kaffees, die Wasserqualität und die Zeiten für jede Kaffeeprobe exakt definiert.

Die Bewertungskriterien

1. Kaffeeduft und Aroma: Der Kaffeeduft bezieht sich auf den Geruch von gemahlenem Kaffee, wenn er noch trocken ist, während das Aroma für den Geruch steht, den der Kaffee freisetzt, wenn er in heißem Wasser aufgegossen wird. 
2. Geschmack: Mit diesem Kriterium wird der eigentliche Geschmack eines Kaffees, seine Signatur bestimmt. Sie wird bestimmt durch die Säure, den Körper und die Balance des Kaffees. Der geschmackliche Eindruck eines Kaffees wird geprägt vom Eindruck des Kaffees auf dem Gaumen, aber auch durch seinen Geruch. Je höher die Qualitätsstufe ist, desto ausgeprägter sind die einzelnen Noten von Kirschen, Pfirsich. schwarzer Johannisbeere oder Schokolade und Zimt. Dieses Qualitätskriterium wird dadurch bestimmt, dass der Kaffeetester die Kaffeeprobe vernehmlich schlürft.
3. Nachgeschmack: der Nachgeschmack ist definiert als die Länge des Geschmacks, nachdem der Kaffee geschluckt wurde. Je länger der angenehme Nachgeschmack anhält, desto besser fällt die Bewertung aus. Wenn die Kaffeeverkoster abrupte Veränderungen wahrnehmen, nachdem der Kaffee heruntergeschluckt wurde, bewerten sie den Kaffee mit einer niedrigeren Punktezahl.
4. Säuregehalt eines Kaffees: Hoch bewertete Kaffees sind in der Regel nicht säurebetont, aber die Bewertung hängt auch sehr stark von der Herkunft des Kaffees ab: Bei Kaffee  aus Kenia ist ein eher höherer Säuregehalt typisch. Sumatra-Kaffee hingegen fällt in den unteren Bereich der Säure-Skala. Wenn also eine Tasse Sumatra-Kaffee einen höheren Säuregehalt aufweist, kann sie eine niedrigere Qualitätsbewertung erhalten. 
5. Der Körper eines Kaffee: Dieses Kriterium kann auch mit dem Mundgefühl bei dem Trinken eines Kaffees erklärt werden. Es ist das taktile Gefühl der Flüssigkeit im Mund, besonders das zwischen Zunge und Gaumen. Es ist die Textur (z.B. samtig, cremig oder seidig), die Viskosität und das Gewicht, die den Körper eines Kaffees bestimmen. Manche Kaffees haben eine spürbarere Viskosität, schmecken voller, während andere eher wässrig sind.
6. Ausgewogenheit oder auch Balance: Ein Kaffee, der ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Säure, Aroma, Geschmack und Nachgeschmack aufweist, wird beim Cupping besser bewertet. Wenn eines der Merkmale zu stark oder zu schwach erscheint, wird der Kaffeeverkoster den Kaffee schwächer bewerten. 
7. Süße: Kaffee enthält von Natur aus Zucker. In der Regel wird beim Testen ein gewisser Grad an Süße wahrgenommen. Diese sollte jedoch nicht so stark sein, dass sie an eine Limonade erinnert.
8. Reinheit: Dieser Wert bezieht sich auf die Gleichmäßigkeit des Geschmacks, vom ersten Schluck bis zum Nachgeschmack. Wenn die Kaffeetester störende Aromen oder Geschmacksrichtungen bemerken, berücksichtigen sie diese geschmacklichen Irritationen, selbst die kleinste Andeutung, mit Punktabzügen. Dieser Bewertungspunkt ist ein sehr subjektiver, da jeder Tester unterschiedliche Kriterien anlegen kann. Für jede einwandfreie Tasse gibt es 2 Punkte.
9. Gleichmäßigkeit: Beim Testen probieren die Kaffeeverkoster den zubereiteten Kaffee aus 5 Verkostungstassen. Jede dieser Tassen enthält den gleichen Kaffee. Wenn eine der Tassen einen deutlich abweichenden Geschmack aufweist, wird die Tassenbewertung niedriger ausfallen. 
10. Gesamteindruck: Hier können die Bewerter ihre persönliche Einschätzung zum Ausdruck bringen. Je mehr die Probe die typischen Merkmale ihrer Herkunft widerspiegelt, desto höher ist die Bewertung des Kaffees.

Die Röstung von Kaffeebohnen

Erst durch die Röstung bilden sich die charakteristischen Merkmale eines Kaffees wie Farbe und Aroma. 

Der Charakter des Röstgrades wird durch den sog. Einbrand gekennzeichnet. Dies bezeichnet im Wesentlichen den Gewichtsverlust zwischen dem Rohkaffee und der gerösteten Bohne. Der hauptsächliche Gewichtsverlust ist bedingt durch den Feuchtigkeitsverlust. Durch die Röstung wird die Feuchtigkeit in der Bohne von 10 – 14% auf 2 – 3% reduziert. Außerdem entsteht ein Gewichtsverlust durch die chemische Reaktion, bei dem CO2 und Röstgase aus der Kaffeebohne entweichen. Der Einbrand beträgt je nach den gewünschten Merkmalen zwischen 13 und 20%. 

Ein wesentlicher Einflussfaktor auf den Einbrand haben die Röstdauer und die Rösttemperatur: Bei einem helleren Arabica-Kaffee werden die Kaffeebohnen bei ca. 200 – 220°C 10 bis 15 Minuten lang geröstet. Sobald die Bohnen während des Röstvorgangs brauner werden, entstehen im Inneren der Bohne Gase, vor allem Kohlendioxid und Wasserdampf. Wird der Druck innerhalb der Bohnen durch die entstehenden Gase zu groß, platzen die Bohnen mit einem kleinen Knall (engl. crack). Bei dem Rösten von helleren Kaffeebohnen wird der Röstvorgang bei etwa 200 – 202°C nach dem „First Crack“ abgebrochen. Die Bohnen knacken hörbar, wenn durch die Hitzezufuhr die Bohne sich aufbläht und das Gas dann durch das Aufbrechen der Bohnenwand mit einen knisterndem Geräusch hörbar entweicht. Der „Second Crack“ wird bei ca. 224 – 226°C erreicht. Bei der Röstung eines dunkleren Kaffees wird die Rösttemperatur bis auf 250°C erhöht. Die Röstdauer ist ausschlaggebend für den Säuregehalt und die Aromabildung eines Kaffees. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto komplexere Aromaverbindungen können entstehen. Nach dem zweiten Knacken werden die Kaffeebohnen dunkelbraun, der Säuregehalt wird geringer und die Röst- und Bitternoten nehmen zu.  So enthält der noch grüne Rohkaffee merkbare Mengen an Zucker: Arabica-Bohnen haben einen Zuckergehalt von 8-12% (pulped natural) , Robusta-Bohnen einen Zuckergehalt von ca. 5%. Beim Röstvorgang fängt der Zucker in den Bohnen bedingt durch die Temperaturzufuhr relativ schnell an zu karamellisieren. Dadurch verliert die Bohne an Süße, der finale Kaffee zeichnet sich dann durch Karamellnoten aus. Durch den ursprünglich niedrigeren Zuckergehalt in den Robusta-Bohnen können sich in diesen Kaffeebohnen auch ein geringerer Karamellgeschmack entwickeln. Werden die Kaffeebohnen sehr dunkel geröstet, entstehen mehr Bitterstoffe, weshalb manche Sorten eher bitter-schokoladig schmecken. Kürzere Röstzeiten, die zu helleren Bohnen führen, verursachen eher fruchtige, blumige Aromen. 

Im Gegensatz zu den handwerklichen Röstereien wird der Kaffee in der industriellen Massenproduktion teilweise nur 2-3 Minuten mit Temperaturen von bis zu 450°C geröstet. Äußerlich ist eine nur 2-3 Minute lang geröstete Kaffeebohne nicht von den länger gerösteten Bohnen zu unterscheiden. Schnelleres und starkes Erhitzen lässt die Kaffeebohnen nicht gleichmäßig rösten, äußerlich ist die Bohne schon braun gebrannt, innerhalb jedoch noch nicht fertig. Auch entstehen erst durch die längere Röstdauer von bis 15 Minuten komplexere Aroma-Verbindungen. Auch werden mit längerer Röstdauer mehr von der Chlorogensäure in der Bohne abgebaut. Sog. Langzeit-Röstungen werden mit einer Temperatur von 220-240°C bis zu 25 Minuten lang geröstet. Nach der Röstung müssen die Bohen sehr schnell gekühlt werden, damit er nicht „nachbrennt“. Das Kühlen kann bis zu 10 Minuten dauern. 

Kaffeeverpackungen müssen luftdicht sein, da die für das Aroma wichtigen Öle in der Kaffeebohne sonst in Kontakt mit Sauerstoff sehr schnell ranzig werden. Hersteller, die Wert auf die Qualität bei ihren Bohnen legen, statten ihre Verpackungen mit einem Aromaschutzventil aus. Diese Ventile lassen die bei der Lagerung entstehenden Kohlendioxid-Gase entweichen und verhindern das Eindringen von Sauerstoff. Durch das Ventil wird verhindert, dass das entstehende Kohlendioxid in der Verpackung verbleibt und dem Aroma schadet und dass kein Sauerstoff in die Verpackung eindringt und zur Verranzung der Kaffeebohnen führt. Da ein Kilo gerösteter Kaffee bis zu 6 Liter an Gasen freisetzen kann, ist es zumindestens erforderlich, dass jede Verpackung ein kleines Loch in der Verpackung enthält. Dieses Loch gewährleistet zwar, dass Kohlendioxid austreten kann und die Tüte nicht im Regal platzen kann, verhindert aber auch nicht, dass Sauerstoff in die Verpackung eindringen kann und so den Kaffee schneller altern lässt. Fertig abgepackter Kaffee sollte vor dem ersten Gebrauch noch etwa 7-14 Tagen lagern und dabei reifen. Zu jung getrunkener Kaffee schmeckt direkt nach der Röstung noch scharf. Genussfertig, weil ausgereift und im Geschmack ausgewogen, ist er dann nach spätestens 14 Tagen. In der Industrie wird der Abkühlprozess mit Wasser beschleunigt. Dies bedeutet unter Kostengesichtspunkten eine wertvolle Zeitersparnis, aber auch Gewichtszunahme! Durch den beschleunigten Abkühlprozess verändert sich jedoch auch das Aroma der Kaffeebohnen, auch altert der so gekühlte Kaffee etwas schneller.

Um bei handelsüblichen Kaffeemischungen, sog. Blends, die jeweils typische Geschmackscharakteristik zu gewährleisten, bestehen diese in der Regel aus 4 bis 8 unterschiedlichen Provenienzen. Auch sind für Filterkaffees oder für Espresso unterschiedliche Blends erforderlich. Da jedoch jede Bohne durch ein unterschiedliches Röstverhalten gekennzeichnet ist, werden die einzelnen Sorten meistens getrennt geröstet und erst anschließend gemischt. Auch unterscheiden sich die einzelnen Bohnensorten in der Größe, dem Wassergehalt und der Porosität und benötigen deshalb beim Rösten auch unterschiedlich lange Röstzeiten. Manche Bohnensorten werden jedoch als Reinsorte, als sog. Single Origin geröstet. Der Kaffee sollte dabei einen sauberen Kaffeegeruch, geschmackvolle Aromen, einen kräftigen Körper und einen runden Abgang haben.  

Röstgrade von Kaffeebohnen

Das Rösten von Kaffeebohnen ist für die Entfaltung des Aromas unerlässlich. Durch das Rösten werden die natürlichen Öle in den Bohnen freigesetzt, die dem Kaffee sein unverwechselbares Aroma und seinen Geschmack verleihen. Je nachdem, wie lange sie geröstet werden, können Kaffeebohnen eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen entwickeln, von leicht und fruchtig bis hin zu reichhaltig und schokoladig. Durch die Röstung wird den Bohnen auch die Bitterkeit genommen, so dass der Kaffee weicher wird. Im wesentlichen bestimmen Dauer und Temperatur des Erhitzens den Röstgrad. Je höher die Temperatur und je länger Kaffeebohnen geröstet werden, je dunkler werden sie. 

Helle Röstung

Das Ergebnis ist eine Bohne mit hellerer Farbe, mehr Koffein, höherem Säuregehalt und einem leichteren Körper. 

Die hellen Röstaromen sind heller und komplexer, mit Noten von Früchten und Beeren. Manche Menschen finden, dass helle Röstungen einen knackigeren Geschmack haben, während dunklere Röstungen süßer und damit auch weniger bitter und schwerer sein können. Bei helleren Röstungen treten auch oft Zitrusaromen auf, die oft als Säure empfunden werden, es rein chemisch gesehen jedoch nicht sind.

Mittlere Röstung

Die mittlere Röstung hat eine helle bis mittelhellbraune Farbe ohne Öl auf der Oberfläche. Es handelt sich um eine vielseitige Kaffeesorte, die jeder genießen kann. Er hat einen reichen Geschmack, ohne zu bitter zu sein, und kann mit oder ohne Milch genossen werden. Mittelstark geröstete Kaffeebohnen werden länger geröstet als hell geröstete Bohnen, wodurch sie mehr Geschmack entwickeln können. Er hat einen leichten Körper mit einer etwas weniger ausgeprägten Säure als die hellen Röstungen. Mittlere Röstungen sind in der  Regel auch weniger säurehaltig als dunkle Röstungen.

Dunkle Röstung

Das Ergebnis einer dunkleren Röstung ist ein intensiveres Aroma, und die Bohnen haben oft eine dunklere Farbe. Viele Menschen mögen dunklen Röstkaffee wegen seines reichen, vollmundigen Geschmacks. Andere wiederum finden ihn zu stark oder zu bitter. Die dunklere Röstung hat einen kräftigeren Geschmack als heller Röstkaffee. Er ist weniger säurehaltig als eine mittlere Röstung und hat eine höhere Nährstoffdichte. Die meisten dunklen Röstungen haben einen kräftigeren, stark karamellisierten und intensiveren Geschmack – geeignet für Espresso.

Es gibt viele verschiedene Methoden zur Herstellung von dunklem Röstkaffee. Die gängigste Methode besteht darin, die Bohnen länger zu rösten, aber einige Kaffeeröster verwenden auch eine höhere Temperatur. Dies führt zu einem gleichmäßigeren Produkt, kann aber auch zu einer gewissen Bitterkeit führen. Dunklere Röstungen sind in der  Regel auch weniger säurehaltig als hellere Röstungen.

Geröstete Kaffeebohnen werden auch mit ihren Röstgraden gekennzeichnet. International gesehen, gibt es eine Vielzahl von Skalen. Im deutschsprachigen Raum gibt es bis zu 6 Röstgrade, bei manchen Geräten lassen sich bis zu 15 Röstgrade einstellen. Die nachfolgend aufgeführten Röstgrade sind die international gebräuchlichsten Bezeichnungen. Aufsteigend werden die Röstgrade immer dunkler:

- Light Cinnamon Roast: Sehr helles Braun, das sich noch vor dem ersten Knacken bildet.

- Cinnamon Roast: Hellbraune Farbe mit betonter Säure, die sich zu Beginn des ersten Knackens bei ca. 196°C einstellt.

- New England Roast: Das Hellbraun wird dunkler und zeigt den Höhepunkt des ersten Knackens bei ca. 205°C an. Es entwickelt sich bereits eine komplexere Säure.

- American Roast (Light): Ein mittleres Braun direkt nach dem ersten Knacken. Der Kaffee hat einen vollen Körper, leichte Süße mit milden Säurenoten 

- City Roast Roast: Wenn das erste Knacken bei etwa 219°C abgeschlossen ist, werden die Bohnen noch etwas dunkler. Ausgewogener Körper mit schon spürbarer Säure.

- Full City Roast: Ein mittleres Dunkelbraun mit erstem Ölglanz bevor das zweite Knacken einsetzt. 

- Hamburger Röstung: Eine dunkelbraune Bohne, passend für einen lang anhaltenden Espresso mit einem Hauch von Zartbitterschokolade. 

- Viennese oder Wiener Röstung: Die Öltröpfchen sind jetzt deutlich sichtbar, die Farbe wechselt zu Dunkelbraun und das zweite Knacken beginnt bei 230°C. Die Bohnen kennzeichnet jetzt ein bittersüßes Aroma mit Karamellnoten und einer unterdrückten Säure.

- French Roast: Jetzt glänzt die Oberfläche der Bohnen stark, das Dunkelbraun wird kräftiger und das zweite Knacken ebbt  bei 240°C ab. Die Bohnen haben jetzt ein ausgeprägtes Röstaroma mit schokoladigem Körper.

- Italian Roast: Ein intensives Dunkelbraun, die Bohnen glänzen stark bei einer Rösttemperatur von etwa 245°C. Die Bohnen haben jetzt ein ausgeprägtes Röstaroma mit einer kaum spürbaren Säure. Bei dieser Röstung werden die Bohnen weit über den zweiten Crack hinaus geröstet. 

- Spanish, Dark French oder Neapolitan Roast: Die Oberfläche ist jetzt fast schwarz. Kaffee, der aus fast schwarz gerösteten gerösteten Bohnen gebrüht wird, weist keine der natürlichen Eigenschaften der grünen Bohne auf. Stattdessen hat der Kaffee einen dünnen Körper und einen dominanten, verkohlten Geschmack

Der Röstgrad ist von vielen Einflussfaktoren abhängig. Erstens von den persönlichen oder nationalen Vorlieben, jedoch auch von der verwendeten Maschine: Für eine Filtermaschine oder eine French Press wird man die Bohnen heller rösten als für eine Espresso Maschine.

Entkoffeinierter Kaffee

Das Methylenchlorid-Verfahren (MCP)

Das erste Verfahren zum entkoffeinieren von Kaffee meldete die Fa. Kaffee Hag 1905 zum Patent an. Mit dem Werbespruch „Kaffee Hag schont Ihr Herz“ wurde dieser koffeinfreie Kaffee zum weltweiten Erfolg. Bei diesem Verfahren werden die Kaffeebohnen mit Wasserdampf behandelt und in heißem Wasser eingeweicht, um die Zellstruktur aufzuschließen und um das Koffein aus dem Inneren der Kaffeebohne an die Oberfläche der Bohne zu ziehen. Dann werden die Bohnen mit Methylenchlorid, einem Lösungsmittel umspült, um so das Koffein aus den Kaffeebohne zu ziehen. Allerdings wird bei diesem Prozess nicht nur das Koffein sondern auch andere Aromastoffe extrahiert, was zu einem geschmacklichen Verlust des Kaffees führt. Danach werden die Bohnen wieder mit Wasserdampf behandelt, um die restlichen Lösungsmittel zu entfernen. Danach werden die Bohnen getrocknet und geröstet. Die verbleibende Menge an Lösungsmittel soll weniger als 1 ppm (part per million) betragen. 

Extraktion mit Wasser (Schweizer Wasser Prozess)

Bei diesem Verfahren werden die grünen Bohnen gedämpft, um die Zellstruktur aufzuschließen und um das Koffein mittels Wasser zu extrahieren. Dabei werden die Bohnen mit einem Wasser umspült, das bereits mit den gewünschten Kaffeebestandteilen gesättigt ist. Aus dieser Extraktionsflüssigkeit wird das Koffein durch Aktivkohlefilter herausgelöst. Nach dem Durchfluss durch die Aktivkohlefilter werden die Bohnen wieder in der nun entkoffeinierten Flüssigkeit „gebadet“, um so den Bohnen die zwischenzeitlich verlorenen Aromastoffe wieder zuzuführen. Durch diesen Prozess wird die Extraktion sowohl von Kaffeeölen als auch -aromen gegenüber dem MCP-Verfahren reduziert. Trotz dieses aufwändigen Verfahrens verliert dieser Kaffee am Schluss des Extraktions-Prozesses an Aroma. Er verliert an Säure und feinen Geschmacksnuancen.

Das CO2-Verfahren

Eine Entkoffeinierung ohne Geschmacksverluste soll das neuere CO2-Verfahren gewährleisten, da das CO2 bei bestimmten Temperaturen und Drücken in der Lage ist, nur das im Rohkaffee enthaltene Koffein zu lösen und alle anderen  Inhaltsstoffe unberührt zu lassen. Bei diesem Verfahren werden die Kaffeebohnen für etwa 10 Stunden unter Druck in CO2 (=Kohlendioxid, enthalten z.B. auch im Mineralwasser oder Limonaden) getaucht, so dass das CO2 das Koffein binden kann. Im nächsten Prozessschritt wird die koffein- und CO2-haltige Lösung wieder auf Atmosphärendruck gebracht, so dass das CO2 wieder verdampfen kann. Dieses Verfahren gilt als aromaschonend und ist frei von Chemikalien und so gesundheitlich unproblematisch und umweltverträglich.

Hat entkoffeinierter Kaffee 0 % Koffein?

Keine der oben beschriebenen Methoden kann Koffein vollständig, d.h. zu 100% den Kaffeebohnen entziehen. Nach den gesetzlichen Vorschriften, darf entkoffeinierter Kaffee nicht mehr als 0,1% Koffein enthalten. Liegt der Koffeingehalt unter diesem Wert, darf ein Kaffee als koffeinfrei bezeichnet werden.

Instantkaffee

Instantkaffee, auch löslicher Kaffee und Kaffeepulver genannt, ist ein Getränk, das aus gebrühten Kaffeebohnen gewonnen wird. Für die Herstellung von Instantkaffee wird die grüne Kaffeebohne zunächst geröstet, wodurch sich Geschmack und Aroma entfalten. Die Bohnen werden dann fein gemahlen und in Wasser aufgelöst. Die Lösung wird dann mit einer von zwei Methoden getrocknet: Gefriertrocknung, d. h. Entzug von Wasser durch Sublimation, oder Sprühtrocknung. Vor der Verwendung werden Pulver oder Klumpen in heißem Wasser aufgelöst.

Diese Methoden werden angewandt, weil man auf diese Weise Kaffee erhält, der schneller zubereitet ist, ein geringeres Versandgewicht und -volumen als Bohnen oder gemahlener Kaffee für die gleiche Menge an zubereitetem Getränk hat und bei trockener Aufbewahrung länger haltbar ist.

Schnell und einfach einen Kaffee zubereiten – das ist seit 1771 die Zielsetzung der Kaffeeentwicklung. Der erste Instantkaffee wurde 1771 von dem Engländer John Dring als „Kaffeemischung“ zum Patent angemeldet. Der erste amerikanische Instantkaffee wurde 1851 entwickelt. Die erste erfolgreiche Methode zur Herstellung eines stabilen löslichen Kaffeepulvers wurde 1901 von dem japanisch-amerikanischen Chemiker Satori Kato aus Chicago erfunden. Es wurde 1903 patentiert. George Constant Louis Washington, ein amerikanischer Erfinder belgischer Abstammung, entwickelte nach Kato sein eigenes Verfahren zur Herstellung von Instantkaffee und vermarktete seinen Instantkaffee ab 1910 unter einem eigenen angemeldeten Markennamen. Während des Ersten Weltkriegs wird Instantkaffee sehr populär, weil das US-Militär alle verfügbaren Vorräte aufkauft und in den Soldatenrationen verteilt. 1930 hat Brasilien große Kaffeeüberschüsse, die nach längerer Zeit verderben, so dass das brasilianische Kaffeeinstitut den Vorsitzenden der Firma Nestlé bittet, ein aromatisches lösliches Kaffeeprodukt zu entwickeln, das das Lagerproblem lösen und möglicherweise auch den Gesamtabsatz von Kaffee steigern würde. Die bis dahin erfundenen Methoden galten als geschmacklich minderwertig und lösten sich nicht besonders gut auf. Nestle stimmt dem zu und beginnt mehrere Jahre lang mit der Erforschung des Problems. Der Durchbruch gelingt 1937, als der Nestle-Wissenschaftler Max Morgenthaler eine neue Methode zur Herstellung von Instantkaffee erfindet. Das neue Produkt wird Nescafé genannt. Im Jahr 1938 beginnt das Unternehmen mit dem Verkauf des Produkts. Da bei dem Verfahren gleiche Mengen an Kaffeeextrakt und löslichen Kohlenhydraten getrocknet werden, entsteht ein besser schmeckender Instantkaffee, der schnell sehr beliebt wird. In der Zeit des Zweiten Weltkriegs ist Instantkaffee bei den Soldaten wieder sehr beliebt. Nach Deutschland kam der Instantkaffee hauptsächlich durch die Care-Pakete, die nach dem Krieg von den Amerikanern an die Zivilbevölkerung verteilt wurden. 1954 entwickelt Nescafe eine Methode zur Herstellung von Instantkaffee, bei der nur Kaffee verwendet wird, ohne dass wie zuvor Kohlenhydrate zur Stabilisierung hinzugefügt werden. Ein Instantkaffee, der besser aussieht, wird in den 1960er Jahren erfunden. Dabei wird die Methode der Agglomeration angewandt, bei der die Instantkaffeepartikel gedämpft werden, wodurch sie zu Klumpen zusammenkleben. Das einzige Problem ist, dass ein weiteres Erhitzen den Geschmack des Kaffees weiter verschlechtert. Eine neue Methode, die Gefriertrocknung, wird zur bevorzugten Methode der Herstellung von Instantkaffee, da sie im Allgemeinen ein hochwertigeres Produkt mit besserem Geschmack ergibt. 1986 führt Nestle einen entkoffeinierten Instantkaffee ein.

Durch die Verarbeitungsschritte zur Herstellung von Instant-Kaffee werden Inhaltsstoffe wie das Antioxidans Chinin, das Mineral Magnesium und Koffein abgebaut, d.h. dass Instantkaffee weniger von dem Wachmacher Koffein enthält als ein aus frischen Kaffeebohnen gemahlener und aufgebrühter Kaffee. Auch wird jeder Kaffeeliebhaber den Duft von frisch gemahlenem Kaffeepulver vermissen.

Tipp zur Zubereitung: Vermischen Sie zuerst das Instantpulver, falls gewünscht gleich mit Zucker und Gewürzen wie Zimt, Kardamom oder Vanille, gut mit ein wenig kaltem Wasser zu einer gleichförmigen Masse. Übergießen Sie diese Masse mit kochendem Wasser und verrühren es wiederum sehr gut. Das Plus an Aroma gegenüber dem einfachen Aufbrühen des Kaffeepulvers wird Sie überraschen.

Die optimale Lagerung des Kaffees

Die Feinde des Kaffees sind Licht, Sauerstoff, Wärme, Luftfeuchtigkeit, starke Gerüche und die Bohnensorte. 

Das Sonnenlicht ist einer der größten Feinde der Kaffeebohnen. Die UV-Strahlen der Sonne können dazu führen, dass die Bohnen schal werden und ihr Aroma verlieren. Deshalb sollten Sie Ihre Kaffeebohnen unbedingt an einem dunklen Ort aufbewahren, z. B. in einer Speisekammer oder einem Schrank.

Sauerstoff ist ein weiterer Feind von frischen Kaffeebohnen. Je mehr Luft vorhanden ist, desto schneller verderben die Bohnen, denn durch den Sauerstoff verlieren sie Feuchtigkeit und werden schal. 

Hitze ist ein weiterer Faktor, der das Aroma von Kaffeebohnen zerstören kann. Extrem heiße oder kalte Temperaturen können dazu führen, dass die Bohnen schal werden und ihr Aroma verlieren. 

Kaffeebohnen sind hygroskopisch, das heißt, sie nehmen Feuchtigkeit aus der Luft auf. 

Daher ist es wichtig, die Bohnen an einem trockenen Ort zu lagern. Wenn die Kaffeebohnen zu viel Feuchtigkeit ausgesetzt sind, werden sie schal und verlieren ihr Aroma.

Also sollte Kaffee in einer geschlossenen Verpackung unter Ausschluss von Sauerstoff und in einer dunklen und kühlen Umgebung gelagert werden. In einer verschlossenen Vakuumverpackung mit Aromaventil kann Kaffee 18 Monate frisch bleiben. Frischer Kaffee gast Kohlendioxid aus. Über eine längere Zeit kann 1 kg Kaffee bis zu 6 Liter Kohlendioxid ausgasen. Dies würde unweigerlich zum Platzen des Beutels führen. Das Aromaventil gewährleistet, dass Kohlendioxid durch das Einwegventil nach außen strömen und kein Sauerstoff eindringen kann. Der eingedrungene Sauerstoff wird über eine längere Lagerzeit die Aromen beeinträchtigen. Preiswerte Kaffees verzichten auf das Aromaventil und haben stattdessen ein kleines, kaum sichtbares Loch in der Verpackung. So kann das Kohlendioxid aus der Verpackung gasen, Sauerstoff kann jedoch durch dieses Loch konstant in die Verpackung eindringen und so die Aromaentwicklung beeinträchtigen. Grundsätzlich sollte man immer eine Verpackung wählen, in der so wenig wie möglich Platz für Sauerstoff ist. Deshalb ist eine Folienverpackung geeigneter als eine Dose für die Aufbewahrung von Kaffee. Die Folienverpackung sollte man nach dem ersten Gebrauch mit einem Gummi und einer Klammer verschließen. Das Gummi sorgt dafür, dass sich die Verpackung dem Inhalt anpasst und so möglichst wenig Sauerstoff in Verpackung verbleiben kann. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, kann den gut verschlossenen Folienbeutel noch in eine geschlossene Vorratsdose legen. Ein geeigneter Lagerraum kann auch der Kühlschrank sein, da sich in der Kälte Aromastoffe länger halten. Jedoch sollte man darauf achten, dass besonders gemahlener Kaffee nicht in der Nähe von anderen Lebensmitteln mit starken Gerüchen aufbewahrt wird. Kaffee kann auch in der Tiefkühltruhe gelagert werden. Frieren Sie aufgetauten Kaffee jedoch nicht wieder ein.

Wird Kaffee in eine Vakuumverpackung verpackt, wird der Kaffee vor dem Verpacken vollständig ausgegast, wodurch er seine wesentliche Aromen verliert. 

Was die Frische betrifft, so ist Kaffee aus ganzen Bohnen immer frischer als gemahlener Kaffee. Das liegt daran, dass die Bohnen beim Mahlen mehr Sauerstoff ausgesetzt sind, wodurch sie schneller verderben. Wenn Sie also möchten, dass Ihr Kaffee so frisch wie möglich ist, empfehlen wir Ihnen, ganze Bohnen zu kaufen und sie direkt vor dem Aufbrühen zu mahlen.

Was bestimmt den Geschmack eines Kaffees?

Gerösteter Kaffee kann mehr als 1.000 Inhaltsstoffe enthalten: Mineralstoffe, unterschiedliche Aromen, Fette, Proteine, und Alkaloide. Die Anteile bzw. die Mischung dieser Inhaltsstoffe und somit der Geschmack eines Kaffees werden von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst: Von der Kaffeesorte, der Anbauhöhe, der Aufbereitung des Rohkaffees, dem Röstgrad, dem Säuregrad und dem Koffeingehalt. Das Aroma eines Kaffeegetränks bildet sich erst beim Röstprozess, im Rohkaffee ist es noch nicht wahrnehmbar. 

Einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack eines fertig zubereiteten Kaffees hat der pH-Wert. Für Kaffee-Sommeliers sollte der pH-Wert eines Kaffees zwischen 4,9 und 5,2 liegen, also eine leichte Säure haben. Grundsätzlich haben Robusta-Sorten weniger Geschmackssäuren als Arabicas: Der pH-Wert bei Robustas liegt zwischen 5,15 und 5,7 und der von gerösteten Arabica-Bohnen zwischen 4,85 und 5,15. 

Wesentlich beeinflusst wird der Säuregrad eines Kaffees von dem Röstgrad, gemessen anhand des Einbrands, also dem gesamten Gewichtsverlust zwischen rohen und gerösteten Kaffeebohnen. Der pH-Wert einer helleren Röstung liegt bei etwa 5,0 und steigt bei längerer und dunklerer Röstung auf etwa 5,4 an, d.h. auch, dass je höher der pH-Wert ist, desto säureärmer ein Kaffee ist.

Koffein (in der Fachsprache auch Coffein genannt; in der Teepflanze befinden sich die nahe verwandten und ähnlich wirkenden Thein, Tein oder Teein und im Kakao Theobromin) ist der anregend wirkende Bestandteil innerhalb der Vielzahl der Inhaltstoffe eines Kaffees, weil es auf das zentrale Nervensystem wirkt. Zwischen den einzelnen Kaffeesorten schwankt der Koffeingehalt beträchtlich: 0,8% beträgt der Koffeingehalt z.B. bei einem Arabica Santos und 2,5% bei einem Robusta Angola. Über alle Provenienzen gerechnet, enthalten die Arabica-Kaffeebohnen mit einem Koffeingehalt zwischen 0,8 – 1,5% nur halb so viel Koffein wie die Robusta-Sorten (Koffeingehalt zwischen 1,7 und 3,5%). Der Koffeingehalt von handelsüblichen Kaffeemischungen, den sog. Blends liegt zwischen 0,9 und 1,3%. Nur bei sehr dunklen Röstungen wechselt ein Teil des Koffeins in einen gasförmigen Zustand, d.h. dass ein Teil des Koffeins bei längerer Röstung oder höheren Rösttemperaturen verdampft.

Der Einfluss des Koffeins auf den einzelnen Menschen kann sehr unterschiedlich sein und kann abhängen vom Geschlecht, Gewicht und dem allgemeinen gesundheitlichen Zustand. Auch hängt die Schnelligkeit des Koffeinabbaus im Körper wesentlich ab von der genetischen Ausstattung in Bezug auf das Leberenzym P450 1A2 ab. So gibt es Personen, die langsam Koffein abbauen und welche, die Koffein schneller abbauen. Koffein kann anregend wirken, länger wach halten, aber auch bei übermäßigem Konsum den Blutdruck erhöhen. Senioren, die unter Bluthochdruck leiden, sollten Kaffee eher zurückhaltend genießen und maximal 3 Tassen pro Tag trinken oder gänzlich auf entkoffeinierten Kaffee umsteigen.

Da Fett generell als Geschmacksträger gilt, beeinflusst auch der Fettgehalt das Geschmackserlebnis: Arabica-Bohnen haben einen Fettgehalt von 15-18% und die Robusta-Sorten nur einen von 8-9%. 

Auch ist der Zuckergehalt der Arabica-Kaffeebohne mit einem Anteil von 8 – 12% in der Pulped Natural-Kaffeeaufbereitung höher als der in der Robusta-Bohne mit ca. 5%. Der höhere Zuckergehalt der Arabica-Bohne bietet einen volleren geschmacklichen Ausgleich zu den Bitterstoffen des Coffeins. Da der höhere Koffeingehalt der Robusta-Sorte nur durch einen geringeren Zuckergehalt ausgeglichen wird, wird ein Kaffee aus Robusta-Kaffeebohnen immer etwas herber und bitterer schmecken.

So kann auch die Anbauhöhe den pH-Wert beeinflussen. Arabicas, die in Lagen oberhalb von 1000m wachsen, sind gekennzeichnet durch einen geringeren pH-Wert (z.B. ein hochgewachsener Arabica aus Kenia) als Provenienzen aus Lagen von unterhalb 1000m Höhe (z.B. ein brasilianischer Santos). Die Anbauhöhe hat auch einen starken Einfluss auf den Charakter eines Kaffees: In höheren und damit auch kühleren Lagen wächst er langsamer als in tieferen Regionen. Je langsamer er Kaffee heranreift, desto mehr Zeit hat er, um komplexere Aromen zu bilden. 

Bodenbeschaffenheit: Wie beim Wein auch, prägt auch der Boden, auf der die Kaffeepflanze heranwächst, den Charakter des Kaffees. Vulkanische Lava-Erde, humushaltige, sandige oder eisenhaltige Böden beeinflussen das Aroma eines Kaffees.

Kaffee-Zubereitungsmethoden

Aeropress

Die Technik der Aeropress ist die jüngste Methode der Kaffeezubereitung. Sie wurde erst 2005 von Alan Adler entwickelt und ist eine Kombination aus der Espressozubereitung und einem Filterkaffe. Die Aeropress besteht aus 3 Teilen: dem Presskolben, dem Brühzylinder und einem Filterhalter, der auf den Brühzylinder aufgeschraubt wird. Je nach Geschmack füllt man 15 bis 20g fein bis mittelfein gemahlenes Kaffeepulver pro 200 ml Wasser in den Brühzylinder. Mit einem gröberen Mahlgrad kann man die Brühzeit verlängern. Als erstes wird der Papierfilter in den Filterhalter eingesetzt, an den Brühzylinder geschraubt und kurz mit heißem Wasser ausgespült, um geschmacksfremde Stoffe aus dem Filterpapier zu spülen. Dann gibt man die gewünschte Menge Kaffeepulver und anschließend 200ml Wasser in den Brühzylinder. Das Ganze lässt man etwa eine Minute ziehen und drückt anschließend den Kaffee mit dem Presskolben durch den Filter direkt in die Tasse. 

Mit dem Aeropress-Gerät lässt sich, je nach Geschmack, eine große Tasse Kaffee oder ein stark konzentrierten Extrakt zubereiten, das anschließend mit heißem Wasser verdünnt wird. Da man jedoch mit der Aeropress-Methode durch den alleinigen menschlichen Druck nicht an den hohen Druck einer Espressomaschine herankommt, lässt sich ein Kaffee, der dem Espresso ähnelt, nicht brühen.

Filterkaffee

Die Zubereitung eines Kaffees mit Hilfe eines Filters ist besonders in Mittel- und Nordeuropa und in Nordamerika verbreitet. Filterkaffee erhält man, indem man ungefähr 95°C heißes Wasser durch Kaffeepulver fließen lässt, das, wie der Name schon sagt, vorab in einen Filter gegeben wird. Mit 15g Kaffeepulver erhält man etwa 200ml Kaffee. Für größere Mengen Filterkaffee muss entsprechend mehr Kaffeepulver in den Filter gegeben werden.

Filterkaffee wird besonders dann gewählt, wenn größere Mengen Kaffee ohne großen zeitlichen Aufwand gekocht werden sollen.

Für die Zubereitung eines Filterkaffees besonders im privaten Bereich wird vorzugsweise ein Papierfilter genutzt, den man in ein Gefäß einsetzt, das wie ein nach oben geöffneter Kegel geformt ist. Die Erfinderin dieser Form der Kaffeezubereitung anhand eines Filters ist eine Melitta Bentz aus Dresden, nach deren Vorname heute noch die gebräuchlichsten Filtertüten genannt werden – die Melitta-Tüte ist zu einem generischen Begriff geworden wie der Tesa-Film. Die erste Patentanmeldung von Melitta Bentz im Jahr 1908 bezog sich auf eine  runde Filtrierpapier-Scheibe, die auf den Boden eines zylindrischen Behälters gelegt wurde. Erst im Jahre 1937 wurde die heutige gebräuchliche spitz zulaufende Filtertüte zum Patent angemeldet, die in einen mit Ablaufrillen versehenen Aufsatz gelegt wird. 

Den optimalen Kaffeegeschmack bei einem gefilterten Kaffee erhält man, wenn man zuerst in den Filter heißes Wasser gießt und es durchsickern lässt. Anschließend gießt man es wieder aus. Erst danach gibt man das mittelfein gemahlene Kaffeepulver in den Filter und übergießt es mit etwa einem Viertel des heißen Wassers. Beim Eingießen des heißen Wassers  sollte das gesamte Pulver gleichmäßig mit Wasser übergossen werden. Nach einer Wartezeit von etwa 45 Sekunden gießt man das nächste Viertel des heißen Wassers auf das Kaffeepulver. Nach weiteren 30 Sekunden Wartezeit werden die nächsten Viertel heißen Wassers über das Kaffeepulver gegossen. So erhält man das optimale Geschmackserlebnis eines Filterkaffees.

Ein Nachteil dieser Aufbereitungsmethode ist es, dass das Filterpapier viele geschmackstragende Kaffeeöle zurückhält. Für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel hat die Verwendung von Papierfiltern den Vorteil, dass im Filterpapier die Lipide Cafestol und Kawheol zu 80% hängenbleiben. Oft werden Lipide auch als Fette bezeichnet. Dies ist jedoch nicht ganz korrekt: Fette sind nämlich eine Untergruppe der Lipide. Das bedeutet, dass alle Fette zwar Lipide sind, aber nicht alle Lipide Fette sind.

Manche Kaffeeliebhaber ziehen einen aus Baumwolle hergestellten Stofffilter dem Papierfilter vor. Ein mit einem Stofffilter gebrühter Kaffee hat eine vollere Textur, da die geschmacksprägenden Kaffeeöle leichter den Filter durchdringen können. Die Kaffeebohnen sollten mittelgrob gemahlen werden. Nach dem Ausspülen des Stofffilters mit Wasser – ohne Verwendung eines Spülmittels oder Seife – sollte man den noch feuchten Filter in einem Gefrierbeutel im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahren.

Statt mit einem Papierfilter lässt sich Kaffee auch mit einem  Permanentfilter, einem sogenannten Goldfilter aufbrühen. Ein Goldfilter sollte stets gründlich gereinigt werden, damit sich die Fette des Kaffees dort nicht absetzen und ranzig werden können. Die Vorteile eines Goldfilters sind, dass im Gegensatz zu einem Papierfilter keine geschmacksprägenden Kaffeeöle zurückgehalten werden, der Kaffee erhält ein volleres Aroma. Auch braucht man nicht dauernd Papierfilter nachkaufen.

Stempelpresskanne

Für einen French Press wird eine Stempelpresskanne (auch French Press, Kaffeepresse oder Cafetiére genannt) benötigt, die ohne ein Filterpapier auskommt. Eine Stempelpresskanne  ist eine Direktaufguss-Brühmaschine. Die Besonderheit dieses Brühverfahren ist es, dass Waser und das Kaffeepulver miteinander gemischt werden, was eine gleichmäßigere Extraktion ergibt. 95°C heißes Wasser wird in kreisenden Bewegungen auf den Kaffee in die vorgewärmte Kanne gegossen. Den Kaffee umrühren und ca. 4 Minuten ziehen lassen. Anschließend drückt man den integrierten Stempel mit dem metallenen Filter auf den Kannenboden und trennt so das Kaffeepulver von der Flüssigkeit. Anschließend sollte der Kaffee umgefüllt werden, damit der Kaffee vom Pulver getrennt wird und so eine weiteres Ziehen und damit eine Überextraktion vermieden wird und nicht bitter wird. Für 1 Liter Kaffee benötigt man 60 – 65 ml frischen, sehr grob gemahlenen Kaffee. Er schmeckt am besten, wenn das Pulver frisch und sehr grob gemahlen wurde. Grob gemahlenes Kaffeepulver reduziert die Extraktion – so wird der Kaffee nicht so bitter. Erscheint der fertige Kaffee jedoch zu bitter, sollte ein mittlerer Mahlgrad verwendet werden.  Weil das Metallsieb im Vergleich zu einem Papier- oder Stofffilter relativ grobmaschig ist, gelangen mehr nicht lösliche Stoffe durch das Sieb. Der auf diese Weise gebrühte Kaffee hat ein besonders volles Aroma, da die Öle und Fette des Kaffee nicht herausgefiltert werden. Ein Nachteil ist, dass sich etwas feiner Kaffeesatz nach dem Eingießen in der Tasse absetzt.

Chemex

Eine Variante der Kaffeezubereitung mit einem Kaffeefilter ist die Chemex. Sie wurde 1941 von dem deutschen Chemiker Dr. Peter Schlumbohn entwickelt und zum Patent angemeldet. Die Chemex besteht aus einem asymmetrischem Doppelkegel, der aus einem Stück gefertigt wird. Eine Chemex gibt es in den unterschiedlichen Größen bis zu einem Wasservolumen des unteren Kegels von 1 Liter. Der untere, größere Teil fängt den Kaffee auf, der durch den Filter fließt, der im oberen und kleineren Teil einer Chemex eingesetzt wird. Am Rand des oberen Kegels findet sich noch eine Ausbuchtung, die das gezielte Ausgießen des Kaffees erleichtern soll. Damit man sich bei der Kaffeezubereitung nicht die Finger verbrennt, wird die Taille, die mittige Verjüngung der Chemex mit einer zweiteiligen Holzmanschette umschlossen, deren beide Teile von einem unbehandeltem Lederband zusammen gehalten werden. Die Filter können aus Papier, Stoff oder Metall bestehen. Das Material des Filters sollte auch die Wahl des Mahlgrades bestimmen: Bei der Verwendung eines Metallfilters sollte der Mahlgrad gröber sein, da zu feines Kaffeemehl die Filterporen verschließen würde. Wie der Metallfilter ist auch der Stoff-Filter wiederverwendbar. Auch filtert er wie der Metallfilter die feine Schwebestoffe des Kaffeemehls heraus. Die Papierfilter für eine Chemex sind im Verhältnis zu den herkömmlichen Papierfiltern dicker, wodurch das Filtrat langsamer durch das Kaffeemehl strömen kann, was eine stärkere Extraktion zur Folge hat. Der Brühvorgang ist jedoch dem Aufbrühen eines Kaffees mit einem Papierfilter ähnlich: Nach dem kuren Durchspülen des Papierfilters mit heißem Wasser füllt man die gewünschte Menge an Kaffeepulver in den Filter und ergießt das Kaffeemehl in einer kreisenden Bewegung mit einem Viertel des auf etwa 95°C temperierten Wassers. Nach etwa 45 Sekunden gießt man das nächste Viertel der heißen Wassermenge über das Kaffeemehl, und so weiter mit den beiden nächsten Vierteln.

Espressokanne (Mokkatiere, italienische Schraubkanne oder Herdkanne)

Wer eine Investition in eine teure Espressomaschine nicht riskieren möchte, ist mit einer Espressokanne gut bedient. Mit einer Espressokanne lässt sich mithilfe hoher Temperaturen und von Dampfdruck ein starker Kaffee mit seidiger Textur brühen. Der Name der Espresso-Kanne ist irreführend, denn einen klassischen Espresso kann man mit dieser Kanne nicht zubereiten. Der mögliche Druck von 1,5 bar reicht jedoch nur für einen starken, guten Kaffee. Die Konsistenz dieses Kaffees ist dünner als der mit einer Espressomaschine hergestellter Espresso. Solch eine Espressokanne steht in fast jedem italienischem Haushalt – der klassische Espresso wird jedoch in der nächstgelegenen Bar getrunken.

Espressokannen gibt es in unterschiedlichen Größen und Qualitäten: Die kleine für ein bis zwei Tassen bis hin zu einer großen für bis zu 10 Tassen. Die Espressokannen gibt es aus Aluminium und Edelstahl. Einfache Kanne sind aus Aluminium gefertigt und werden hauptsächlich für Gasherde genutzt. Edelstahl empfiehlt sich, wenn man seinen „Espresso“ auf einem Elektroherd zubereiten will, da Edelstahl die Wärme besser leitet als Aluminium. Bei Induktionsherden sollte man darauf achten, ob die Kanne auch für Induktionsherde geeignet ist. 

Die Kanne besteht aus 3 Teilen: 

-       Einem Unterteil, in das das heiße Wasser gegossen wird.

-       Einem Filtereinsatz, der aus einem Siebkorb und dem Filtersieb besteht.

-       Und einem Kannenteil mit Steigrohr, in dem sich der fertige Kaffee sammelt. 

Im unteren Teil wird auf einer Herdplatte das Wasser erhitzt, der Dampf steigt in einem innen liegenden Rohr nach oben, durchströmt dabei den Filter mit dem Kaffeepulver, kondensiert und sammelt sich als Espresso im oberen Behälter, woraus er dann serviert werden kann. Dieser Vorgang dauert nur 1 bis 2 Minuten. Sobald die ersten Tropfen sich sammeln, muss die Kanne vom Herd genommen werden, da es leicht zum Überkochen kommen kann. Mit dieser Espressokanne lässt sich jedoch kein echter, d.h. nach den obigen Regularien hergestellter Espresso produzieren, weil seine Konsistenz dünner ist als der mit einer Espressomaschine hergestellte Espresso.

Für die Zubereitung eines Kaffees sollte man dunkel geröstete Bohnen, zumeist als Espresso-Kaffee gekennzeichnet, verwenden, die man mittelfein mahlen sollte. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Bitterstoffe gelangen in den Kaffee! Grob gemahlenes Kaffeemehl lässt das heiße Wasser schneller das Kaffeemehl durchdringen, der Kaffee wird dadurch etwas wässriger. 

Tipp: Gießen Sie bereits vorgewärmtes Wasser in das Unterteil der Espressokanne! So muss das Wasser in der Kanne selbst nicht so lange erwärmt werden, das Kaffeemehl wird weniger stark erwärmt und die Bitternote fällt geringer aus. Das Kaffeepulver, das man in den Siebträger gibt, sollte man mit einem speziellen Drücker verdichten. Verdichtetes Kaffeepulver lässt den Wasserdampf nicht so schnell das Kaffeepulver durchdringen und der Kaffee wird kräftiger. Nach dem Gebrauch sollte man die Espressokanne gut abkühlen lassen, bevor man sie zum Reinigen wieder in ihre Teile zerlegt. Nach der Reinigung und vor der Lagerung sollte man die Kanne vollständig trocknen lassen. Zur Reinigung nur Wasser und einen Schwamm oder eine Bürste und kein Seifenwasser verwenden.  Zur Lagerung sollte man sie auch nicht zu fest zusammenschrauben, da dadurch die Gummidichtungen schneller altern können, brüchiger und somit undicht werden.

Espressomaschinen

Das Prinzip der heutigen Espressomaschinen wurde von dem Italiener Achille Gaggia 1938 erfunden, der ein Kolbensystem erfand, mit dem man heißes Wasser unter Druck durch Kaffeepulver pressen konnte. Diese aufwändige Technik ist die Voraussetzung dafür, dass man einen feinporige, tief goldbraune Crema ohne große Blasen oder Löcher erhält.

Die Erfahrung zeigt, dass man richtig guten Espresso nur mit einer Espressomaschine, auch Siebträgermaschine genannt, brühen kann. Idealerweise sollte es eine Espressomaschine mit einem Zweikreislaufsystem sein, mit der sich der Pumpendruck und die Wassertemperatur für das Kaffeewasser ( 9 bar und ca. 90°C) und den Wasserdampf für das Aufschäumen der Milch (1,2 bar und 125°C) separat steuern lassen. Durch die separaten Leitungs- und Steuerungssysteme für das Kaffeewasser und den Wasserdampf lassen sich in beiden Kreisläufen eine hohe Temperaturstabilität gewährleisten. Durch das Zweikreislaufsystem lassen sich zeitsparend der Espresso zubereiten und gleichzeitig die Milch für einen Cappuccino oder einen Latte Macchiato aufschäumen. Dies ist bei den Espressomaschinen mit einem Einkreissystem nicht möglich, da das Kaffeewasser und der Wasserdampf durch den denselben Thermoblock erhitzt werden und die Zubereitung von Espresso und Milchschaum unterschiedliche Temperaturen erfordert. 

Tipp: Achten Sie darauf, dass Ihre Espressomaschine eine Vorbrühfunktion hat. D.h., die Pumpe wird automatisch für 1-2 Sekunden eingeschaltet, so dass das Kaffeepulver anschließend 5-10 Sekunden aufquellen kann. Bei der eigentlichen Extraktion (= dem Durchlaufen des heißen Wassers durch das Kaffeepulver) können so die Aromastoffe dann besser gelöst werden. Hat Ihre Espressomaschine keine Vorbrühfunktion, sollten Sie vor jedem Brühen eines Espressos das Kaffeepulver wie oben beschrieben kurz anquellen lassen.   

Da das Mahlen der Kaffeebohnen, die exakte Portionierung des Kaffeepulvers, das Brühen des Espressos und beim Cappuccino oder Latte Macchiato das Aufschäumen der Milch einen gewissen zeitlichen Aufwand bedeutet, erfreuen sich besonders in Privathaushaushalten die Kaffeevollautomaten einer immer größeren Beliebtheit. Mit einem Vollautomaten lassen sich nur mit einem Knopfdruck ganz nach Wunsch ein Espresso oder Cappuccino produzieren. Das Angebot der Vollautomaten hat sich in den letzten Jahren mit einer fast unüberschaubaren Anzahl von Herstellern und den unterschiedlichsten technischen Spezifikationen in einen fast unüberschaubaren Markt verwandelt: So können die Kaffeebohnen mit einem Kegel- oder Scheibenmahlwerk gemahlen werden oder der schon gemahlene Kaffee kann in einen Kaffeepulver-Einwurfsschacht geschüttet werden, mit einer manuellen oder automatischen Wassermengen- und Kaffeepulverdosierung, mit einem oder zwei Heizsystemen, einer separaten Dampfdüse oder einem automatischen Milchaufschäumsystem für die unterschiedlichsten Kaffeearten oder mit einem automatischen Reinigungs- und Entkalkungsprogramm. Echte Espresso-Fans, die ihren täglichen Espresso zelebrieren wollen, ziehen jedoch meistens trotz des zeitlichen Mehraufwandes die einfache Siebträgermaschine vor.

Da Kaffeepulverreste nach kurzer Zeit ranzig werden oder beim Vollautomaten Milchrückstände schnell Keime bilden, müssen das Mahlwerk wie auch die Siebträgermaschinen und die Vollautomaten regelmäßig gereinigt werden. Da sich in und um die Mahlscheiben Kaffeereste festsetzen können und nach kurzer Zeit zu einer klebrigen Masse verhärten können, müssen die Mahlscheiben, der Trichter, der Tunnel und die Dosierkammer mit dem Pinsel gereinigt und bei Bedarf mit heißem Wasser abgespült werden. Das gleiche gilt für die Espressomaschinen: Hier müssen der Brühkopf und der Siebträger von Kaffeerückständen gesäubert werden. Dabei ist besonderes Augenmerk auf den Brühkopf zu richten. Durch die hohen Temperaturen brennen sich schnell Kaffeereste auf den Metalloberflächen ein und können so zu Undichtigkeiten zwischen dem Brühkopf und dem Siebträger führen. Bei Espressomaschinen mit einem Dampfstab zum Aufschäumen von Milch sollte der Dampfstab nach jedem Aufschäumen noch einmal zusätzlich mit heißem Wasser ausgeblasen werden, um Milch- und Fettrückstände und Keime zu vermeiden. Wenn eine Espressomaschine keine integrierte Wasserentkalkungseinrichtung hat, muss die Maschine regelmäßig entkalkt werden. Die Häufigkeit hängt von dem örtlichen Härtegrad des Wassers ab. Sind die Wasserleitungen einer Espressomaschine verkalkt, kann dies zu unzureichenden Wasserdrücken und einem nicht zu heißem Espresso oder zu einer nicht optimalen Crema führen.

In einer Kaffeebar sollte die Espressomaschine täglich gereinigt werden.

Um einen perfekten Espresso zu zubereiten, gilt es einige Parameter zu beachten. Die Einzelheiten hierzu finden Sie in dem Beitrag unter dem Abschnitt Nationale Kaffeespezialitäten von A-Z/Espresso. 

Das Tampern

Als Tampern wird das Pressen bzw. Verdichten des Kaffeepulvers im Siebträger vor dem Einsetzen des Siebträgers in den Brühkopf bezeichnet. Ziel des fachgerechten Tamperns ist es, dass Kaffeepulver im Siebträger gleichmäßig zu verteilen, so dass es nicht zu Einschlüssen oder Luftkanälen kommt, durch die das Wasser zu schnell durchströmt und so den gemahlenen Kaffee nicht gleichmäßig extrahiert - mit der Folge, dass der Espresso sauer und unangenehm ausfällt. Luftkanäle können im Siebträger auch entstehen, wenn man versucht, Kaffeepulver, das an den Rändern des Siebträgers haftet, durch Klopfen des Siebträgers auf die Halterung zu beseitigen. Dadurch können  Lufteinschlüsse zwischen dem schon gepressten Kaffeepulver und dem Siebträger entstehen. An vielen Kaffeemühlen ist bereits eine Stampfnase angebracht, mit deren Hilfe man das Kaffeepulver im Siebträger verdichten kann. Die Gefahr bei dieser Verdichtungsmethode ist jedoch, dass man das Kaffeepulver schief in den Siebträger einpresst, auch weil die Kaffeemühle nicht so schwer ist, um dem erforderlichen Pressdruck standzuhalten. Das bessere Ergebnis erzielt man mit einem Stößel, der den Durchmesser des Siebträgers haben sollte. Je schmaler und länger der Griff eines solchen Stößels ist, desto besser kann man mit dem Stößel in einer geraden Haltung das Kaffeepulver gleichmäßig im Siebträger zusammenpressen. Profi-Barristas pressen bevorzugt mit einem Standtamper das Kaffeemehl zusammen. Mit einem Hebel und der entsprechenden Übersetzung lässt sich so immer der gleiche Druck auf das Kaffeepulver ausüben.

Ibrik (auch Cezve, Briki, Rakwa, Finjan oder Kanaka genannt)

Die Ibrik ist eine dünnwandige Metallkanne mit einem sehr langen Griff, mit der der traditionell echte Mokka zubereitet wird. Dies ist wohl die älteste Methode der Kaffeezubereitung. Die Kanne besteht meistens aus Kupfer mit einer verzinnten Innenseite oder aus Messing. Diese Kännchen gibt es in unterschiedlichen Größen, zum Aufbrühen von einem bis acht Mokkas. Die Mokka-Kanne wird mit Wasser  gefüllt und für jede Tasse Mokka gibt man einen Löffel pulverfein gemahlenes Kaffeepulver hinzu. In der  Türkei gibt man in der Regel noch einen Löffel Zucker hinzu, in anderen arabischen Ländern nimmt man statt Zucker Kardamom, Nelken, Safran oder Zimt. Nach dem Verrühren des Wassers mit den jeweiligen Zutaten wird die Flüssigkeit auf einem Kocher erhitzt bis der Mokka aufschäumt - nicht länger kochen lassen! Vom Herd nehmen und etwa eine Minute abkühlen lassen. Dies wird 2- bis 3-mal wiederholt bis der Mokka samt Schaum in den kleinen Mokkatassen-Tassen verteilt wird. Den Mokka anschließend in den Tassen ruhen lassen, so dass sich Kaffeemehl am Tassenboden absetzen kann. Die superfeine Mahlung, die direkte Hitzezufuhr und eine relativ geringe Wassermenge ergeben einen sehr aromatischen Kaffee.

Neapolitanische Kaffeekanne (auch Neapoletana oder Wendekanne)

Die Neapolitanische Kanne wurde bereits 1819 von dem Franzosen Morize erfunden und ist der Vorläufer der Espressokanne, die in den 30er Jahren von Alfonso Bialetti entwickelt wurde. In Frankreich wird diese Brühapparatur als Café filtre bezeichnet und in Italien Cuccumella. Die Kaffeezubereitung mit dieser Kaffeekanne war besonders in Neapel beliebt, deren Einwohner dann auch den Begriff der Neapolitanischen Kanne prägten. Der Begriff Wendekanne erklärt direkt die Funktionsweise dieser Zubereitungsmethode. Die Zubereitung eines Kaffees mit dieser Kanne ist relativ einfach, benötigt jedoch etwa 10 Minuten bis zum fertigen Kaffee. Sie besteht aus drei Teilen: Einem Wasserbehälter für das kalte Wasser und einem Filtereinsatz, der auf eine zweite Kanne  geschraubt wird. Zum Start gibt man kaltes Wasser in den Wasserbehälter und Kaffeepulver in den Filtereinsatz und schraubt die drei Teile ineinander. Wenn das Wasser kocht, nimmt man die Kanne vom Herd und dreht die Kanne einfach um. So fließt das heiße Wasser durch die Filtereinsatz mit dem Kaffeepulver in die zweite Kanne. Fertig ist ein Kaffee mit einer Würze und einem Geschmack, der viel stärker und runder ist als der eines Espressos. Das Aroma ist dagegen leichter, da der Druck einer Espressomaschine fehlt, die zusammen mit dem heißen Wasser die Aromen im Kaffeepulver perfekt herauslösen kann.

Der perfekte Milchschaum

Für die Zubereitung eines Latte Macchiatos, Cappuccinos oder Caffé Lattes ist der jeweils perfekte Milchschaum die Basis für jeden Kaffeegenuss. Dabei muss für einen Latte Macchiato oder Cappuccino der Schaum fest, dicht und feinporig sein und für einen Caffé Latte oder Melange muss der Schaum flüssiger, crèmeartiger und feinporiger sein. 

Durch das Erhitzen bekommt die Milch einen leicht süßlichen Geschmack. Die Milch enthält Laktose, ein Mehrfachzucker, die durch das Einwirken der Hitze und dem Verwirbeln (auch Hydrolyse genannt) in die Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespalten wird. Die Milch erhält ihre Süße nicht dadurch, dass die Milch durch das Erhitzen karamellisiert. Zucker kann erst ab 135°C karamellisieren. Bei dieser Temperatur würde die Milch bereits verbrennen, bevor sie das süße Aroma entwickeln kann.

Für die Zubereitung eines perfekten Milchschaums muss in jedem Fall die Milch kalt sein – egal, ob es sich um Vollmilch, fettarme, H-Milch oder eine pflanzliche Milch handelt. Denn je kälter die Milch ist, desto mehr Zeit hat man, um die Milch aufzuschäumen. Und je fetthaltiger die Milch ist, desto cremiger wird im allgemeinen der Schaum. Die Milch sollte immer  auch möglichst  frisch sein, damit die den Schaum bildenden Proteine durch eine längere Lagerdauer noch nicht abgebaut sind. Die verwendete Milchkanne sollte aus Edelstahl und so groß sein, dass sie jeweils zur Hälfte mit Milch gefüllt werden kann. Eine Edelstahl-Kanne hat den Vorteil, dass sie schnell die Wärme der erhitzten Milch nach außen ableitet. Vor jedem Aufschäumen ist aus der Dampflanze das restliche Kondenswasser durch ein kurzes Aufdrehen des Ventils herauszupusten. 

Das Schäumen selbst kann man in eine Zieh- und Rollphase unterscheiden. Beim Schäumen ist die Lanze zwischen Kännchenmitte und Kännchenrand zu positionieren und die Dampflanze leicht schräg im Vergleich zum Kännchen zu halten. In der ersten Phase, der Ziehphase wird die Dampflanze knapp unterhalb der Oberfläche in die Milch getaucht, damit Luft in die Milch gesaugt wird. Wenn nach wenigen Sekunden die Milch handwarm geworden ist, beginnt die Rollphase. Dabei wird die Dampflanze etwa 1 cm unter der Milchoberfläche gehalten, so das beim Rotieren der Milch keine Luft mehr in die Milch einsaugt wird. Hat die Milch die Maximaltemperatur von 65 bis 70 Grad erreicht, schließt man das Dampfventil und zieht die Kanne anschließend nach unten weg. Braucht man für einen Latte Macchiato oder Cappuccino einen eher festen Schaum, wird in der ersten Ziehphase nur für 1 – 2 Sekunden Luft in die Milch eingezogen. Anschließend geht man in die Rollphase über. Danach sollte man die Milch im Kännchen durch leichtes Schwenken ins Rotieren bringen und das Kännchen mit dem Boden auf den  Tisch klopfen. So wird der Schaum etwas kompakter und durch die Drehbewegung setzt sich die Milch nicht sofort nach unten ab und die Milch wird so cremiger. 

Möchte man bei einem Latte Macchiato separate Schichten mit der heißen Milch, dem Espresso und dem Milchschaum produzieren, lässt man die Milchkanne nach dem Aufschäumen einige Sekunden  ruhig stehen, so dass sich die Milch vom Schaum absetzen kann. 

Nach jedem Aufschäumen muss der Dampfstab gereinigt werden, da beim Schließen durch den entstehenden Unterdruck etwas Milch in die Dampflanze gelangt

Nationale Kaffeespezialitäten von A – Z

Espresso

Die Basis für viele Kaffeespezialitäten ist der Espresso. Er wurde in Mailand erfunden, heute wird er fast überall auf der Welt getrunken. Auch deshalb wird in 42 Ländern die jeweilige Kaufkraft durch den Espresso-Index gemessen.

Das Wort „ Espresso“ bedeutet aus dem Italienischen übersetzt, „schnell“ , auch weil seine Zubereitung schnell gehen sollte.

Der Espresso und der Cappuccino sind die beiden einzigen vom Istituto Nationale Espresso Italiano zertifizierten Kaffeevarianten. Dieses Institut setzt die Standards für einen „perfekten“ Espresso und bildet auch Barista zum „Espresso Italiano Specialist“ aus. Ein nach den Kriterien dieses Institutes hergestellter Espresso muss die folgenden Eigenschaften haben:

Ein Espresso wird in einer Tasse mit etwa 25 Milliliter Kaffee serviert. Dieser Kaffee soll eine gleichmäßige, fein strukturierte Crema von haselnussfarbener, ins Dunkelbraune tendierender Farbe haben. Das Aroma sollte intensiv und reichhaltig sein, mit Noten von Blumen, Früchten, Schokolade und geröstetem Brot. Im Mund sollte der Espresso vollmundig und samtig sein, im Grunde bitter, jedoch niemals adstringierend sein, d.h. die Mundschleimhäute zusammenziehend. Dies wurde von dem Institut in Tausenden von Verbrauchertests und Dutzenden von Versuchen mit professionellen Verkostern herausgearbeitet. (Quelle: Istituto Nazionale Espresso Italiano S.r.l. Benefit, Brescia, Italien)

Um diesen Ansprüchen zu genügen, muss ein Espresso die folgenden Parameter erfüllen:

-       Notwendige Menge an gemahlenen Kaffee:                        7g +/- 0,5g

-       Wasserausgangstemperatur an der Kaffeemaschine:          88°C +/- 2°C

-       Temperatur des Kaffees in der Tasse:                                  67°C +/- 3°C

-       Wasserinnendruck:                                                               9 bar +/1 bar

-       Wasserdurchlaufzeit:                                                            25 Sek. +/- 5 Sek.

-       Viskosität bei 45°C:                                                               > 1,5mPas s

-       Gesamtfettgehalt:                                                                 > 2mg/ml

-       Koffein:                                                                                  < 100mg pro Tasse

-       Inhalt in der Tasse (inkl. Schaum):                                        25ml +/- 2,5ml

Das ideale Gefäß für einen italienischen Espresso ist nach den Vorgaben des Istituto Nationale Espresso Italiano eine elliptisch geformte Tasse aus weißem Porzellan mit einem Volumen von 50 – 100 Millilitern. Die Tasse sollte keine Innenverzierung schmücken. Nach den Vorgaben dieses Institutes ist dies die einzige Tasse, in der man den warmen und weichen Geschmack, den einzigartigen Duft und den perfekten Schaum eines Espressos genießen kann. Vor der Zubereitung eines Espressos sollte man die Tasse vorwärmen, damit der Espresso beim Einfüllen nicht so schnell abkühlt.

Voraussetzung für die Herstellung eines perfekten Espressos ist eine Espressomaschine, mit der sich die oben angegebenen Temperaturen und Drücke kontrollieren lassen. 

Nach jeder Zubereitung eines Espressos sollten die Geräte von dem Kaffeepulver gereinigt werden. Bei einer Espressomaschine sollten stets der Siebträger und das Sieb gereinigt werden. Vergessen Sie nicht auch den Brühkopf zu reinigen. Er sollte stets mit einem kleinen Pinsel von Resten des Kaffeemehls gereinigt werden. Verbleibt Kaffeepulver zu lange im Siebträger bzw. Sieb, kann es anfangen zu schimmeln.

Ein nach diesen Vorgaben zubereiteter Espresso sollte ein dichte, feinporige und goldbraune Crema ohne größere Blasen und Löcher haben. Die Crema sollte ca. 2 mm dick sein und nicht zu schnell zusammenfallen. Die Qualität der Crema signalisiert auch, wie frisch der Kaffee bei der Zubereitung war und mit welchem Röstgrad die Kaffeebohnen geröstet wurden. Weist die Crema eine etwa 2 mm dicke und stabile Schicht auf, dann kann man davon ausgehen, dass die Kaffeebohnen frisch waren. Denn je länger die Röstung zurückliegt, desto weniger Kohlendioxid enthalten noch die Bohnen und desto schwächer fällt die Crema aus. Und desto dunkler die Schaumfarbe ist, desto kräftiger wurden die Kaffeebohnen geröstet.

Fehler, die bei der Zubereitung eines Espressos passieren können

-       Es werden innerhalb der ca. 25 Sekunden mehr als 25ml Espresso extrahiert.

Mögliche Fehler: Die Mahlung war zu grob und/ oder die Kaffeemenge war zu gering.

-       Es werden innerhalb der ca. 25 Sekunden weniger als 25ml Espresso extrahiert.

Mögliche Fehler: Die Mahlung war zu fein und/oder die Kaffeemenge war zu groß.

-       Der Espresso schmeckt zu säuerlich.

Mögliche Fehler: 

• Das Wasser wird in der Maschine nicht auf die oben empfohlenen 88°C erhitzt.
• Die Röstung des ausgewählten Kaffee war zu hell.
• Der Mahlgrad war zu grob eingestellt.
• Die Kaffeemenge war geringer als die oben empfohlenen 7g.

-       Der Espresso schmeckt zu bitter.

Mögliche Fehler:

• Das Wasser war heißer als 88°C.
• Die Maschine wurde schlecht oder gar nicht gereinigt.
• Die gewählte Röstung ist zu dunkel.
• Das Mahlwerk der Mühle ist stumpf und müsste nachgeschliffen werden.
• Der Mahlgrad war zu fein eingestellt. 
• Die Kaffeemenge war grösser als die oben empfohlenen 7g.

Cappuccino 

Der Cappuccino ist neben dem Espresso die zweite Kaffeespezialität, die von dem Istituto Nationale Espresso Italiano zertifiziert worden ist. Nach diesen Regularien besteht ein italienischer Cappuccino aus 25 ml Espresso und 100 ml dampfgeschäumter Milch. Die Basis für einen zertifizierten italienischen Cappuccino ist dabei immer ein zertifizierter italienischer Espresso, d.h. ein Espresso, der nach den Regeln dieses Instituts hergestellt ist. Die für den Cappuccino verwendete Milch muss aus frischer Kuhmilch bestehen und ein Mindestfettgehalt von 3,5% und einen Mindestproteingehalt von 3,2% aufweisen. Nur mit dieser Milchart kann der perfekte Geschmack garantiert werden. Die 100ml Milch werden aufgeschäumt bis sie ein Volumen von ca. 125 ml und eine Temperatur von ca. 55°C erreicht hat. (Tipp: Die Milch darf dabei nicht überhitzt werden, das sie sonst einen leicht verbrannten Geschmack bekommt! Auch sollte man die Dampfdüse nicht so tief in die Milch eintauchen, da sie sonst nur erhitzt wird und kein Milchschaum entsteht.) Anschließend wird die erhitzte Milch auf einen Espresso (Berücksichtige die oben beschriebene Zubereitung!) in eine vorgewärmte Tasse von 150-160 ml Inhalt gegossen. Ein so zubereiteter Cappuccino hat eine weiße Farbe mit einem leicht braunen Rand von unterschiedlicher Dicke. Diese auf dem Espresso-/Milchgemisch schwimmende Schicht wird auch als Crema bezeichnet. Sie ist engmaschig mit sehr feinen oder fehlenden Einschlüssen. Ein so perfekt hergestellter Cappuccino riecht nach Milch und den Röstaromen von Getreide und Karamell, Schokolade, Kakao, Vanille und Trockenfrüchten. Er hat einen milden, leicht bitteren Geschmack und eine ausgewogene, fast nicht wahrnehmbar Säure. Die adstringierende Wirkung eines Espressos, d.h. die Schleimhäute zusammenziehende Wirkung, ist praktisch nicht mehr wahrnehmbar.

Das ideale Gefäß für einen italienischen Cappuccino ist eine Tasse aus weißem Porzellan mit einem Volumen von etwa 160 ml - das richtige Maß für 25 ml Espresso und 100ml aufgeschäumte Milch.

In Italien wird diese Kaffeespezialität nur morgens zum Frühstück getrunken. Außerhalb von Italien ist ein Cappuccino ein ganztätiger Genuss geworden.

Für einen Cappuccino muss nicht unbedingt 3,5%-ige Milch verwendet werden. Alternativen wie fettarme Milch, H-Milch oder auch Soja-, Mandel-, Haselnuss oder laktosefreie Milch lassen sich ebenfalls aufschäumen. Reismilch ergibt allerdings kaum Schaum. Bei allen diesen Alternativen ändert sich jedoch der Geschmack eines Espressos oder die Textur des Schaums. So ergibt z.B. fettarme Milch einen weniger cremigen Schaum, der sich auch schneller auflöst.

Affogato (Italien)

Es ist ein klassisches italienisches Dessert, das aus einem Espresso und einer Kugel Vanilleeis besteht. Die Eiskugel ertrinkt (ital. affogare) quasi im Espresso. Der Espresso und das Eis sollten separat serviert werden, damit das Eis noch nicht geschmolzen  ist, wenn es beim Gast ankommt.

Bica (Portugal)

Die portugiesische Bezeichnung für einen doppelten Espresso, der aus eher dunkel gerösteten Bohnen zubereitet wird.

Bicerin (Italien)

Spezialität aus Turin. Besteht jeweils aus einem Drittel Kaffee, Zartbitterschokolade, Sahne und je nach Geschmack bis zu 2 Teelöffel Zucker. Geben Sie die geschmolzene Schokolade über einen Espresso. Anschließend wird die Schlagsahne über die Kaffee-/Schokoladenmischung gegeben.

Brauner (Österreich)

Bezeichnung für schwarzen Kaffee mit Milch, wobei der Kaffeeobers separat serviert wird. Es gibt den kleinen Braunen (kleine Espresso-Tasse) und den großen Braunen (große Melange- oder Cappuccino-Tasse).

Café allongé (Frankreich)

Ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso.

Café au lait (Frankreich)

Französischer Milchkaffee, bei dem der Milchanteil überwiegt. Dabei wird auf ca. 55°C erwärmte Milch in den Kaffee gegossen. Klassischerweise wird ein Filterkaffee gewählt. Er wird in einer Schale ohne Henkel, der bol, zum Frühstück serviert - in petit (klein) oder grand (groß). Man sollte jedoch die Schale groß genug wählen, so dass man gegebenenfalls ein Stück Baquette eintunken kann.

Um den französische Geschmack zu treffen, sollte man beim Kaffee eine kräftigere, dunklere Röstung wählen, da diese Note bestens zu viel süßer Milch schmeckt.

Café Bombón (Frankreich)

Der Espresso und gesüßte Kondensmilch werden separat serviert, die vom Gast je nach Geschmack in den Espresso gegossen wird.

Café brûlot (Frankreich)

Kaffee wird über eine Mischung aus Cognac, Gewürzen und Zucker gegossen und anschließend flambiert.

Café con hielo (Spanien)

Wörtlich übersetzt heißt es „Kaffee mit Eiswürfeln“. Zum Kaffee wird ein Glas mit Eiswürfeln serviert, über die man dann heißen, meist gesüßten Kaffee gießt.

Café con leche (Spanien)

Wörtlich übersetzt: Kaffee mit Milch. Er besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und wenig aufgeschäumter Milch und wird meist im Glas serviert

Café cortado (Spanien)

Ein Espresso mit heißer Milch, zuweilen auch mit Milchschaum, ähnlich dem Espresso macchiato.  Beim Cortado kann meistens der Gast selbst wählen, wie hoch der Milchanteil sein soll. In der Regel wird Espresso und Milch zu gleichen Teilen gemischt.

Café créme (Frankreich)

In Frankreich wird damit ein Espresso mit Sahne oder aufgeschäumter Milch, ähnlich dem Cappuccino, bezeichnet.

Café double (Frankreich)

Doppelter Café noir.

Café frappé (Griechenland)

Ein kalt aufgeschäumter  Instantkaffee, der mit Eiswürfeln serviert wird.

Café liégois (Frankreich)

Französischer Eiskaffee mit Vanilleeis und Sahne.

Café mélange (Schweiz)

Kaffee mit Schlagsahne. Die Schlagsahne wird häufig separat in einem Schälchen serviert.

Café (noir) (Frankreich)

So wird in Frankreich ein Espresso genannt.

Café noisette (Frankreich)

Ein Café noir mit ein wenig aufgeschäumter Milch, ähnlich dem Espresso macchiato. Beim Eingießen der aufgeschäumten Milch muss sich eine nussig-braune Oberfläche bilden.

Café serré (Frankreich)

Ein französischer Espresso, der nur mit sehr wenig Wasser zubereitet wird.

Café solo (Spanien)

Die spanische Bezeichnung für einen Espresso.

Café viennois (Frankreich)

So heißt in Frankreich der österreichische Einspänner oder auch der italienische Espresso panna.

Caffé americano (Italien)

Er stammt aus Amerika, ist jedoch inzwischen auch ein in Italien gebräuchlicher Ausdruck. Es ist ein mit Wasser verlängerter Espresso, auch Caffé lungo oder einfach Lungo genannt. Seine Konsistenz erinnert an einen Filterkaffee. Ein Americano hat die geschmacklichen Eigenschaften eines Espressos, schmeckt jedoch nicht so intensiv wie dieser.

Tipp: Geben Sie zuerst das Wasser in eine Tasse und gießen Sie anschließend den Espresso vorsichtig ins Wasser. So bleibt die Crema auf dem Kaffee schwimmen. 

Caffé breve (Italien)

Trotz des italienischen Namens („breve“ ist die italienische Bezeichnung für „kurz“) ist diese Kaffeevariante eine amerikanische Erfindung. Das Besondere eines Breves ist die Milch-/Sahne-Mischung, die über einen einfachen Espresso gegossen wird. Dabei sollen sich der Espresso und die Milch-Sahne-Mischung vollständig miteinander vermischen. Die Sahne sorgt für eine dichte und schaumige Milchschicht. Durch den 50%-igen Sahneanteile wird der Breve schwer und süß und wird deshalb seltener als Morgengetränk, sonders zur Mittagszeit oder zum Abend getrunken, oft auch wegen der Süße als Dessert. Durch die Süße der Sahne kann je nach geschmacklicher Vorliebe auf einen Süßstoff verzichtet werden.

Caffé con panna (Italien)

Es ist ein Lungo mit geschlagener Sahne.

Caffé corretto (Italien)

Es ist ein Espresso, der mit einem Schuss Grappa „korrigiert“ wird.

Caffé Crema (Schweiz)

Ähnlich dem Schümli wird auf einen doppelten Espresso noch etwas Sahne gegeben.

Caffé latte (Italien)

Dies ist die italienische Version des Milchkaffees. Es ist eine Mischung aus einem Fünftel Espresso und 4 Fünftel warmer Milch. Durch den hohen Milchanteil ist er milder als die anderen Espressovarianten. Wer zuhause keine Espressomaschine hat, kann einen Caffé latte auch mit einem Drittel Filterkaffee und 2 Drittel Milch zubereiten. Um eine reinweiße Milchschicht zu erhalten, gießt man zuerst den größten Teil der auf 55°C aufgeschäumten Milch in die Tasse, dann den Espresso und zum Schluss gießt man vorsichtig den verbliebenen Milchschaum auf das Milch-Espresso-Gemisch. In Italien wird ein Caffé latte üblicherweise in einer großen Tasse serviert und morgens zum Frühstück getrunken. 

Der Kaffee, den man für einen Caffé latte nutzt, sollte eine Kakao- und /oder Kaffeenote habe. Diese Geschmacksrichtung harmoniert am besten mit der Süße der Milch.

Caffé lungo (Italien)

Auch kurz Lungo genannt („Lungo“, italienisch für „lang“). Es ist ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso. Wer einen Lungo eher milder mag, kann das Wasser auch länger durch den Siebträger laufen lassen, bis man je nach Geschmack 50 bis 90ml Kaffee in einer Tasse hat.

Caffé macchiato (Italien)

Macchiato bedeutet im Italienischen „gefleckt“. Es ist ein Espresso, der mit wenig, aber heißem Milchschaum abgedeckt wird. 

Man gibt mit einem Löffel über den Espresso einen oder zwei Flecken („macchia“) Milchschaum, der den Espresso auch gleichzeitig ein wenig süßt. Der Schaum kann noch mit Zimt oder Kakaopulver verfeinert werden.

Caffé Mocha (Italien)

Ist eine verführerische Mischung aus je einem Drittel Espresso, erhitzter Schokolade und heißer Milch, die mit einer Sahne- oder Milchschaumhaube abgedeckt wird. Aufgrund des Schokoladenanteils schmeckt der Caffé Mocha sehr mild und schokoladig-süß. Wird Sahne zur Milch beigegeben, sollte man eine Zartbitterschokolade wählen, um einen interessanten Kontrast zur süßen Sahne zu setzen. Außerdem sind Kaffee und dunkle Schokolade immer eine klassische Geschmackskombination. Wenn keine Schokolade vorrätig ist, kann man auch eine Schokosauce oder Trinkschokolade wählen. Oft haben diese Alternativen jedoch einen höheren Zuckeranteil, so dass schnell der Kaffeegeschmack überdeckt werden kann.

Caffé nero (Italien)

Schwarzer Kaffee.

Caffé shakerato (Italien)

Es ist ein beliebter eiskalter Koffeinkick an heißen Tagen. Ein Espresso wird zusammen mit Eis und Läuterzucker (Das ist ein Sirup, bestehend aus einer Mischung von Zucker und Wasser.) geschüttelt. 

Caffé soluble (Italien)

Instantkaffee.

Cappuccino (Italien)

Ein Espresso wird mit ca. 60°C heißer, mit Dampf aufgeschäumter Milch aufgegossen und oft mit Kakao bestäubt. Dabei wird der Milchschaum direkt in den Espresso gegossen, da sich die Milch von selbst im Espresso nach oben absetzt. Damit kann man den Milchschaum direkt mittrinken und braucht ihn nicht erst zurückhalten und dann wie beim Latte Macchiato auslöffeln.

Der Name leitet sich von den braun-weißen Kutten der Kapuziner-Mönche ab. Italiener trinken einen Cappuccino nicht nach 16:00h und auch nie nach dem Essen. 

Carajillo (Spanien)

Dies ist ein Café solo mit einem Schuss Brandy, ähnlich wie der italienische Caffeé corretto.

Cappuccino con panna (Italien)

Ein Cappuccino statt mit Milchraum mit Sahnehaube.

Cold Drip

Kaffeepulver in einem Kaffeefilter wird je nach Geschmack 3,5 bis 24 Stunden mit kaltem Wasser beträufelt. Das Kaffeekonzentrat, reich an Aromen und Koffein wird anschließend auf Eis serviert oder im Verhältnis 2:1 mit Wasser oder Milch gemischt.

Cold Brew

Ein Cold Brew wird mit kaltem Wasser übergossen und sollte anschließend 8 bis 24 Stunden ziehen. Je feiner das Kaffeepulver ist, desto länger kann die Extraktionszeit sein. 

Das Kaffeepulver  kann in einen Filter gegeben werden, der dann in ein Gefäß gesetzt wird. Danach wird das kalte Wasser über das Kaffeepulver gegossen und das Gefäß geschüttelt, um die Extraktion zu starten. Anschließend das Gefäß 8 Stunden in einen Kühlschrank stellen und danach den Filter mit dem Kaffeepulver von dem Gefäß nehmen. Man kann jedoch auch – ohne einen Filter zu benutzen – das Kaffeepulver direkt in ein Gefäß mit kaltem Wasser geben und das Gemisch 8 Stunden ziehen lassen. Der Kaffee kann dann mit ein paar Eiswürfeln  serviert werden.

Coretto (Italien)

Der Coretto besteht aus einem Espresso und einer kleinen Menge Likör, in der Regel Grappa, Sambuca oder ein Brandy. In den meisten italienischen Bars wird der Alkohol direkt in den Espresso gegeben, manchmal wird er aber auch einem separaten Glas serviert.

Doppio (Italien): Doppelter Espresso.

Dry Cappuccino (USA)

Vollständige aufgeschäumte Milch wird vorsichtig auf den Espresso gegeben, ohne dass sich beide Flüssigkeiten vermischen. Diese Cappuccino-Variante mit 2/3 Milchschaum und 1/3 Espresso lässt den Cappuccino „trockener“ schmecken.

Einspänner (Österreich)

Ein doppelter Espresso oder Mokka mit 3 cl heißem Wasser, der im Glas und mit einer Haube aus Schlagsahne (Schlagobers) serviert wird. Man trinkt den heißen Kaffee, ohne ihn umzurühren, traditionell durch die kalte Sahneschicht.

Die Bezeichnung „Einspänner“ leitet sich von den einspännigen Wiener Pferdekutschen ab. Der Einspänner wurde in einem Henkelglas serviert, damit der Kutscher mit einer Hand die Zügel halten konnte und mit der anderen das Kaffeeglas. Die dicke Schicht an Schlagobers hielt zusätzlich den Kaffee warm.

Espresso macchiato (Italien)

Ein Espresso mit einer Haube aus Milchschaum – auch kurz Macchiato genannt.

Espresso con panna (Italien)

„Con panna“ heißt auf italienisch „mit Sahne“. Es kann ein einfacher oder doppelter Espresso sein, der mit einer Portion Schlagsahne getoppt wird und den Kaffee samtig weich macht. Tipp: Wenn Sie einen weniger starken Kaffee vorziehen, können Sie dick – nicht steif! – geschlagene Sahne auf den Kaffee geben. Die Süße der Sahne lässt den Kaffee beim Trinken milder erscheinen.

Fiaker (Österreich)

Es ist eine typische österreichische Kaffeespezialität: Ein Espresso oder Mokka wird mit Rum oder Cognac angereichert und im Glas mit geschlagener Sahne (Schlagobers) wie der Einspänner serviert.

Flat White

Es ist in der Regel ein doppelter Espresso, der mit einem feinporigen, sehr dichten Milchschaum abschließt. Die Kaffeetasse unbedingt vorwärmen, 2 Portionen Espresso eingießen und anschließend die auf 55°C vorgewärmte und aufgeschäumte Milch drüber gießen. Die Schaumschicht sollte etwa 5mm dick sein. Ein Flat White hat einen stärkeren Kaffeegeschmack und etwas weniger Schaum als ein Cappuccino. 

Franziskaner (Österreich)

Eine sehr helle Melange mit Schlagobers (Schlagsahne) - statt mit Milchschaum – ähnlich dem italienischen Espresso panna.

Galão (Portugal)

Milchkaffee, serviert im Glas, mit einem Drittel Kaffee (Espresso) und zwei Drittel Milch.

Garoto (Portugal)

In Portugal der Kinderkaffee. Von einem schon genutzten Espressosatz wird ein neuer Espresso gezogen, jetzt natürlich mit wesentlich weniger Coffein, und anschließend mit heißer Milch aufgefüllt.

Griechischer Kaffee (Griechenland)

Er wird wie ein Türk Kahvesi zubereitet. 

Irish Coffee

Es ist das wohl berühmteste Kaffeegetränk der Welt.  Nach dem irischen Originalrezept werden beim Irish Coffee Whiskey (30ml) und Rohrohrzucker miteinander vermischt und anschließend mit heißem, sehr starkem Filterkaffee (120ml) aufgefüllt. Zum Schluss wird leicht geschlagene Sahne vorsichtig auf die Oberfläche des Kaffees gegeben, die sich aber nicht mit dem Kaffee vermischen sollte. Irish Coffee wird meist mit einem Strohhalm serviert.

Iced Coffee (USA)

In den USA wird meistens kalter Filterkaffee über Eiswürfel gegossen – eine köstliche und belebende Erfrischung an heißen Tagen.

Kaffee fertig (Schweiz)

Kaffee mit Schnaps oder Obstler. Er wird in der Schweiz so getrunken wie bei uns ein Grog.

Kaffeekask (Schweden)

In Schweden beliebter Kaffee, der mit Aquavit verfeinert wird.

Kaffee komplett (Österreich)

Zum Braunen oder zur Melange wird ein Kipferl serviert.

Kaffee mexikanisch (Deutschland)

Halb Kaffee, halb Schokolade.

Kaffee olé (Deutschland)

Halb Milch, halb Kaffee.

Kaffee Pflümli (Schweiz)

Schwarzer Kaffee wird mit Pflaumenschnaps (Pflümli) abgerundet 

Kaffee verkehrt (Österreich)

Ein Mokka, mit viel Milch aufgegossen, ähnlich dem Latte macchiato. 

Kaisermelange (Österreich)

Schwarzer mit geschlagenem Eigelb und Honig oder Zucker verquirlt.

Kapuziner (Österreich)

Ein Mokka mit einem Schuss Milch oder Schlagobers (Schlagsahne). Der Kaffee bekommt dadurch die Farbe einer Kapuzinerkutte.

Kleiner Brauner (Österreich)

Ein Espresso, der mit Schlagobers (Schlagsahne) serviert wird. Die Sahne wird getrennt gereicht.

Kleiner Schwarzer (Österreich)

Auch Kleiner Mokka genannt. Er wird wie ein Espresso, aber mit mehr Wasser zubereitet. Das Wasser wird 20 – 30 Sekunden durch das Kaffeemehl gepresst, dadurch lösen sich mehr Bitterstoffe. Der Mahlgrad sollte etwas gröber sein, um zu vermeiden, dass der Kaffee überextrahiert.

Kleine Schale Gold Österreich)

Es ist ein Mokka mit etwas heißer Milch und Milchschaumhaube, ähnlich wie der Espresso macchiato.

Konsul (Österreich)

Ein mit kaltem Wasser gestreckter Schwarzer.

Latte macchiato (Italien)

Heiße Milch mit einem Espresso „gefleckt“ (macchiato). Ein Latte macchiato wird in hohen Gläsern serviert, in denen man sehr gut die getrennten Farbschichten von Espresso, heißer Milch und  dem Milchschaum sehen kann. Zuerst wird die geschäumte Milch in ein Glas gegossen. Erst danach wird der Espresso zubereitet, so dass sich in dieser Zeit die heiße Milch vom Milchschaum trennen kann. Dann wird vorsichtig der Espresso eingegossen, so dass der Espresso in der Mitte zwischen der heißen Milch und dem kühleren Milchschaum zum Schweben kommt.

Long Black

Ein einfacher oder doppelter Espresso wird in eine größere Tasse mit heißem Wasser gegossen, so dass die Crema oben schwimmen bleibt.

Lungo (Italien)

Mit Wasser verlängerter Espresso. Trinkt man zum Vormittag oder im Laufe des Vormittags.

Macchiato (Italien)

Ein Espresso mit einer Haube aus Milchschaum – auch als Caffé macchiato bezeichnet.

Maria Theresia (Österreich)

Ein Mokka mit einem Schuss Orangenlikör.

Mariloman (Österreich)

Ein heißer Mokka mit Cognac.

Marocchino (Italien)

Italienische Variante des Caffé macchiato mit etwas Kakao.

Mazagran (Österreich)

Ein gesüßter und eisgekühlter Mokka mit Maraschino und 

Rum.

Meia de leite (Portugal)

Es ist die portugiesische Variante des Caffé latte: Die Basis ist ein Espresso, der mit Wasser zu einem Caffé lungo verlängert wird und im Verhältnis 1:1 mit heißer Milch aufgefüllt wird. Er wird meistens gesüßt getrunken.

Melange (Österreich)

Ein verlängerter Mokka, die österreichische Variante des Milchkaffees. Er besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee und Milch und wird mit Milchschaum serviert. Er kann auch ohne Milchschaum zubereitet werden.

Mokka (Österreich)

Auch die Bezeichnung für einen Kleinen Schwarzen, der besonders stark ist.

Nes (Griechenland)

Es ist die griechische Bezeichnung für einen Instantkaffee. Er wird jedoch kräftiger genossen als in Mitteleuropa.

Obermayer (Österreich)

Nach einem Wiener Philharmoniker benannter großer Schwarzer, auf dem eine dünne Schicht kalte Sahne schwimmt.

Pingado (Portugal)

Es ist die portugiesische Variante des Espressos. Er wird mit 1 – 2 Tropfen Milch zubereitet und vorwiegend gesüßt getrunken.

Ristretto (Italien)

Ein „eingeschränkter“ Espresso, der mit sehr wenig, d.h. etwa 15 – 18ml Wasser zubereitet wird und daher sehr konzentriert ist. Es ist ein Espresso mit einem etwas intensiverem und öligerem Aroma. Tipp: Wer es noch bitterer mag, kann die Kaffeemenge erhöhen oder einen feineren Mahlgrad wählen.

Röster (Österreich)

So kann in Österreich auch ein Espresso bezeichnet werden.

Schale (Schweiz)

Milchkaffee, ca. 60 % Milch und 40% Kaffee

Schümli (Schweiz)

Der ganz normale Schweizer Kaffee, auch Café Créme genannt, der frisch gemahlen und in einer Dampfdruckmaschine wie Espresso zubereitet wird und mit der obligatorischen Crema („Schümli“, Schweizer Wort für Schaum) serviert wird. Der Schümli wird in der Schweiz oft auch Café Créme genannt, da oft noch flüssiger Rahm (französisch für „Créme“) in den Kaffee gegossen wird. In der Schweiz ist es der normale Kaffee. Daneben gibt es dort noch den Filterkaffee.

Türk Kahvesi (Türkei)

Das sehr fein gemahlene Kaffeepulver wird in ein Stielkännchen gegeben, mit heißem Wasser übergossen und anschließend so lange gekocht, bis der Kaffee anfängt aufzuschäumen. Durch diese Art des Aufkochens des Kaffeepulvers mit Wasser hat ein Türk Kahvesi den höchsten Koffeingehalt aller Kaffeegetränke. Er wird anschließend nach Wunsch gesüßt serviert. Dieser türkische Kaffee kann zusätzlich noch mit Gewürzen wie Kardamom, Nelken, Safran oder getrockneter Minze verfeinert werden.

Verkehrt (Österreich)

Sehr heller Milchkaffee, mehr Milch als Kaffee.

Verlängerter schwarz (Österreich)

Ein mit heißem Wasser zum „Großen“ verlängerter Kleiner Schwarzer. Das Wasser wird separat serviert, damit er   individuell verlängert werden kann. Dabei wird zuerst das Wasser in die Tasse gegossen und erst danach wird der Espresso vorsichtig in das Wasser gegossen, so dass die Crema auf der Wasser-/Espresso-Mischung obenauf schwimmen bleibt.

Verlängerter braun (Österreich)

Ein schwarzer Verlängerter wird zum braunen Verlängerten verfeinert, indem als letztes auf den schwarzen Verlängerten die separat servierte Milch gegossen wird.

Kaffee aus aller Welt

Nach der Unterscheidung in botanische Sorten werden die einzelnen Kaffeesorten noch nach ihrer geografischen Provenienz, der Art der weiteren Verarbeitung und der Bohnenform gekennzeichnet: Bei der Unterscheidung nach Provenienzen wird meistens das Herkunftsland benannt, z.B. Brasilien oder z.B. nach dem genutzten Ausfuhrhafen. Die wichtigsten Erzeugerländer für die Arabica-Sorte sind in Südamerika Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Salvador, Mexiko, Bolivien, Costa Rica, Nicaragua  und in Afrika Äthiopien, Kenia, Tansania, Angola, Uganda, Sambia, die Elfenbeinküste und Madagaskar. In Asien sind dies Indien, Indonesien und Papua-Neuguinea.

Brasilien

Brasilien ist aufgrund seiner geografischen Lage ideal für den Kaffeeanbau. Fast das gesamte Land liegt in der tropischen Zone. Das relativ stabile, meist heiße und feuchte Klima (das von tropisch bis gemäßigt reicht) und die fruchtbaren Böden bieten optimale Bedingungen für den Kaffeeanbau. Durch diese idealen Anbaubedingungen hat sich Brasilien auch den Ruf erworben, ein Erzeugerland für einen unverwechselbaren und hochwertigen Kaffee zu sein.

Brasilien ist mit einem Anteil von etwa einem Drittel an der Weltkaffeeproduktion der größte Kaffeeerzeuger weltweit. Die etwa 220.000 Kaffeeplantagen, die eine Fläche von etwa 27.000 km² umfassen, befinden sich hauptsächlich in den südöstlichen Bundesstaaten Minas Gerais, Esperírito Santo, São Paulo, Bahia und Paraná, wo die Umwelt und das Klima ideale Wachstumsbedingungen bieten. Mit einem Anteil von ca. 80% produzieren die brasilianischen Kaffeebauern vorwiegend Arabica-Kaffeebohnen in den Provenienzen Bourbon, Catuai, Acaia, Mundo Novo und Icatu. Robusta-Kaffeebohnen haben einen Anteil von ca. 20% an der jährlichen Kaffeeernte. Da die meisten Kaffeeplantagen in flacheren Regionen liegen, überwiegt bei der Kaffeeernte die maschinelle Kaffeeernte. Dies hat zur Folge, dass die geernteten Kaffeebohnen erst nach der Ernte sortiert werden.

Die bekannteste Kaffeeanbauregion im Bundesstaat Sāo Paulo ist das Hochland von Mogiana, wo der meiste Kaffee trocken aufbereitet wird. Im Bundesstaat Espirito Santo werden zu 80% Robusta produziert. In der mehr bergigen Region werden auf über 1200m Höhe auch Arabica angebaut. Aus dem Bundesstaat Bahia kommen einige der besten Arabicas. In der Region um den Nationalpark Chapada Diamantina erzeugt eine große Zahl von Kaffeebauern Kaffee nach den strengen Demeter-Richtlinien.  Der Bundesstaat Matas de Minas ist geprägt zu großen Teilen von bäuerlichen Kleinbetrieben, die auf etwa 1200m Höhe einmal im Jahr Kaffeebohnen für einen starken Kaffee mit süßer Note und mittlerer Säure ernten. Der für viele beste Kaffee Brasiliens kommt aus dem Bundesstaat Sul de Minas, der in Höhen von 1600m angebaut wird und durch vorwiegend Zitrus- und blumige Noten gekennzeichnet ist. Die flache Savanne im Bundesstaat Cerrada ist ideal für die maschinelle Kaffeeernte. Obwohl das Cerrado-Gebiet zu den wasserreichsten Gebieten Südamerikas zählt, werden die Kaffeebohnen trocken aufbereitet. Im Bundesstaat Rondônia, das im Nordwesten Brasiliens liegt, werden vorwiegend Robusta-Sorten angebaut. Sie werden unter der Bezeichnung Conillon vermarktet. 

Qualitativ hochwertiger Kaffee aus Brasilien kann generell als ein Kaffee mit eher wenig Säure und viel Körper charakterisiert werden. Er ist süß und ist meistens durch Schokoladen-, Karamell- und Nussnoten gekennzeichnet. Je nach Anbaugebiet gibt es verschiedene Varietäten, deren Geschmack von Milchschokolade über Bitterkakao bis hin zu gerösteten Mandeln reichen.

Hochwertiger Kaffee ist meistens durch die Angabe der Herkunft von einer bestimmten Kaffeeplantage (Fazenda) gekennzeichnet. Diese Regel gilt jedoch nicht für Brasilien: Denn viele Kaffeeplantagen erzeugen nach deren eigenen Angaben mehr Kaffeebohnen als ganz Bolivien. Auch als „Santos“ deklarierte Ware stammt nur aus dem gleichnamigen Hafen Sao Paulos. Diese Angabe ist deshalb keine Information über die Region oder der Kaffeeplantage, von der der jeweilige Kaffee stammen könnte.

Vietnam

Da Vietnam im 19. Jahrhundert eine Kolonie Frankreichs war, wurde der Kaffee 1857 von den Franzosen eingeführt. Erst ab etwa 1910 wurde Kaffee in Vietnam in größerem Stil angebaut und auch exportiert. Der Vietnamkrieg unterbrach den Anbau um Buôn Ma Thuôt im zentralen Hochland. Zum Kriegsende um 1975 war das Land nah am wirtschaftlichen Ruin. Der Weg aus der Krise war vietnamesischer Kaffee. Nach Ende des Vietnamkrieges und in Folge der kommunistischen Herrschaft wurde die Kaffeeindustrie nach dem Krieg zunehmend kollektiviert, was zu einem Rückgang der Erträge und der Produktion führte. Die Doi-Moi-Reformen ab dem Jahr 1986 ließen bei der Erzeugung von Massenprodukten wieder private Unternehmen zu. Um dem durch den Krieg gebeutelten Land wieder eine wirtschaftliche Basis zu geben, förderten sowohl die Regierung, japanische Investoren als auch die Weltbank den Kaffeeanbau und den Export der Kaffeebohnen, um aus den Erlösen die Auslandsschulden tilgen zu können. In Folge wurden viele Kaffeefarmen neu gegründet, die sich auch wegen der geringen Höhenlage auf die Produktion von Robusta-Bohnen konzentrierten, auch weil  Robusta-Kaffeepflanzen schädlingsresistenter sind als die Arabica-Sorten. Vietnamesischer Robusta ist weniger ausgewogen im Geschmack, hat doppelt so viel Koffein wie Arabica und wird oft für günstigere Mischungen („Blends“) eingesetzt.

Die meisten Kaffeepflanzen in Vietnam werden im Hochland im Süden des Landes angebaut, insbesondere in den Provinzen Dak Lak, Lam Dong und Gia Lai. Vietnams Hochland liegt 600 m über dem Meeresspiegel und besitzt gute Bedingungen für den Kaffeeanbau: Die Temperaturen sind milder als im Rest des Landes, es ist feucht und kühl. Nicht ohne Grund konzentrieren sich 80% des Kaffeeanbaus auf dieses Gebiet. Leider macht der Klimawandel den vietnamesischen Kaffeebauern immer mehr zu schaffen: Durch den Anstieg der Durchschnittstemperaturen wird die für den Kaffeeanbau geeignete Fläche immer kleiner und schädliche Keime wie der gefürchtete Kaffeerost breiten sich immer weiter aus.

Der Boom, durch die relativ hohen Kaffeepreise zwischen 1994 und 1998 forciert, führte zu einer Verdoppelung der Produktion zwischen 1996 und 2000. Durch das dadurch entstandene Überangebot sanken die Preise signifikant. Obwohl in Vietnam hauptsächlich Robusta produziert wird, führte der Preisverfall bei den Robusta-Bohnen auch zu sinkenden Preisen bei Arabica-Kaffee. Um den wieder den lokalen Wertschöpfungsanteil zu erhöhen, wurden in Vietnam nach 2000 wieder vermehrt Arabica-Bohnen angebaut. So steigt der Anbau von Arabica-Kaffee und Catimor-Kaffee, einem Arabica Hybrid, langsam an. Außerdem wird vietnamesischer Kaffee manchmal aus den selteneren Excelsa-Bohnen gewonnen. Angesichts der Höhenlage ist es jedoch schwierig, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Heute ist Vietnam der zweitgrößte Kaffeeproduzent der Welt, gleich nach Brasilien.

Kolumbien

Kolumbien ist nach Brasilien und Vietnam die Nr. 3 in der Rangfolge der Kaffee produzierenden Länder. Kolumbien liefert im Gegensatz zu Brasilien überwiegend hochwertige Qualitäten. Vorwiegend wird Arabica angebaut, daneben auch ein wenig Robusta. Die kolumbianischen Arabicas sind mild und ausgewogen und dabei sehr aromatisch. Von den Arabica-Kaffeebohnen produziert Kolumbien weltweit die größte Menge. Die Bohnen werden hauptsächlich in die Vereinigten Staaten, Japan und nach Westeuropa wie Deutschland, Frankreich und Italien exportiert.

Der Kaffee aus Kolumbien gehört zu den wenigen Kaffees, die unter dem Namen ihres Herkunftslandes verkauft werden. Im Jahr 2007 hat die Europäische Union dem kolumbianischen Kaffee den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung verliehen. 

Kaffee gedeiht am besten auf vulkanischen Böden, in Höhen von 1.200 bis 2.000 Metern und an Orten, die frostfrei sind, aber etwa 80 Zentimeter Regen pro Jahr erhalten. Kolumbien erfüllt all diese Kriterien. Kolumbien wird durch die Anden in zwei Teile geteilt, die sich in drei Gebirgsketten aufteilen, die sich von Norden nach Süden erstrecken. Der größte Teil des kolumbianischen Kaffees wird in diesem Gebiet angebaut. Die Anbaugebiete liegen am Fuße der Anden, wo die Pflanzen ein entsprechend mildes Klima vorfinden. Vor allem die wirtschaftlich wichtigste Sorten Medellin, Armenia und Manizales gedeihen unter idealen klimatischen Bedingungen entlang der Kordilleren, die im Zentrum des kolumbianischen Teils der Andenregion auf einer Höhe zwischen 1200 m und 2000 m liegen. Wolken, Guamosbäume und Bananenstauden schützen die Pflanzen vor sengender Hitze und strengen Winden. Der Gran Café de Caldas, ein sortenreiner Arabica aus der Andenprovinz Caldas kann sich mit den teuersten Top-Qualitäten anderer Länder messen.

2011 erklärte die UNESCO die "Kaffee-Kulturlandschaft" Kolumbiens zum Weltkulturerbe. Diese Auszeichnung bezieht sich auf das sog. Kaffeedreieck, das ziemlich genau zwischen den Städten Medellin und Cali liegt, mit den Anbauregionen Caldas, Quindío und Risaralda. 

Die Qualitätsstufen in Kolumbien sind Excelso,  Supremo und UGQ (Unusual Good Quality). Diese Qualitätsstufen beziehen sich jedoch ausschließlich auf die Bohnengröße und nicht auf die Qualität der Bohnen. Unter dieser Klassifizierung wird Kaffee von den unterschiedlichsten Farmen vermarktet, worunter letztendlich das Qualitätsniveau leidet. Wer also Wert auf ein qualitativ hochwertigen Spezialitätenkaffee legt, sollte unverändert Wert auf die geografische Herkunft oder die einer bestimmten Farm legen und nicht nur auf die Bohnengröße.

In vielen Kaffee produzierenden Ländern wird die Streifenernte (strip picking) bevorzugt, d. h. alle Kaffeekirschen werden in einem Zug vom Zweig gepflückt, in der Regel mit einer Maschine. Im gebirgigen Kolumbien, wo nur schwerlich Erntemaschinen zum Einsatz kommen können, ist es üblich, nur die vollreifen Kirschen zu pflücken. Die Kaffeepflücker untersuchen einen Baum etwa alle 10 Tage, und ein guter Pflücker kann auf diese Weise bis zu 90 Kilo reife rote Kirschen pro Tag ernten, was etwa 18 Kilo Kaffeebohnen entspricht. 

Ein reiches, rundes Aroma mit einer starke Karamellsüße, einer milden zitrusartigen Säure und einem nussigen Unterton zeichnen den hochwertigen, kolumbianischen Arabica-Kaffee aus. Er gehört zu den wenigen sortenreinen Kaffees, die international verkauft und vermarktet werden. 

Äthiopien

Äthiopien wird allgemein als Geburtsort der Kaffeepflanze bezeichnet. Richtig ist, dass vor etwa 10.000 – 15.000 Jahren sich die Kaffeesorte Coffea arabica als Hybride aus der Coffea eugenioides und der Coffea canephora im südwestlichen Äthiopien und dem angrenzenden Südsudan entwickelt hat. Die Pflanzenart Coffea canephora, aus der der Robusta-Kaffee gewonnen wird,  wurde 1898 im westafrikanischen Kongo entdeckt. Laut Schätzungen ist diese Pflanzenart etwa 100.000 Jahre alt, also wesentlich älter als die im ostafrikanischen Äthiopien entdeckte Arabica-Kaffeepflanze.

Auch wird übermittelt, dass Kaffee diesen Namen trägt, weil er aus der südwestlichen äthiopischen Provinz Kaffa stammen soll. In vielen Literaturstellen werden jedoch die altarabischen Wörtern „Kahwe“ bzw. „Kahwa“ als sprachlicher Ursprung für das Wort Kaffee bezeichnet. „Kahwa“ war ursprünglich der Wein, der gläubigen Moslems verboten ist. Wegen der ebenfalls anregenden Wirkung des Kaffees wurde dieser anstelle des Weins zum „Wein des Islams“.

In der Kaffa-Provinz befindet sich auch das Kaffa-Biosphärenreservat, in dem es nach Angaben der UNESCO fast 5.000 wilde Arabica-Kaffeesorten gibt. In dieser Region haben die Arabica-Kaffeepflanzen in den dortigen Höhenlagen zwischen 1.500 bis 2.100 Meter bei Durchschnittstemperaturen von 20°C und ausreichender Feuchtigkeit die idealen Wachstumsbedingungen.

Seit Jahrhunderten wachsen hier Kaffeebäume in der freien Natur. Die Bedingungen sind perfekt, um hervorragenden Kaffee zu produzieren, ohne ihm etwas hinzuzufügen. Die hohen Lagen in der südlichen Bergregion sorgen für hervorragende Anbaubedingungen. Der Boden ist tiefgründig und die Vegetation üppig. Die meisten Kaffeesorten werden ohne den Einsatz von Agrarchemikalien im Schatten und zwischen anderen Pflanzen angebaut. Im Gegensatz dazu müssen die Kaffeebauern überall sonst auf der Welt spezielle Kaffeesorten anpflanzen und perfekte Bedingungen schaffen, z. B. zusätzliche Bäume pflanzen, um den kleinen Kaffeebäumen Schatten zu spenden.

Auch durch diese idealen Kulturbedingungen entwickelte sich Äthiopien zum mittlerweile fünftgrößten Kaffeeproduktionsland der Welt und dem größten Produzenten in Afrika.

Kaffee ist für die Äthiopier so wichtig, dass sie buchstäblich jeden Tag Stunden damit verbringen, ihn zu trinken. Die Kaffeezeremonie ist in der äthiopischen Kultur die wichtigste soziale Verbindung. Eingeladen zu werden ist ein Zeichen von Respekt und Freundschaft.

Jede Zeremonie dauert 2 bis 3 Stunden, und es ist üblich, dass Familien 2 bis 3 dieser Zeremonien pro Tag abhalten - ein Ereignis für die ganze Familie, bei dem sogar die Kinder den Ältesten den Kaffee servieren. Häufig werden Gäste eingeladen, und die Gespräche können von der Politik bis zur örtlichen Gemeinschaft und mehr reichen.

Die äthiopischen Kaffeesorten lassen sich je nach Anbaumethode in drei Hauptkategorien einteilen: 

1. Waldkaffee, der von wilden Kaffeebäumen stammt und auch deshalb Wildkaffee genannt wird, und der vor allem im Südwesten des Landes angebaut wird. Im Gegensatz zu fast allen anderen Kaffeeanbauländern wachsen die Kaffeebäume hier auf natürliche Weise. 

2. Gartenkaffee, der von Bäumen stammt, die typischerweise rund um ein Gehöft oder eine andere Behausung gepflanzt werden. 

3. Plantagenkaffee, der von Bäumen stammt, die auf großen Farmen intensiv angebaut werden.

Kaffee aus Äthiopien ist bekannt für seine hellen, fruchtigen und blumigen Aromen. Diese Kaffees haben in der Regel einen höheren Säuregehalt, einen leichten bis mittleren Körper und komplexe Geschmacksnoten.

Äthiopische Kaffeebohnen werden entweder durch Sonnentrocknung oder durch Waschen verarbeitet. Die Verarbeitungsmethode hat einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Kaffees.

Sonnentrocknung: Die Kirschen werden zunächst von Hand sortiert, damit nur die dichteren und hochwertigeren Bohnen in den nächsten Produktionsschritt gelangen. Dann werden sie auf erhöhte Trockenbetten aus Holzpfählen gelegt, die mit Sackleinen oder Nylonnetzen bedeckt sind, und wochenlang in der Sonne getrocknet. Schließlich werden sie gemahlen, um die Schalen zu entfernen, und für den Verkauf verpackt. Diese Bohnen sind stärker mit Fruchtnoten wie Blaubeeren durchsetzt und enthalten tiefe Schokoladentöne mit einem sirupartigen Körper.

Nassverarbeitung: Die Kirschen werden zum Sortieren in Wasser gelegt, da die weniger dichten Kirschen schwimmen und die dichteren sinken. Mit Öko-Pulpern wird die Schale entfernt, um an den Pergamentkaffee zu gelangen. Anschließend werden die Schleimstoffe entfernt, indem der Pergamentkaffee zwei bis drei Tage lang in einem Fermentationsbehälter gelagert wird. Danach wird der Kaffee zwölf Stunden lang in einem Einweichbecken eingeweicht und dann zum Trocknen für etwa zwei Wochen auf ein Hochbeet gelegt. Der getrocknete Kaffee wird sortiert, um beschädigte Bohnen ausfindig zu machen, und die guten Bohnen werden zur Trockenverarbeitung in ein Lagerhaus gebracht. Schließlich wird der Kaffee verpackt und ist bereit für den Verkauf. Diese Bohnen zeichnen sich durch ihr klares Aroma mit hellen, komplexen Noten aus. Die fertige Tasse ist sehr sauber im Geschmack.

Die Verarbeitung von Kaffeebeeren ist sehr arbeitsintensiv. Die Beeren und Bohnen werden mehrmals bearbeitet, bevor sie auf den Markt kommen.

Es gibt sechs große Kaffee produzierenden Regionen in Äthiopien, wobei die Kaffeebohnen aus den Regionen Harar,Yirgacheffe und Limu unter ihren regionalen Namen vermarktet werden. Diese regionalen Sorten sind geschützte Markennamen, deren Rechte Äthiopien gehören.

Bis 1995 war Äthiopien in Provinzen unterteilt. Heute ist das Land in Bezirke unterteilt, aber der Name der Provinz wird immer noch häufig als Ortsangabe verwendet. In der südlichsten Provinz, Sidamo (oder Sidama), befinden sich viele der Kaffeeanbaugebiete. Hier werden die äthiopischen Sidamo-Kaffeebohnen angebaut.

Harrar liegt im Osten von Äthiopien, auf einer Höhe von 1.880 – 2.180 Meter, gleich östlich der Hauptstadt Addis Abeba. In dieser Region wird fast ausschließlich trocken aufbereiteter Kaffee angebaut. Diese Region produziert die Harrars mit ihren fruchtigen oder weinigen Tönen, komplexen Blaubeernoten, heller (manchmal brillanter) Säure und mit einem mittleren bis schweren Körper, der eine trockene Kante aufweist. Harrar-Kaffees sind eine für die Region typische Wildsorte, die von den Einheimischen von Hand verarbeitet wird.

Sidamo: Dies ist die südlichste Region, von der man annimmt, dass der Kaffee dort seinen Ursprung hat. Er wird im Hochland zwischen 1.500 und 2.200 Meter über dem Meeresspiegel angebaut. Das bedeutet, dass die Bohnen als "strictly high grown" (SHG) gelten und mehr Zeit haben, Nährstoffe aus dem Boden aufzunehmen, was zu einem ausgeprägten Geschmacksprofil führen kann. Die Kaffeebohnen von Sidamo enthalten Noten von Zitrusfrüchten, Beeren und Zitrone, die ihnen einen eher säuerlichen Geschmack verleihen, während sie einen mittleren Körper behalten. Sidamo umfasst auch die Regionen Yirgacheffe und Guji. Diese werden in der Regel auch unter ihrem eigenen Namen vermarktet.  

In der Region Sidamo liegt das beliebte Yirgacheffe. Yirgacheffe ist die kleinste Region mit einer Wachstumshöhe zwischen 1.800 und 1.900 Meter, aber auch die berühmteste. Sie ist mehr oder weniger ein Teil von Sidamo. Der Kaffee aus diesen wenigen Dörfern, die das Yirgacheffe-Gebiet bilden, gehört zu den erstaunlichsten, süßesten und blumigsten Kaffees der Welt. Viele Erzeuger in dieser Region Äthiopiens bevorzugen die Methode der Nassaufbereitung. Das Ergebnis ist ein heller, säurebetonter Kaffee mit leichtem Körper, süßem Fruchtgeschmack und blumigen Noten. Die Sorte Yirgacheffe gilt weitgehend als die Spitzenkaffeesorte Äthiopiens.

Etwas westlich der Hauptstadt Addis Abeba , auf einer Höhe von 1.110 – 1.900 Meter zentral in Äthiopien gelegen, befindet sich die Region Limu. Auch diese Sorte wird nass aufbereitet, ist bekannt für seinen eher geringen Säuregehalt und hat ein auffallend weinähnliches und würziges Aroma mit süßlichen, fruchtigen und schokoladigen Noten.

Eine weitere fantastische Region ist Guji. Im Süden der Sidamo-Region gelegen, wird der Kaffee aus Guji von einigen der besten Röster der Welt geschätzt. Heirloom-Sorten erzeugen einen kräftigen Kaffee mit vollem Geschmack. Zu den Geschmacksnoten gehören dunkle Schokolade, blumige Noten und eine süßlich-herbe Säure. 

Genika: Diese Wildkaffee-Bohnen werden ausschließlich in der Zone Bench Maji in Äthiopien als Unterwuchs in kühlen, schattigen Wäldern in wilden Wäldern auf Höhen zwischen 1.400 und 2.000Meter über dem Meeresspiegel angebaut. Durch diesen Wildwuchs ist die Ernte sehr schwierig und langwierig, die Erträge sind eher gering und die Kaffeepflücker müssen sich durch den dichten Wald bahnen, um die wertvollen Kaffeebohnen zu ernten. Die kleinen, gräulichen Kaffeebohnen zeichnen sich durch einen schokoladigen Geschmack mit einem Hauch von Gewürzen und Wein sowie durch ein besonders ansprechendes Aroma aus.

Lekempti-Kaffee ist schwerer und weicher als andere äthiopische Sorten. Er wächst im östlichen äthiopischen Hochland auf einer Höhe von 1.700 bis 2.200 Meter. Wenn er mit der trockenen/natürlichen Methode aufbereitet wird, ergibt sich eine dichte Röstung mit Schichten von dunklen Früchten, die durch reiche Schokoladennoten ausgeglichen werden. Sie können sogar einen Hauch von Mandel, Karamell und sogar einen Hauch von Limette finden, um eine ansonsten reichhaltige Röstung aufzuhellen, insbesondere für äthiopische Verhältnisse.

Tepi-Kaffeebohnen neigen dazu, den "wildesten" Geschmack aller äthiopischen Kaffeesorten mit einem ausgeprägten Zitrusprofil zu haben. Diese Einzigartigkeit macht ihn zu einer guten Wahl für die Mischung mit anderen äthiopischen Kaffeebohnen aus weniger wilden Regionen, um eine komplexe Tasse zu kreieren, die die breite Palette an Aromen, die Äthiopien zu bieten hat, hervorhebt. Tepi-Kaffee wächst im südöstlichen äthiopischen Hochland auf Höhen zwischen 1.300 und 2.500 Metern.

Äthiopische Kaffeebohnen werden durch Sichtprüfung auf Mängel und Tassenqualität in die Klassen 1 bis 9 eingeteilt. In die Klassen 1 und 2 werden Kaffees der Spezialitätenklasse einsortiert. Die Kategorien 3 bis 9 werden als Handelsklasse bezeichnet.